Korv

Kan det bli bättre? Fyll en ofta ätbar cylinder i valfri storlek med kött, kryddor och annat gott. Stek, koka, rök, torka. Ät den som snacks, huvudrätt eller som en del av en gryta eller sallad. En absolut favorit hos Storebror och föremål för receptexperimenterande.

Hade för något år sedan en period korvstoppningsiver som tyvärr rann ut i sanden pga dåliga råvaror och recept. Efter att snubblat över billiga skinn på Ebay, komplettering av utrustning samt lite mer grundlig påläsning kunde jag mobilisera styrkorna ännu en gång. Mobilisera styrkorna innebär i korthet att övertyga Sydafrikanen om att en heldag med korvstoppning är det bästa sättet att bränna av en fredag.

Utrustning 

- Köttkvarn med minst 4,5mm malskiva. Gärna även en 6mm skiva.
- Korvhorn till köttkvarnen. Ultimat är att ha några horn från 10-35mm för att göra korv i alla storlekar
- Några stora skålar för att blanda smeten.
- Plasthandskar

Det går bra men kan vara lite struligt att använda spritspåse och färdigmald färs. Kvarn och horn hittar man lämpligtvis på Ebay.uk för några hundringar. Göra egen korv i England är ganska stort, vilket gör utbudet av utrusning omfattande och billigt.

Korvskinn(Fjälster)

Det finns flera olika typer av skinn som passar olika korvar.

- Fårtarm: Väldigt tunt och spricker lätt. Dock väldigt bra om man inte vill att skinnet ska märkas.
- Svintarm: Universalskinn som fungerar till det mesta.
- Nöttarm: Av erfarenhet säger jag nej. För tjockt och blir som tuggummi.
- Kollagen: Mitt val i framtiden. Tunt, finns i alla storlekar, jättebilligt, behövs inte blötas upp, lång hållbarhet, lätt att stoppa och märks knappt. Kollagen är stödvävnad som finns naturligt hos djur och människor.

Recept/Indgredienser

- Jag tar mina recept från den eminenta hemsidan Salsus som har en enorm receptbank samt forum och praktiska tips.
- I princip är alla recept fläskkarré+kryddor eller magert fläsk+späck+kryddor. Välj det som passar bäst för din smak och utrustning.

Vi provade tre olika recept:

Salchicha parillera  Smakade ganska mycket rödvin(gott) och blev ganska fast i köttet. Tyvärr hade vi bara nötfjälster till denna. Rökte och torkade några ringar med utmärkt resultat. Bör blir bra på grillen.
Creole Habanero Sausage Riktigt, riktigt bra. Trodde att de skulle bli jättestarka men de blev bara otroligt smakrika med en smygstyrka i eftersmaken. Stoppade med 23mm kollagenfjälster.

Creole Habanero Sausage

Choricitos

900 gr Fläskkött, karré
2 Msk Paprikapulver
2 Msk Chilipulver
2 Msk Vitvinsvinäger
2 Tsk salt
2 Tsk Oregano
2 Tsk Vitlök, finhackad
1 Tsk Spiskummin, mald
1 Tsk Chiliflakes, het  
½ Tsk Svartpeppar, nymald

Det går även att räkna om mängden salt och kryddor om du inte har exakt 900g karré. Tex hade vi 1400g karré. Dividera mängden kött du har med mängdes som anges i receptet: 1400g/900g=1,56. Använd kvoten 1,56 för att beräkna mängden av kryddor. Tex Paprikapulver 2 Msk x 1,56=3,12
Alltså 3,12Msk Paprikapulver. Fortsätt så med övriga indgredienser.

Mal köttet grovt (6-8 mm hålskiva) och blanda i övriga ingredienser. Arbeta ihop smeten ordentligt med kryddorna. Här är det bra att ha plasthandskar och en stor bunke så det går att blanda ordentligt. Stoppa i fårfjälster eller kollagenfjälster ca 25 mm i diameter och knyt eller snurra av 5 cm långa korvar. Låt korvarna vila i kylen minst ett dygn så alla smaker mognar. Stek eller grilla//Storebror 

Choricitos

Asiatisk helg del 1

Tillbaka i huvudstaden efter tre veckors semester i Luleå. Hade storslagna matplaner under vistelsen i norr men de kunde tyvärr inte klämmas in i vårt tajta schema. Detta betyder inte att det blev dålig mat där. Svärmor är en mästare på god husmanskost, och gärna mycket av det. Sista dagarna fick man även stifta bekantskap med en grillad lammstek från Ica Finnbergs i Glommersträsk. Har ni vägarna förbi Glommers så beställ genast, vansinnigt beroendeframkallande. Det föll sig då helt naturligt att det skulle lagas asiatiskt sista helgen innan arbetsveckan började. Först ut blev således små wontondumplings...

Smakrika dumplings

250g Fläskfärs, ca25 dumplings
4st finhackade små vårlökar eller 1/2 finhackad purjolök
sambal oelek efter smak
en stänk mörk soja efter smak
en stänk sesamolja efter smak
salt efter smak
1/2dl kallt vatten
wontondeg i färdiga ark (finns frysen, asiatiska affärer)

Detta är endast ett grundrecept som smakar utmärkt. Du kan som vanligt blir resultatet roligast när du experimentera med kryddor efter egen smak. Jag kommer i framtiden att pröva med finhackade räkor eller fiskfärs.
Blanda allt utom wontonarken till en smet och låt vila i kylen 30min. Blöt händerna när du jobbar med wontonarken så blir de smidigare. Placera en teskedstor klick smet mitt på varje ark, vik upp hörnen och snurra ihop dem samtidigt som du nyper ihop. Lite knixigt i början, men man lär sig snabbt.


Använd en stekpanna eller en stor gryta som har lock. Värm upp pannan med lite olja och fräs försiktigt dina dumplings sida vid sida på medelvärme tills de är lätt gyllenbruna i botten. Häll på 1/2 glas vatten och lägg på locket. Det tar ungefär 5-6 min för dem att ånga klar. Lägg inte ner för många i grytan/pannan samtidigt, de lätt kladdar lätt ihop.


Lägg upp på snyggt fat, strö över fint strimlad koriander, finhackad chili och överbliven vårlök. Servera mitt på bordet och dippa i ljus soja och/eller sweet chilisås//Storebror

Enkla Grilltips

Får en SMS-begäran om grilltips inför midsommar/sommar. Lillebror la in en lite radikal syn på grillning som inkluderade hela björkskogar samt hela djur. En god tanke som vi absolut kan testa, dock i lite mindre skala. Här är Storebrors grilltips. Det är inte en bibel, mer en inspiration.//Storebror

Enkla Grilltips

Kött

• Vid grillning av oxfile, fläskfile, biffrader. Kom ihåg att köttet alltid blir saftigare och jämnare grillat om man grillar HELA filén. Grilla köttet halvvägs och låt sedan vila i folie på sidan av grillgallret. På så sätt dras köttsafterna in i köttet och hela biten blir perfekt saftig. Skiva vid bordet.

• Gör rullader av tunna skivor lövbiff som ni fyller med tex grönsaker eller oststavar.

• För en snabb grillfest eller bara något gott till ölen, köp och kasta på olika konstiga. kryddade korvar.

• Vid grillning av revbensspjäll: Innan grillning, koka spjällen mjuka i buljong som är kryddad efter smak.

• Hamburgare: Gör alltid egna hamburgare av 100% nötkött. Då kan man även göra egna spännande kryddningar tex, hackade oliver och färsk basilika, fetaost, jalapeno, kapris. Allt ni tycker är gott blandar ni i.

Fågel

• Kycklingfilé är det enklaste du kan grilla. Rulla gärna bacon eller parmaskinka runt filéerna för att förhöja smaken samt att det ser festligare ut.

• Kycklinglår är CHEEEEF. Kostar ingenting, skinnet är kvar ( som blir härligt knaprigt o smakrikt) och du behöver inte bestick för att äta det.

• Klyv en hel kyckling (också hysteriskt billigt) grilla lääänge högt över grillen. Det blir ett under av saftighet o smak.

• Ankbröst är lyx. Grilla dem hårt och snabbt på skinnsidan endast med olivolja, salt o peppar. Kör klar i ugnen 150 grader 8-10min. Vila i folie 10min. Skiva tunt till en god sallad…..aaaaaaa.

• Kom ihåg att grilla kycklingen ordentligt pga bakterierisken. Rött kött är dock tjänstefel att välgrilla.

Fisk o Skaldjur

• Grilla hela fiskar eller hela filéer högt upp och länge. Fetare fisk blir oftast bättre grillade.

• Var försiktig med marinader till fisk. Kan döda mycket av fiskens naturliga smak. Var dock noga med salt o peppar.

• Testa att hacka fiskköttet, blanda i ägg och ströbröd (för att binda köttet) samt kryddor efter smak. Fiskburgare.

• Testa grilla jätteräkor, pilgrimsmusslor, klyv en hummer o kasta på. Pensla på före med olivolja o citron.

Grönsaker

• Om man vill så går det utmärkt att ha en grillfest med bara grönsaker. Det finns sååå mycket goda grönsaker att grilla.

• Skär en aubergine på längden eller tvären och salta på skivorna och låt vila en timme. Torka av den överflödiga vätskan som saltet dragit ut, pensla med olivolja och grilla dem mjuka. Servera som tillbehör till allt. Testa även att smula lite fetaost över skivorna just innan ni tar dem av grillen…aaah!

• Majskolvar kan jag äta hur många som helst. Marinera dem med en sojabaserad marinad, kanske lite honung också. Mot slutet av grillningen, pensla med återstående marinad.

• Avokado fungerar utmärkt på grillen. Halvera, pensla snittytorna med olivolja och grilla på snittytorna. Med eller utan skal. Ät som tillbehör eller skiva ner i en sallad.

• Testa även grön sparris, skivad squash, champinjoner, tomathalvor, färska ananasskivor till efterrätten eller varför inte förkokta morötter penslade med honung.

• Kom ihåg att grönsaker generellt behöver mindre tid på grillen. Lägg på dem medan din oxfilé vilar i folie.

Marinader och såser

• Överdriv inte med marinaden, less is more. Kyckling räcker att marineras någon timme före grillning.

• Basera marinaden på soja och olja. Blanda i vad du tycker om. Sambal, tomatpure, ketchup, olika kyddor (gärna färska), oliver, kapris, lök, vinäger, senap, honung, whiskey, socker, öl, citron, jalapeno, allt ni tycker om. Kom ihåg att torka av köttet innan grillning för att minska osning o fastbränning.

• Testa även att torrmarinera. Mortla de kryddor ni tycker om och panera köttet. Osar minimalt och kryddorna rostas smarrigt.

Tillbehör

• Bland det värsta jag vet när jag grillar är att maten är kall när jag sitter vid bords. Risken är ju dock ganska stor att detta händer när man sitter ute en sval sommarkväll. Därför av praktiska skäl serverar jag oftast kalla eller ljumna tillbehör. Givetvis kan man ju inte helt välja bort den klassiska gratängen.

• Kvalitet är a och o när det gäller tillbehören. Välj alltid den finaste olivoljan och vinäger, fräschaste salladen och färskaste potatisen. Försök att välja bort frysta varor.

• Sallad är kung men skippa isbergssalladen. Den är endast godkänd till hamburgare eller kanske i form av några tunna strimlor för att få krispighet.

• Välj istället roliga smakrika sallader. Ruccola, mangold, babyspenat, basilikablad, mizuna. Fyll på med tunna strimlor av rödlök, purjolök, gröna bönor. Gör den lite matigare med hjälp av pasta, kokad potatis, bönor eller couscous. Tillför lite knaprighet med hackade nötter, solrosfrön, rostad lök eller brödkrutonger. Lite sälta med hjälp av strimlar salami, soltorkade tomater, ansjovis eller kapris. Lite hetta får du av jalapenos, färsk hackad chili eller lite krossad piri-piri. Din fantasi och vad du vill servera salladen till sätter gränserna.

• Dressingen till salladen gör du enkelt själv. 2/3 olivolja av god kvalitet 1/3 balsamvinäger salt o peppar. För mer smak blanda i kryddor efter smak, kanske lite dijonsenap eller tomatpure. Ett tips som fungerar extra bra med sallader baserat på potatis eller pasta, är att blanda i lite pesto. Lägg i 10-15 piri-piri i en glasflaska. Fyll på med olivolja och låt stå några dagar. Smarrig pikante olivolja som ni kan ringla över sallader, kött, pizza….allt. VIKTIGT, dra inte i dressingen förrän just före servering för att behålla krispighet. Alternativt, gör flera dressingar som gästerna får servera själv vid bordet.

• Liksom gratänger så blir såser snabbt kalla när de stått på bordet ett tag. Satsa därför på kalla såser. Cremé fraiche är en av guds gåvor till mänskligheten , och då menar jag den riktiga feta. Den magra smakar mjölk och de smaksatta har en artificiell eftersmak. Blanda i allt som verkar smaskigt .Vitlök, färska kryddor, fiskrom, oliver, sambal, sweet chili olivolja. Gör flera sorter så finns det till alla smaker. Vill du ha det varmt så är det ju kokbart….. Testa att blanda gräddfil och soltorkade tomater, olivolja, salt och peppar. Egen salsa gör du lätt med krossade tomater, lök, vitlök, jalapeno el chili, socker vinäger och lite, lite ättika. Koka ihop och smaka av med salt o peppar. Japansk sås gör ni genom att koka ihop soja, grönsaksbuljong , ingefära, citrongräs och färsk chili. Red med maizena.

• Kryddsmör är gott till kött men även till bröd. Använd riktigt smör, margarin är en dödssynd. Blanda i färska kryddor, linda in i smörpapper och förvara i frysen. Testa även med vitlök, chili, soltorkade tomater, sambal. Som vanligt så fungerar det mesta. Jag har använt senap o ketchup med utmärkt resultat.

• Servera alltid bröd. Baka själv eller använd bake-off. Gott att doppa i såser och dressingar. Mortla olivolja, vitlök och färska kryddor. Pensla på brödskivor och grilla…raaaaaah

Kom ihåg

• Ordentliga avställningsytor
• Tång, pincett, gaffel
• Pensel
• Folie
• Blomspruta
• En kall öl i handen

Hemmagjorda hamburgare

Äntligen har jag tagit mig tid och ork att göra det jag har tänkt länge, hemmagjorda hamburgare gjorda på hemmamalen köttfärs. Det är lite jobb, men när du har smakat resultatet så finns det ingen återvändo. Använd all slags nötkött till din färs. Hamburgarna blir luftigare, saftigare och helt enkelt smakrikare. Har du inte en köttkvarn så använd en stor vass kniv och lite tålamod. Då kan du som bonus bestämma grovleken på färsen. En sak är säker, nästa gång det är extrapris på högrev så fyller jag frysen//Storebror

Nymalen färs

Färdiga biffar

Aaaaaaaahh!

Kryddiga köttfärsbiffar

Kastade ihop några sjukt smakrika köttfärsbiffar häromkvällen. Hade lite dålig fantasi så jag införskaffade lite köttfärs och utgick från rester som låg kvar i kylen sedan helgen.
Nyckeln till den härliga sältan ligger utan tvekan i sardellerna, annars är det ganska fritt fram att leka med kryddningen.

Kryddiga köttfärsbiffar

500g Nötfärs
1 Ägg
1 msk yogurt el fil (inte nödvändigt)
1 msk ströbröd (inte nödvändigt)
4st finhackade sardellfileer
1/2 msk kalv- el oxfond (inte nödvändigt)
salt o peppar
Kryddor du tycker om

Till såsen:
1 burk krossade tomater
3st vitlöksklyftor, fint hackade
1-2 lökar du tycker om (röd, gul eller charlotten)
1/2msk soja (inte nödvändigt)
1/2msk kalv- el oxfond (inte nödvändigt)
2 msk Creme Fraiche (inte nödvändigt)

Blanda alla ingredienser för biffarna. Yogurt, ströbröd och fonden är inte nödvändigt men ger mer smak och binder smeten bättre. Låt färsen vila i kylen 10-15 minuter, då binder sig smakerna bättre.
Rulla köttbullar i valfri storlek som du sen lätt plattar till biffar. Stek i smör och olivolja eller något av dem. När biffarna är brynta på båda sidorna, men fortfarande röda inuti, släng i vitlöken och övrig lök. Låt löken få färg, tillsätt de krossade tomaterna, sojan, fonden. Puttra i 5 min och rör försiktigt i creme fraichen just innan servering om du vill ha lite krämigare sås. Till kokt eller ungsrostad potatis.//Storebror