Det får ta lite tid....

Har länge försökt hitta det där receptet på Indisk mat som har samma smakexplosion som de rätter man beställer på en Indisk restaurang. Det blir ofta gott när jag trixar med kryddorna, men den varma hettan eller den aromatiska mustigheten vill inte riktigt infinna sig.
Vet att lillebror har en bildlös Indisk kokbok med komplicerade recept. Misstänker att delar av gåtans lösning går att finna i den.
Nu har jag dock funnit ett recept som har tagit mig lite närmar målet. Helt otippat var det ett nr av Buffé som levererade detta recept. Det kallades Vindaloo men jag vet inte....vansinnigt gott blev det iallafall.

Vindaloo (mjaa)

0,8-1kg grytkött skuret i centimetertjocka skivor

2st stora gula lökar

1tsk malen eller hel krossad spiskummin

1 burk krossade tomater 2 msk köttfond 2st lagerblad

marinad

2 msk färsk riven ingefära

4st pressade vitlöksklyftor

1 tsk krossade kryddnejlikor

1 msk krossade korianderfrön

1 tsk kanel (det blir ganska mycket kanelsmak med denna mängd)

1krm cayennepeppar
1tsk gurkmeja (ta färsk om du hittar, men glöm inte plasthandskar när du river den)
1krm svartpeppar
1 msk socker

Saften av tre pressade lime

2 msk vatten

Rör ihop marinaden i en stor skål. Lägg i köttet, täck skålen och låt stå i kylskåpet över natten (ca12h) Jag glömde köttet i närmare 20h och det gick bra. Låt köttet stå framme någon timme innan tillagning. Klyfta löken hyfsat grovt. Hetta upp olja i en ordentlig stekpanna och släng i spiskummin. Låt det fräsa en liten stund utan att brännas. Utan att hälla i all marinad, stek köttet i omgångar och lägg över i en gryta. Stek med löken i den sista omgången. Vispa ur stekpannan med lite vatten och häll i grytan. Tillsätt de krossade tomaterna, fond, marinaden och lagerblad. Puttra tills köttet känns gaffelmört. Hetta till det med extra cayenne om det känns mesigt. Servera med luftigt basmatiris, chutney och naan// Storebror

Bolognese - i Storebrors tolkning

Mamma plus syskon kommer på besök för att avnjuta en italienskdoftande middag. För att spara tid vid spisen blir det en ragú bolognese som jag kan förbereda dagen före (ironiskt nog hinner jag inte det). Grundtanken är dock att den ska göras dagen före, vila i kylen och smidigt värmas upp när pastan kokar.

Detta är en egen tolkning som skilljer sig ganska mycket från klassikern. Det ingår varken morötter eller selleri men det finns inget hinder för att tillsätta det. Fall dock inte för frestelsen att byta ut det finhackade köttet mot köttfärs.

Bolognese (räcker till 10p...minst)

2kg Fransyska eller högrev

2-300g Bacon eller Pancetta fint hackad (rökt bog eller fläsk kan också vara gott)

2st stora gula lökar finhackade

4st vitlöksklyftor finhackade

4st burkar körsbärstomater

1/2 flaska vitt vin

salt, svartpeppar, oregano, basilika

Börja med det tyngsta och tråkigaste jobbet. Putsa köttet och hacka det så fint det går....nu pratar vi 5x5mm. Stek köttet i omgångar i en stekpanna. Salta, peppra varje omgång och lägg över i en gryta. Fräs löken och bacon och lägg även det i grytan. Slå i tomaterna och skölj ur burkarna med vinet. Se till att vätskan precis INTE täcker köttet. Nu är det bara att luta sig tillbaka och låta köttet koka sönder. Detta tar allt mellan 4-8h beroende på hur fint det är skuret. I detta läge går det bra att koka klart till hälften (2-4h) för att sedan låta grytan vila i kylen över natten. Räkna med att fylla på med vätska (vin) för att få den önskade "såsigheten"

Krydda med oregano och basilika mot slutet, samt smaka av med salt och peppar.

Servera med spagetti, rikligt med färskriven parmesan och nybakat surdegsbröd//Storebror

Världens bästa chili i praktiken

Det har knorrats i leden angående svårighetsgraden på "Världens bästa Chili" som jag la upp 14 Mars 2008. Långt och omständigt recept, svårt att få tag på råvaror och att det tar tid. Faktum är att med lite planering sköter grytan sig själv. Här kommer ett enklare steg för steg förfarande som icke går att misslyckas med.I orginalreceptet ska det vara 5kg nötkött, vilket kanske är lite att ta i. Jag brukar göra recepet på
1 1/2 - 2kg kött. Det räcker till 4-5p. Kryddningen i steg-för-stegversionen är anpassade till denna köttmängd.

Ancho och Chipotle

1. Rensa bort mittendelen och frön från 2-3 torkade Anchochili (mörkt röda) Rensa även 2-3 Chipotle (brungrå rökt chili som verkligen luktar rökt). Lägg i en lite panna med 2-3dl vatten. Koka upp och låt puttra i 10min. Dra åt sidan och svalna.


2. Stek köttet i omgångar så att det får yta. Lägg varje omgång i en stor emaljerad gryta alt gjutjärnsgryta. Salta och peppra varje omgång. Med sista omgången fräser du med 4-5 grovt hackade vitlöksklyftor.

3. Häll en skvätt vatten i den fortfarande heta stekpannan. Låt vattnet koka upp och skrapa botten samtidigt med en stekspade eller träslev. Häll över avkoket till köttgrytan.

4. Blanda ca 1/2dl vetemjöl och ca 1/2dl Chilipulver. Pudra över köttet och rör om.

5. Dra fram en stavmixer och mixa de torkade pepparn som du har kokat tidigare. Jätteviktigt att du INTE häller av pepparvattnet, det ska med i grytan. Har du inte en stavmixer så går det bra att finhacka med kniv. Häll den mixade pepparsmeten alt finhackade pepparn över köttet och rör om.

Kokade torkade peppar innan mixning

6. Öppna en öl och häll över köttet. Fyll upp med vatten så att det just INTE täcker. Dra i två oxbuljongtärningar eller motsvarande mängd flytande fond. Nu kan du även dra grytan till en varm platta och låta den puttra igång.

7. Stöt lätt i en mortel 1/2 msk av vardera, korianderfrön, spiskummin, oregano och kanel. Ta gärna med 2-3 torkade Piri-Piri för extra hetta. I grytan och rör om. Finhacka 4-5st skivor av konserverad röd el grön jalapeno. I grytan, rör om.

8. Nu är det bara att luta sig tillbaka och vara nöjd. Stegen ovan tar ungefär 30min.

Låt grytan puttra ca 3-4h eller tills köttet är nästan sönderfallande. Servera med vitt bröd, gräddfil, riven cheddar och massor av iskall öl.

Bäst blir grytan om du gör det dagen före och låter smakerna sättas ordentligt. Förvara i kylskåp och värm upp när festen börjar...//Storebror

Stuvad sötpotatis

En liten rödhårig fågel kvittrade om bristen på vegetariska alternativ i bloggen. Jag är egentligen emot strikt vegetariska rätter, men måste nu på senare tid erkänna att vissa rätter gör sig väldigt bra utan inblandning av kött eller fisk. Denna rätt var faktiskt till en början tänkt som en gryta tillsammans med fläskfilé, men när vi åt den så var det nästan så att man petade bort köttbitarna.

Stuvad sötpotatis

1st stor sötpotatis
1st stor rödlök i båtar eller tjocka skivor
2 klyft vitlök i tunna skivor
Grädde eller veg grädde som precis INTE täcker
Lite Cayenne
Lite salt
Lite peppar
Lite hönsfond (kan utaslutas)

Skala potatisen och skär den i munsbitar ca 2x2cm. Fräs bitarna och löken på medelvärme så att de precis får en liten stekyta. Använd smör eller rapsolja. Dra i lite Cayenne, och som vanligt kryddor du tycker om. Skruva ner plattan ett snäpp, slå på grädden och ev fond. Låt det småputtra tills du kan känna med en gaffel att det precis INTE är klart (ska kännas som vanlig kokt potatis) Dra av grytan från plattan och låt det gå klart på eftervärme i ca 5min. Smaka av med salt och peppar. En stor potatis räcker som tillbehör till en huvudrätt. Fungerar till allt, även ensam med fluffigt ris, en sallad eller cous cous//Storebror

Världens bästa Chili

Troligtvis en av de mest spridda receptet på nätet. Sjukt gott och uppskattat av alla som har ätit den. Kokar den regelbundet och tycker mig ha fått till styrkan och mustigheten. Räkna med 250-300g kött/pp. Kungen av grytkött högrev är bäst, men även fransyska fungerar utmärkt med lite längre koktid.

Av någon anledning verkar det som högrev är svårfångat här i hufvudstaden så jag har inte gjort den på länge. Fyndade dock 1kg av finfin kvalite härom veckan som resulterade i en magisk version.

Experimentera gärna med kryddorna för att få till rätt mängd. Lillebror brukar slänga i en kanelstång med utmärkt resultat. Till grytan serverar ni gräddfil, riven cheddarost, guacamole, gott bröd och min favorit Lillebrors majsröra...som jag hoppas han bloggar om nu!!

Håll till godo, detta är sannerligen....

VÄRLDENS BÄSTA CHILI

Receptet hittade vi ursprungligen i en bok av Texas-journalisten
Francis X Tolbert, en man som vigde sitt liv åt denna eldiga köttgryta.

Det hela började på det tidiga 60-talet då Tolbert skrev en artikel som
fick rubriken "Jakten på den äkta chilin".

Under de kommande åren fick han 48 000 brevsvar från världens alla
hörn. Han läste, lagade, reste, provåt och intervjuade levande legender
som Cap Warren, den siste ranchkocken som fortfarande kokade
mat åt sina cowboys på en vedeldad spis bakpå den täckta kokvagnen.

Ganska snart kunde Tolbert slå fast vad som a b s o l u t inte får
finnas med i en chili:

• tomater
• vita bönor
• gul lök
• köttfärs

Äkta chili lagar man nämligen på hela köttbitar och rätt lagad ska den
vara just vad namnet chili con carne antyder: rödpeppar med en
viss tillsats av kött.

Det stora problemet visade sig vara att hitta den rätta blandningen av
olika pepparsorter så att chilin får en bred fyllig hetta som varar länge
och inte enbart blir olidligt skarp.

Till sist tvingades Tolbert arrangera ett världens första chili-VM och det
recept som vi publicerar här är en variant av det som segrade
- NORTH TEXAS RED.

Det recept som följer är en lätt försvanekad version. Ingen som prövat det har
klagat på styrkan, men många har haft svårt att hitta de rätta ingredienserna.
För er som bor i Stockholm rekommenderar vi en butik som heter BBQ & Chili
som har det mesta i chili-väg och dessutom en stor sortering salsor och såser.

Det här är vad du behöver:

• En mycket stor svart järngryta
• En stekpanna
• En liten kastrull
• En helflaska tequila
• Sex burkar ljust öl, helst det mexikanska Corona.
• 5 torkade ancho-pepparfrukter (De är stora, mörkt brunröda och finns i
  affärer som säljer latinamerikansk mat. I nödfall kan de ersättas med en
  blandning av mörkrött chilipulver och ett antal flådda, urkärnade
  röda paprikor.)
• 1 chipotle-peppar (Röd, rökt. Finns konserverad i latinamerikanska
  affärer.)
• 3 birdseye-pepparfrukter (Små spetsiga klarröda. Kan ersättas av
  torkad, mald piri-piri).
• 4 jalapeno-pepparfrukter (Knubbiga, gröna. Finns på burk i de flesta
  välsorterade livsmedelsaffärer. Ta den starka varianten.)
• Baconfett (eller olja) att steka i.
• 10 stora vitlöksklyftor, grovt hackade.
• 5 kilo oxkött, skuret i centimeterstora tärningar.
• En halv kopp mjöl.
• En kopp chilipulver.
• Två koppar mörk oxbuljong.
• 2 matskedar spiskummin. (Kännarna kan inte komma överens om
  kryddan ska rostas innan den används eller inte.)
• 2 matskedar oregano.
• 2 matskedar malda korianderfrön.
• 1/2 matsked socker.
• Salt, efter smak. Börja försiktigt!
• Lite grovt majsmjöl, masa harina.

Så här gör du:

1. Ta dig en rejäl tequila. En platta med gamla Hank Williams-låtar bidrar
   också till så att det rätta chili-perspektivet på tillvaron infinner sig.
2. Börja sedan med pepparn. Rensa bort stjälkar och frön. Koka den torkade
   pepparn 15 minuter under lock, ställ åt sidan och låtsvalna.
3. Rensa och hacka den övriga pepparn. Ställ åt sidan. (Här är
   en varning på plats. Peppar är starkt. Den BRÄNNS. Se upp för
   ångorna när du kokar och tvätta händerna noga efteråt. Och
   tänk noga på vad då gör med fingrarna det närmaste dygnet.
   Om du petar dig i näsan kan du lika gärna göra det med
   lödkolven.)
4. Ta ett glas tequila till, ett rejält glas. Det kommer att behövas. Nu
   börjar det nämligen dra ihop sig.
5. Fräs vitlöken mjuk och brun. Lägg i grytan.
6. Öka värmen i stekpannan och börja stek köttet. Ta lite i sänder och rör
   om ordentligt så att bitarna steks på alla sidor. Lägg ner i grytan. Detta är
   ett varmt, osigt och tidsödande slitgöra som kräver både tålamod och tequila.
7. Blanda mjöl och chilipulver. Strö över köttet i grytan.
8. Sila av den blötlagda pepparn, men spara vattnet. Mosa den kokta
   pepparn, tillsätt sedan all peppar till köttet.
9. Häll på pepparvattnet, oxbuljongen och öl tills vätskan täcker köttet.
   Koka upp.
10. Nu är chilin på väg. En nöjd kock kan ta ett steg tillbaka, beundra sin
    skapelse och belönar sig själv med ytterligare en tequila, raskt åtföljd
    av det resterande ölet.
11. Låt chilin småkoka. Rör ner spiskummin, oregano och koriander. Rör ofta
    så att mästerverket inte bränns fast i botten.
12. Fortsätt kokningen tills köttet börjar falla sönder. Det bör ta två,
    tre timmar.
13. Tequila!!!
14. Det kan hända att chilin är lite lös när den närmar sig slutkokningen.
    Riktiga Texasbor reder den då med grovt majsmjöl.
15. Gör slut på den sista skvätten tequila (om du inte redan gjort det).
16. Ta av grytan och skumma bort det fett som samlats ovanpå.

Den här satsen räcker till ett tjugotal normala människor, men högst
tio chiliälskare.

Servera chilin i små, djupa tallrikar. Många gillar att äta den med
majschips till, en klick cremé fraiche eller lite grovt riven cheddarost
ovanpå. Servera sallad, bröd, guacamole (avocadoröra) och stora
mängder ljust öl till.

Musiken är nästan lika viktig. Satsa på någon genuint: Hank Williams,
Buddy Holly, Joe Ely, Jerry Jeff Walker, Flaco Jiminez, Butch Hancock,
Commander Cody and his Lost Planet Airmen eller Gram Parsons.
Fram mot natten passar det utmärkt att spela Freddy Fenders odödliga
"Before the next teardrops falls", Doug Sahms "Wasted days and wasted
nights" eller Creedende Clearwater Revivals "Lodi".
Det går också att spela Wilco, Weeping Willows och helst bör alla sjunga
allsång i någon gammal Carter Family sång typ "Will The Circle Be Unbroken"
Volymen bör vara öronbedövande. Sjung med. Skråla gärna. Och kom ihåg,
en äkta chiliafton S K A spåra ur fram mot natten.

---

FOTNOT 1: Sedan första publiceringen har vi mottagit en rad klagomål mot
tequilan i detta recept. De som har hört av sig har varit rörande ense om
att en helflaska är alldeles för lite. Naturligvis var den mängden enbart en
rekommendation, anpassad för en person.

Och kollegan Peter Svensson har förslagit en intressant variant. Den
följer här:

SNABB-CHILI:

I nödfall kan alla ingredienser utom tequilan utgå. I sådana fall
förkortas koktiden avsevärt.

---

FOTNOT 2: Nyårsafton 1990 lagade Jan Gradvall och Stefan
Lindström chili och följde detta recept slaviskt. Ingen av dem
minns någonting efter klockan 18.00 men överlevande har berättat
att kvällen var ovanligt lyckad.

---

FOTNOT 3: Texten ovan är en lätt omarbetad och uppdaterad
version av ett recept som publicerats två gånger i Expressen. Först
1988 och sedan 1991. Under några år var detta den mest efterfrågade
artikeln i tidningens arkiv. Vännerna på textarkivet berättar att de till
och med fick en förfrågan på en kopia från Saudiarabien under
Desert Storm.

---

FOTNOT 4: denna text får fritt spridas och kopieras under förutsättning
att ni inte blandar bönor i chilin.

Böngryta

"Jättehäftigt att koka bönor själv, men hur använder man skiten då" Helt rätt, det går inte att skryta om eget bönkok om de bara ska stå i kylen och ruttna bort. Här är ett recept som jag har modifierat om lite . Orginalreceptet heter "Vit chili med bönor" och kommer från Lisa Förare Winbladhs kokbok "Krydda!" Då jag tillhör den konservativa sorten som anser att chili är chili och inte går att ändra efter eget behag, så kallar jag det helt enkelt "Böngryta"

Böngryta 4p

Så mycket bönor du vill ha ( i detta fall kokade jag dem i korianderfrön, kanel, spiskummin och chilipulver)
2 st Kycklingfileer skurna i munsbitar
1 st Gul paprika medel hackad
1st Banancharlottenlök fint hackad (går bra med vanlig)
2 st Vitlöksklyftor fint hackade
1 st Färsk chili fint hackad
1/2 msk Hönsfond
2,5 dl Matlagningsgrädde

Fräs paprikan, vitlöken,charlottenlöken och chilin i lite olivolja så att löken precis får lite färg. Slå på fonden, 1dl vatten och grädden. Låt koka ihop några minuter. Vänd ner kyckligen och så mycket bönor som du tycker om. Puttra några minuter tills kycklingen är klar. Smaka av med salt och peppar. Servera i djupa skålar toppat med lite chutney.// Storebror

MultiCurry

Den enda anledningen till att kalla denna gryta en Curry är att den är kraftigt kryddad samt såsbaserad. Den är varken Indisk eller Thailändsk, den är vad du gör den till. Detta är ett grundrecept som kan varieras i oändligheten vilket gör den till en av mina absoluta favoriter.

MultiCurry

1-2 gula lökar
2-3 vitlöksklyftor ( efter smak)
färsk ingefära (efter smak)
färsk chili, olika sorter (efter smak)
Kryddor (låt fantasin skena)
3-4 hackade tomater (el en burk krossade)
1 burk kokosmjölk (inte nödvändigt, men gott)
1 msk kycklingfond
1 glas vitt vin (inte nödvändigt)
1 glas vatten

Hacka löken och vitlöken grov. Fräs i olja på medelvärme tills de svettas ordentligt. Skiva ingefäran tunt eller riv, kasta i det i grytan tillsammans med fint hackad chili. Sedan kommer det roliga, kryddningen. En enkel nybörjarversion är att bara dra på lite klassisk currykrydda i valfri styrka. Annars är det bara att skena, cayenne, gurkmeja, spiskummin, oregano, chilipulver, några lager- curry eller limeblad är grymt. Korianderfrön, senapsfrön eller varför inte krossa en stjälk citrongräs och fräs med. Fräs kryddorna ett tag tillsammans med löken. I med tomaterna, låt det puttra en stund och tillsätt sedan kokosmjölken, fonden och vattnet.
Nu kommer vi till ett till val. Reducera såsen några timmar på låg värme tills den är ordentligt tjock och smakrik....eller koka ihop snabbt och red den tjock ( fusk, och inte lika gott).
Det bästa med denna gryta kommer sist......nu kan du tillsätta i princip vad som helst i grytan. Kycklingbitar, jätteräkor, fisk, musslor bara grönsaker om du är sugen på det.
Låt valt tillbehör puttra med i grytan tills det är klart och servera med fluffigt basmatiris och en iskall Cobra......//Storebror