Gör det äkta eller gör det inte alls.

Har du någonsin hört någon säga eller sagt själv: - Jaja, jag vet att det inte är äkta men detta är min version. Skamligt nog har meningen hoppat ur min mun flera gånger. För att göra saken värre har jag även flera gånger hävdat att det är äkta, när det i själva verket inte är det.
Förvirrande? Jag pratar om de maträtter som förvanskas och misshandlas för att passa svenska smaklökar. Kina, Italien, Mexico är bara några få av de länder som har fått se sina stolta rätter förvanskas. Nej, det ska inte vara banan på pizzan, bönor i chilin (inte köttfärs heller). Får ni för er att vara internationella i er matlagning så respektera de äkta recepten.

Detta är inte min version av en Carbonara.....detta är en äkta Carbonara

Pasta (valfri men ta för all del spaghetti eller penne. I Rom serverad de Tortiglione)
2-3 Äggulor
Guanciale eller Pancetta (vet du inte vad det är så ta reda på det)
Pecorino romano
Svartpeppar
Olivolja

Medan pastan kokar al dente i ordentligt saltat vatten steker du fläsket i oljan nästan knaprigt. Häll av pastavattnet och blanda allt på het platta. Peppra grovt (givetvis från kvarn) och strö över lite ost. Servera med hembakat bröd. //Storebror

Bönor

Att koka dina egna bönor är hett tycker jag till lillebror. "Det är gammalt", säger han. "Det har jag gjort länge nu, kom med något nytt" Jaja lillebror, så länge du inte har bloggat det så duger det inte att vara kaxig. Lillebror har i princip rätt. Att blöttlägga och själv koka dina bönor är inte riktigt det hippaste man kan göra. Dock är det ganska högt uppe på listan av det enklaste och godaste man kan göra. Som natt och dag om man jämför med burkade bönor. Att det är nyttigt får man väl se som en bonus.

Dina egna bönor

1. Blötlägg dina bönor över natten i kallt vatten (här kan lite variationer förekomma, om hur länge och i hur kallt vatten.

2. Koka bönerna mjuka i salt vatten. Det tar ca 50min beroende på vilka bönor. Här kommer det roliga. Blanda i kryddor du tycker om för att ge smak till bönorna. När de är klara vänd dem i lite olivolja och förvara dem i en burk med lock. Håller ett bra tag i kylskåp. Använd till soppor, sallader, grytor, pasta// Storebror

Ris

Börjar bli dags att lägga fram lite basicmatlagning. Det duger inte att bara publicera olika fläskrätter eller grytor när tillbehören är minst lika viktiga. Ris har blivit lite av en slit o slängvara som har misshandlats ordentligt. Uncle Ben den gamle skojaren, har västifierat riset allt för mycket. Till falukorv, fiskpinnar och i värsta fall styggelsen ketchup. I asien är ris den absolut viktigaste basfödan. De äter ca 90kg/person och år, medan Sverige äter blygsama 4kg/person och år.
Man kan enkelt dela upp ris i två olika grupper. Rundkornigt-, och långkornigt ris. I gruppen rundkornigt finner vi grötris, sushiris och olika sorter som lämpar sig för risottto. I den vanliga gruppen långkornigt har vi fullkornsris, Jasminris, råris och i mitt tycke kungen av alla ris, Basmatiris.
För en gång skull skippa det vanliga långkorniga parboildriset och testa något nytt. Det finns så många roliga sorter som har massor av smak och går att variera i evighet. När det gäller vitt ris så har jag svårt att välja något annat än basmatiris. Rätt tillagat blir det härligt fluffigt men en liten kärna. För bra resultat gör följande:

Fluffigt Basmatiris

Tvätta riset ordentligt och låt ligga i iskallt vatten i 2h. Slå upp i en sil eller durkslag och låt rinna av ordentligt. Koka upp lika mycket vatten som ris i en tjockbottnad kastrull. Slå i det avrunna riset och låt koka torrt under lock. När allt vatten har kokat bort, stick "ånghål i riset med hjälp av skaftet på en slev. Dra även ett varv med sleven runt insidan av kastrullen. Lägg på en kökshandduk och sedan locket. Låt riset ånga i 15-20 min utan någon värme på plattan. Fluffa upp med en gaffel innan servering. Vill du ha kryddat ris? Fräs kryddor (korianderfrön, chili, ingefära,vitlök) du tycker om i lite rapsolja. Slå på 1dl vatten smaka av med salt och reducera blandningen till ca 1/2dl, svalna. Innan du sticker ånghål i riset, blanda försiktigt i kryddblandningen och ånga riset som beskrivet ovan. Allt detta tar lite mer tid, men det smakar så mycket mer. Har du en gång smakat riktigt bra ångat basmatiris så går du aldrig tillbaka till Uncle ben// Storebror

Långfläsk med tomatrisotto

Mina experiment med sidfläsk i olika former fortsätter. Detta är lätt en av de mest lyckade versioner. Galet med smak och riktigt mastigt. Skulle nog rekommendera att göra portionerna mindre än på bilden. Framförallt skär fläsket i tunnare skivor.

Långfläsk med tomatrisotto

Rimmat sidfläsk
1 Vitlöksklyfta
2 Charlottenlökar
2 dl Arborio-, carnaroli- eller vialoneris
Kycklingfond
2st Tomater
smör
olivolja
parmesanost
Färsk basilika

Kör en lämplig bit sidfläsk i ugnen på 70-80 grader i 5-6 timmar. Svållet upp eller ner spelar ingen roll. Jag har vänt på biten några gånger och öst den med fettet som runnit av. Det går bra att köra biten i två omgångar, linda bara in den i folie och lägg i kylskåpet over natten. Spara fettet som blir kvar i formen och klicka det över biten dag två.
Börja med risotton när det är ca 20min kvar på fläsket. Fräs vitlök, charlottenlök och 2dl ris( 4-6 portioner beroende på hur hungrig ni är) i smör eller olivolja. När riset är genomskinligt , dutta på kycklingfond eftersom och börja puttra ihop. Smaka av hela tiden. Riset ska ha lite kärna, vi kokar inte gröt. När riset är på gränsen till klart (det ska vara vätska kvar) riv ner massor av färsk parmesan, samt vänd ner 2 medium hackade tomater. Smaka av med salt , peppar, olivolja och ev färsk basilika. Kör fläsket men svållet upp i ugnen på grillfunktion. Några minuter så att svållet blir knäckigt. Ev stek i stekpanna med svållet nedåt. Skiva tunt och servera med risotton. Rippla med reducerad balsamvinäger (2 dl balsamvinäger + 1 msk socker nedputtrat till 1 dl) och fint skuren basilika//Storebror

Fredagsmiddag del 1: Linguine med pesto

Vi har lite så smått smyga igång en fredagstradition jag och J. Om inget är planerat så köper vi hem lite roligare mat och en flaska vin. Eftersom jag denna fredag hade blivit smädad på squashbanan och J hade haft en tung arbetsvecka, så ville vi göra det enkelt. Det blev italienskinspererat. Som antipasto gjorde J Bruschetta med parmaskinka och sedan fortsatte vi med...

Linguine med pesto

Serverar 4p

2 Krukor färsk basilika
Pinjenötter Olivolja
1/2 - 1 pressad vitlöksklyfta
Riven parmesanost
Några droppar pressad citron

Det går givetvis att köra allt med en stavmixer eller mixer men jag tycker att det ser finare ut om man grovhackar det själv. Hacka först basilikan tillsammans med pinjenötterna. Tillsätt RIKLIGT med olivolja av bra kvalité samt några droppar citron och pressad vitlök. Grovriv parmesanosten och vänd ner den. Även den SKALL vara av kvalité, ingen vakumpackad skosula eller sågspånspulver. Koka linguinen enligt anvisningar i saltat vatten. Även här är det viktigt att det är kvlité, sladdrig kungsörnens är icke acceptabelt. Vänd ner peston sekunden efter att linguinen är färdigkokt. Servera med flingsalt, nymalen svartpeppar och vitt bröd//Storebror

Kantarellrisotto

Hmmm, Lillebror släpper bomben i form av hans magiska löksoppa. Trodde inte att han skulle ta till så tungt artilleri redan.
Middag med vänner i helgen, och det blev finlir. Hade funderat på menyn en vecka och skrivit en mis en place-lista. J hatar när jag svänger mig med kocktermer men jag älskar ord som reducera, bygga, fjelster, stomp och concasse.
Det blev helt klart en av våra mest lyckade middagar. Konstant ätande i 4 timmar...som det ska vara.
Det blev:

* minipizzor, gin o tonic
*marinerad bresaola med chevrecreme, veteöl el lager
*löksoppa, mjuk merlot
*ankbröst med kantarellrisotto, fruktig chardonnay
*aprikospaj med grädde, icewine
*kaffe med fikonbars, whiskey

Tänkte först dokumentera hela menyn och lägga upp recept. Det hade dock blivit lite väl överdrivet så jag nöjer mig med att dela med mig av den enkla och fantastiska risotton som serverades till ungstekt ankbröst.

Kantarellrisotto
serverar ca 4 personer

olivolja av kvalite
1 näve charlottenlök
1/2 näve vitlök
ca 1l grönsaks- el kycklingbuljong (behöver inte använda allt, men ha det redo andå)
ca 3dl Arborio-, carnaroli- eller vialoneris (acceptera icke kopior)
Kantareller (så många du vill ha......det är fräckt med mer svamp än ris)
riven parmesan av god kvalite (även där duger det inte med billigt svammel)
ca 1/2dl lätt vispad grädde

Slå i ordentligt med olivolja i en het traktörpanna (tjockbottnad kastrull). Bryn charlottenlöken och vitlöken gyllenbruna på medelvärme. I med riset och låt det svettas några minuter.
Slå på buljongen i omgångar och låt den till hälften kokas bort. Samtidigt fräser du svampen i en panna på sidan om. Fortsätt med buljongen tills önskad krämighet uppnås. Kom ihåg att smaka av hela tiden. Det SKA vara kvar en lite kärna i riset när det är klart. Vänd ner den frästa svampen och parmesan efter smak. Salt och peppar. Personligen vill jag ha min risotto ganska lös. Den ska nästan rinna ut över tallriken. Precis innan servering, vänd ner grädden och toppa med fint strimlad persilja.
En bra risotto är en rätt i sig och behöver knappast tillbehör. Denna version fungerar dock utmärkt till alla sorters kött och fågel...//Storebror

Crema e funghi

Hade besök av K och J i fredags. Ett utmärkt tillfälle att slänga ihop en pastarätt. Det blev en krämig svampsås serverad med tagliatelle. Hittade receptet när jag läste en gammal Gourmet från -86. Jag kände att det saknades något, så en bit rökt sidfläsk åkte ner i såsen.
K och J var nöjda, det kan ha varit ölen som gjorde dem så glada. I alla fall här kommer den.

Crema e funghi

600 gram Champinjoner, grovt skurna
2 Vitlöksklyftor, krossade
1 dl Persilja, hackad
50 gram Rökt sidfläsk
4dl Grädde
Smör att steka i, Salt och Peppar

500gram Tagliatelle

Fräs champinjonerna i smör med vitlöksklyftorna och fläsket. Plocka bort vitlöken ur pannan. I med grädden och rikligt med svartpeppar. Låt småputtra i fem minuter. I med persiljan, smaka av med salt.
Blanda med pastan, servera med färskriven parmesanost.

//Lillebror