Korv

Kan det bli bättre? Fyll en ofta ätbar cylinder i valfri storlek med kött, kryddor och annat gott. Stek, koka, rök, torka. Ät den som snacks, huvudrätt eller som en del av en gryta eller sallad. En absolut favorit hos Storebror och föremål för receptexperimenterande.

Hade för något år sedan en period korvstoppningsiver som tyvärr rann ut i sanden pga dåliga råvaror och recept. Efter att snubblat över billiga skinn på Ebay, komplettering av utrustning samt lite mer grundlig påläsning kunde jag mobilisera styrkorna ännu en gång. Mobilisera styrkorna innebär i korthet att övertyga Sydafrikanen om att en heldag med korvstoppning är det bästa sättet att bränna av en fredag.

Utrustning 

- Köttkvarn med minst 4,5mm malskiva. Gärna även en 6mm skiva.
- Korvhorn till köttkvarnen. Ultimat är att ha några horn från 10-35mm för att göra korv i alla storlekar
- Några stora skålar för att blanda smeten.
- Plasthandskar

Det går bra men kan vara lite struligt att använda spritspåse och färdigmald färs. Kvarn och horn hittar man lämpligtvis på Ebay.uk för några hundringar. Göra egen korv i England är ganska stort, vilket gör utbudet av utrusning omfattande och billigt.

Korvskinn(Fjälster)

Det finns flera olika typer av skinn som passar olika korvar.

- Fårtarm: Väldigt tunt och spricker lätt. Dock väldigt bra om man inte vill att skinnet ska märkas.
- Svintarm: Universalskinn som fungerar till det mesta.
- Nöttarm: Av erfarenhet säger jag nej. För tjockt och blir som tuggummi.
- Kollagen: Mitt val i framtiden. Tunt, finns i alla storlekar, jättebilligt, behövs inte blötas upp, lång hållbarhet, lätt att stoppa och märks knappt. Kollagen är stödvävnad som finns naturligt hos djur och människor.

Recept/Indgredienser

- Jag tar mina recept från den eminenta hemsidan Salsus som har en enorm receptbank samt forum och praktiska tips.
- I princip är alla recept fläskkarré+kryddor eller magert fläsk+späck+kryddor. Välj det som passar bäst för din smak och utrustning.

Vi provade tre olika recept:

Salchicha parillera  Smakade ganska mycket rödvin(gott) och blev ganska fast i köttet. Tyvärr hade vi bara nötfjälster till denna. Rökte och torkade några ringar med utmärkt resultat. Bör blir bra på grillen.
Creole Habanero Sausage Riktigt, riktigt bra. Trodde att de skulle bli jättestarka men de blev bara otroligt smakrika med en smygstyrka i eftersmaken. Stoppade med 23mm kollagenfjälster.

Creole Habanero Sausage

Choricitos

900 gr Fläskkött, karré
2 Msk Paprikapulver
2 Msk Chilipulver
2 Msk Vitvinsvinäger
2 Tsk salt
2 Tsk Oregano
2 Tsk Vitlök, finhackad
1 Tsk Spiskummin, mald
1 Tsk Chiliflakes, het  
½ Tsk Svartpeppar, nymald

Det går även att räkna om mängden salt och kryddor om du inte har exakt 900g karré. Tex hade vi 1400g karré. Dividera mängden kött du har med mängdes som anges i receptet: 1400g/900g=1,56. Använd kvoten 1,56 för att beräkna mängden av kryddor. Tex Paprikapulver 2 Msk x 1,56=3,12
Alltså 3,12Msk Paprikapulver. Fortsätt så med övriga indgredienser.

Mal köttet grovt (6-8 mm hålskiva) och blanda i övriga ingredienser. Arbeta ihop smeten ordentligt med kryddorna. Här är det bra att ha plasthandskar och en stor bunke så det går att blanda ordentligt. Stoppa i fårfjälster eller kollagenfjälster ca 25 mm i diameter och knyt eller snurra av 5 cm långa korvar. Låt korvarna vila i kylen minst ett dygn så alla smaker mognar. Stek eller grilla//Storebror 

Choricitos

Enkel lördag i Norrland

För er som har noll inspiration en lördagkväll kommer här ett tips. Lite pretto men ack så gott. Tillhör du den lyckliga kategorin som bor i Luleå eller i närheten så är allt fixat i ett nafs. Fredag efter jobbet (eller i mitt fall, efter babysång) så styr du dina steg till Simon Laitis Hemmagastronomi i Norra hamn (för stockholmare gäller Östermalmshallen). Välj ut lämplig bit hängmörad oxe/biff/entrecote och be den trevliga flickan bakom disken (eller Simon själv) skära ut två rediga bitar. När du ändå är igång välj även ut en bit smakrik ost samt något gott från charken.

Låt köttet ligga framme ett bra tag i rumstemp innan du steker. Förslagsvis kan du och din käraste hälla upp var sitt glas rött och smaka på osten medan ni väntar på att köttet mognar. Stek på hög värme 2 min på varje sida i smör och olja. Salta, peppra. Vila några min för att få den perfekta röda kärnan. Riktiga köttätare serverar köttet "Blue, dvs rullar den på högkant över en het stekpanna, klart!

Servera med en tomatsallad med tunt skivad rödlök och en hemmagjord bea. Något mer behövs inte!/Storebror

Det får ta lite tid....

Har länge försökt hitta det där receptet på Indisk mat som har samma smakexplosion som de rätter man beställer på en Indisk restaurang. Det blir ofta gott när jag trixar med kryddorna, men den varma hettan eller den aromatiska mustigheten vill inte riktigt infinna sig.
Vet att lillebror har en bildlös Indisk kokbok med komplicerade recept. Misstänker att delar av gåtans lösning går att finna i den.
Nu har jag dock funnit ett recept som har tagit mig lite närmar målet. Helt otippat var det ett nr av Buffé som levererade detta recept. Det kallades Vindaloo men jag vet inte....vansinnigt gott blev det iallafall.

Vindaloo (mjaa)

0,8-1kg grytkött skuret i centimetertjocka skivor

2st stora gula lökar

1tsk malen eller hel krossad spiskummin

1 burk krossade tomater 2 msk köttfond 2st lagerblad

marinad

2 msk färsk riven ingefära

4st pressade vitlöksklyftor

1 tsk krossade kryddnejlikor

1 msk krossade korianderfrön

1 tsk kanel (det blir ganska mycket kanelsmak med denna mängd)

1krm cayennepeppar
1tsk gurkmeja (ta färsk om du hittar, men glöm inte plasthandskar när du river den)
1krm svartpeppar
1 msk socker

Saften av tre pressade lime

2 msk vatten

Rör ihop marinaden i en stor skål. Lägg i köttet, täck skålen och låt stå i kylskåpet över natten (ca12h) Jag glömde köttet i närmare 20h och det gick bra. Låt köttet stå framme någon timme innan tillagning. Klyfta löken hyfsat grovt. Hetta upp olja i en ordentlig stekpanna och släng i spiskummin. Låt det fräsa en liten stund utan att brännas. Utan att hälla i all marinad, stek köttet i omgångar och lägg över i en gryta. Stek med löken i den sista omgången. Vispa ur stekpannan med lite vatten och häll i grytan. Tillsätt de krossade tomaterna, fond, marinaden och lagerblad. Puttra tills köttet känns gaffelmört. Hetta till det med extra cayenne om det känns mesigt. Servera med luftigt basmatiris, chutney och naan// Storebror

Bolognese - i Storebrors tolkning

Mamma plus syskon kommer på besök för att avnjuta en italienskdoftande middag. För att spara tid vid spisen blir det en ragú bolognese som jag kan förbereda dagen före (ironiskt nog hinner jag inte det). Grundtanken är dock att den ska göras dagen före, vila i kylen och smidigt värmas upp när pastan kokar.

Detta är en egen tolkning som skilljer sig ganska mycket från klassikern. Det ingår varken morötter eller selleri men det finns inget hinder för att tillsätta det. Fall dock inte för frestelsen att byta ut det finhackade köttet mot köttfärs.

Bolognese (räcker till 10p...minst)

2kg Fransyska eller högrev

2-300g Bacon eller Pancetta fint hackad (rökt bog eller fläsk kan också vara gott)

2st stora gula lökar finhackade

4st vitlöksklyftor finhackade

4st burkar körsbärstomater

1/2 flaska vitt vin

salt, svartpeppar, oregano, basilika

Börja med det tyngsta och tråkigaste jobbet. Putsa köttet och hacka det så fint det går....nu pratar vi 5x5mm. Stek köttet i omgångar i en stekpanna. Salta, peppra varje omgång och lägg över i en gryta. Fräs löken och bacon och lägg även det i grytan. Slå i tomaterna och skölj ur burkarna med vinet. Se till att vätskan precis INTE täcker köttet. Nu är det bara att luta sig tillbaka och låta köttet koka sönder. Detta tar allt mellan 4-8h beroende på hur fint det är skuret. I detta läge går det bra att koka klart till hälften (2-4h) för att sedan låta grytan vila i kylen över natten. Räkna med att fylla på med vätska (vin) för att få den önskade "såsigheten"

Krydda med oregano och basilika mot slutet, samt smaka av med salt och peppar.

Servera med spagetti, rikligt med färskriven parmesan och nybakat surdegsbröd//Storebror

Spjäll...det senast

Så har man ännu en gång snöat in på något. Nu ska det experimenteras med tillagningsmetoder och kryddningar till smaklökarna domnar bort. Hur man än fixar och trixar så är den röda tråden uppenbar, fläsk är kungen av kött.
Har kommit fram till två grundmetoder som inte går att misslyckas:

1. Koka först spjällen på låg temp i fond och kryddor. Låt det puttra i några timmar tills gaffel sjunker in i köttet. Det ska dock vara lite motstånd, resten mörar man upp i ugnen. Låt spjällen svalna lite i lagen. Vispa ihop en glace av utvalda kryddor. Soja, ingefära, honung, chili, sådant du tycker om. Kör klart spjällen i ugn samtidigt som du penslar regelbundet med glacen.

2. Torrmarinera spjällen i valda kryddor och kör dem i ugn på 80-90grader i 5-6h. Pensla på glace de sista 30 min.


Servera på Erik Spets vis, endast med mängder av öl. Eller i detta fall, med en bönsallad//Storebror

Som en dröm...

Som en dröm, är det enklaste sättet att beskriva min första maträtt med ankfett. En stadig bit sidfläsk fick agera försöksobjekt. Kl 09.00 en fredag morgon drog jag igång ugnen på respektingivande 80 grader. Öppnade burken med ankfettet och hällde över ca 1dl, sen var det bara att vänta. Ungefär varannan timme öste jag biten med det smälta fettet och efter halva tiden (5h) vände jag biten så att svålen fick en knäckig yta. Kl 21. 00 serverade jag drömmen tillsammans med surkål och hemmagjord rotmos. Utan tvekan den bästa fläsket jag någonsin ätit. Efter detta underbart lyckade första försök men ankfett har jag använt det till det mesta. Stekt ägg, råstekt potatis, köttfärsbiffar har alla blivit lyckade//Storebror

Världens bästa chili i praktiken

Det har knorrats i leden angående svårighetsgraden på "Världens bästa Chili" som jag la upp 14 Mars 2008. Långt och omständigt recept, svårt att få tag på råvaror och att det tar tid. Faktum är att med lite planering sköter grytan sig själv. Här kommer ett enklare steg för steg förfarande som icke går att misslyckas med.I orginalreceptet ska det vara 5kg nötkött, vilket kanske är lite att ta i. Jag brukar göra recepet på
1 1/2 - 2kg kött. Det räcker till 4-5p. Kryddningen i steg-för-stegversionen är anpassade till denna köttmängd.

Ancho och Chipotle

1. Rensa bort mittendelen och frön från 2-3 torkade Anchochili (mörkt röda) Rensa även 2-3 Chipotle (brungrå rökt chili som verkligen luktar rökt). Lägg i en lite panna med 2-3dl vatten. Koka upp och låt puttra i 10min. Dra åt sidan och svalna.


2. Stek köttet i omgångar så att det får yta. Lägg varje omgång i en stor emaljerad gryta alt gjutjärnsgryta. Salta och peppra varje omgång. Med sista omgången fräser du med 4-5 grovt hackade vitlöksklyftor.

3. Häll en skvätt vatten i den fortfarande heta stekpannan. Låt vattnet koka upp och skrapa botten samtidigt med en stekspade eller träslev. Häll över avkoket till köttgrytan.

4. Blanda ca 1/2dl vetemjöl och ca 1/2dl Chilipulver. Pudra över köttet och rör om.

5. Dra fram en stavmixer och mixa de torkade pepparn som du har kokat tidigare. Jätteviktigt att du INTE häller av pepparvattnet, det ska med i grytan. Har du inte en stavmixer så går det bra att finhacka med kniv. Häll den mixade pepparsmeten alt finhackade pepparn över köttet och rör om.

Kokade torkade peppar innan mixning

6. Öppna en öl och häll över köttet. Fyll upp med vatten så att det just INTE täcker. Dra i två oxbuljongtärningar eller motsvarande mängd flytande fond. Nu kan du även dra grytan till en varm platta och låta den puttra igång.

7. Stöt lätt i en mortel 1/2 msk av vardera, korianderfrön, spiskummin, oregano och kanel. Ta gärna med 2-3 torkade Piri-Piri för extra hetta. I grytan och rör om. Finhacka 4-5st skivor av konserverad röd el grön jalapeno. I grytan, rör om.

8. Nu är det bara att luta sig tillbaka och vara nöjd. Stegen ovan tar ungefär 30min.

Låt grytan puttra ca 3-4h eller tills köttet är nästan sönderfallande. Servera med vitt bröd, gräddfil, riven cheddar och massor av iskall öl.

Bäst blir grytan om du gör det dagen före och låter smakerna sättas ordentligt. Förvara i kylskåp och värm upp när festen börjar...//Storebror

Asiatisk helg del 2

Fortsätter vår asiatiska helg med ett fläskexperiment. Tanken kom faktiskt initialt från Lillebror som funderade på om man skulle prova fritera det långkokta/bakade sidfläsket som vi båda tycker om. Då Lillebror har varit upptagen av jobb och intressen i öst så blev jag först.
Började med att besöka Asian Supermarket på Olof Palmes gata 12 i Stockholm. Där sprang jag på den ingrediens jag länge försökt hitta användningsområden till - Panko. Det är ett grovt ströbröd som består av vitt bröd utan kanter.


Började med att i vanlig ordning baka en bit sidfläsk i ugn. Här sprack det för mig. Missförstå mig inte, det smakade kanon men jag kunde ha gjort det bättre.
1. Måste hitta bättre sidfläsk, gärna orimmat
2. Stressade lite och körde biten i ugnen 2h på 100 grader. Bättre hade varit 70 grader och 4-5h.

Detta hade resulterat i ett ännu mörare resultat och lite mindre sälta. Men som sagt, i denna version var det väldigt smakrikt och gott.
Linda in det färdigbakade fläsket i folie och låt det "sätta sig" i kylen över natten. Dagen efter skivar du fläskbiten i 0,5cm tjocka skivor och rulla i en blandning av vetemjöl och valda kryddor (jag tog chili). Vänd i vispat ägg och pankobrödet. Värm olja (raps) i en tjockbottnad gryta till ca 180 grader, det fungerar utmärkta att mäta tempen med en digital ugnstermometer.
Fritera fläskbitarna gyllerbruna och låt dem rinna av på galler eller papper. Servera med ris garnera med finhackade godsaker, vårlök, koriander, chili.


Jag ska fortsätta att experimentera med denna rätt i framtiden. Skära fläsket i kuber, använda vanlig frityrsmet men framför allt högre kvalite på fläsket// Storebror

Enkla Grilltips

Får en SMS-begäran om grilltips inför midsommar/sommar. Lillebror la in en lite radikal syn på grillning som inkluderade hela björkskogar samt hela djur. En god tanke som vi absolut kan testa, dock i lite mindre skala. Här är Storebrors grilltips. Det är inte en bibel, mer en inspiration.//Storebror

Enkla Grilltips

Kött

• Vid grillning av oxfile, fläskfile, biffrader. Kom ihåg att köttet alltid blir saftigare och jämnare grillat om man grillar HELA filén. Grilla köttet halvvägs och låt sedan vila i folie på sidan av grillgallret. På så sätt dras köttsafterna in i köttet och hela biten blir perfekt saftig. Skiva vid bordet.

• Gör rullader av tunna skivor lövbiff som ni fyller med tex grönsaker eller oststavar.

• För en snabb grillfest eller bara något gott till ölen, köp och kasta på olika konstiga. kryddade korvar.

• Vid grillning av revbensspjäll: Innan grillning, koka spjällen mjuka i buljong som är kryddad efter smak.

• Hamburgare: Gör alltid egna hamburgare av 100% nötkött. Då kan man även göra egna spännande kryddningar tex, hackade oliver och färsk basilika, fetaost, jalapeno, kapris. Allt ni tycker är gott blandar ni i.

Fågel

• Kycklingfilé är det enklaste du kan grilla. Rulla gärna bacon eller parmaskinka runt filéerna för att förhöja smaken samt att det ser festligare ut.

• Kycklinglår är CHEEEEF. Kostar ingenting, skinnet är kvar ( som blir härligt knaprigt o smakrikt) och du behöver inte bestick för att äta det.

• Klyv en hel kyckling (också hysteriskt billigt) grilla lääänge högt över grillen. Det blir ett under av saftighet o smak.

• Ankbröst är lyx. Grilla dem hårt och snabbt på skinnsidan endast med olivolja, salt o peppar. Kör klar i ugnen 150 grader 8-10min. Vila i folie 10min. Skiva tunt till en god sallad…..aaaaaaa.

• Kom ihåg att grilla kycklingen ordentligt pga bakterierisken. Rött kött är dock tjänstefel att välgrilla.

Fisk o Skaldjur

• Grilla hela fiskar eller hela filéer högt upp och länge. Fetare fisk blir oftast bättre grillade.

• Var försiktig med marinader till fisk. Kan döda mycket av fiskens naturliga smak. Var dock noga med salt o peppar.

• Testa att hacka fiskköttet, blanda i ägg och ströbröd (för att binda köttet) samt kryddor efter smak. Fiskburgare.

• Testa grilla jätteräkor, pilgrimsmusslor, klyv en hummer o kasta på. Pensla på före med olivolja o citron.

Grönsaker

• Om man vill så går det utmärkt att ha en grillfest med bara grönsaker. Det finns sååå mycket goda grönsaker att grilla.

• Skär en aubergine på längden eller tvären och salta på skivorna och låt vila en timme. Torka av den överflödiga vätskan som saltet dragit ut, pensla med olivolja och grilla dem mjuka. Servera som tillbehör till allt. Testa även att smula lite fetaost över skivorna just innan ni tar dem av grillen…aaah!

• Majskolvar kan jag äta hur många som helst. Marinera dem med en sojabaserad marinad, kanske lite honung också. Mot slutet av grillningen, pensla med återstående marinad.

• Avokado fungerar utmärkt på grillen. Halvera, pensla snittytorna med olivolja och grilla på snittytorna. Med eller utan skal. Ät som tillbehör eller skiva ner i en sallad.

• Testa även grön sparris, skivad squash, champinjoner, tomathalvor, färska ananasskivor till efterrätten eller varför inte förkokta morötter penslade med honung.

• Kom ihåg att grönsaker generellt behöver mindre tid på grillen. Lägg på dem medan din oxfilé vilar i folie.

Marinader och såser

• Överdriv inte med marinaden, less is more. Kyckling räcker att marineras någon timme före grillning.

• Basera marinaden på soja och olja. Blanda i vad du tycker om. Sambal, tomatpure, ketchup, olika kyddor (gärna färska), oliver, kapris, lök, vinäger, senap, honung, whiskey, socker, öl, citron, jalapeno, allt ni tycker om. Kom ihåg att torka av köttet innan grillning för att minska osning o fastbränning.

• Testa även att torrmarinera. Mortla de kryddor ni tycker om och panera köttet. Osar minimalt och kryddorna rostas smarrigt.

Tillbehör

• Bland det värsta jag vet när jag grillar är att maten är kall när jag sitter vid bords. Risken är ju dock ganska stor att detta händer när man sitter ute en sval sommarkväll. Därför av praktiska skäl serverar jag oftast kalla eller ljumna tillbehör. Givetvis kan man ju inte helt välja bort den klassiska gratängen.

• Kvalitet är a och o när det gäller tillbehören. Välj alltid den finaste olivoljan och vinäger, fräschaste salladen och färskaste potatisen. Försök att välja bort frysta varor.

• Sallad är kung men skippa isbergssalladen. Den är endast godkänd till hamburgare eller kanske i form av några tunna strimlor för att få krispighet.

• Välj istället roliga smakrika sallader. Ruccola, mangold, babyspenat, basilikablad, mizuna. Fyll på med tunna strimlor av rödlök, purjolök, gröna bönor. Gör den lite matigare med hjälp av pasta, kokad potatis, bönor eller couscous. Tillför lite knaprighet med hackade nötter, solrosfrön, rostad lök eller brödkrutonger. Lite sälta med hjälp av strimlar salami, soltorkade tomater, ansjovis eller kapris. Lite hetta får du av jalapenos, färsk hackad chili eller lite krossad piri-piri. Din fantasi och vad du vill servera salladen till sätter gränserna.

• Dressingen till salladen gör du enkelt själv. 2/3 olivolja av god kvalitet 1/3 balsamvinäger salt o peppar. För mer smak blanda i kryddor efter smak, kanske lite dijonsenap eller tomatpure. Ett tips som fungerar extra bra med sallader baserat på potatis eller pasta, är att blanda i lite pesto. Lägg i 10-15 piri-piri i en glasflaska. Fyll på med olivolja och låt stå några dagar. Smarrig pikante olivolja som ni kan ringla över sallader, kött, pizza….allt. VIKTIGT, dra inte i dressingen förrän just före servering för att behålla krispighet. Alternativt, gör flera dressingar som gästerna får servera själv vid bordet.

• Liksom gratänger så blir såser snabbt kalla när de stått på bordet ett tag. Satsa därför på kalla såser. Cremé fraiche är en av guds gåvor till mänskligheten , och då menar jag den riktiga feta. Den magra smakar mjölk och de smaksatta har en artificiell eftersmak. Blanda i allt som verkar smaskigt .Vitlök, färska kryddor, fiskrom, oliver, sambal, sweet chili olivolja. Gör flera sorter så finns det till alla smaker. Vill du ha det varmt så är det ju kokbart….. Testa att blanda gräddfil och soltorkade tomater, olivolja, salt och peppar. Egen salsa gör du lätt med krossade tomater, lök, vitlök, jalapeno el chili, socker vinäger och lite, lite ättika. Koka ihop och smaka av med salt o peppar. Japansk sås gör ni genom att koka ihop soja, grönsaksbuljong , ingefära, citrongräs och färsk chili. Red med maizena.

• Kryddsmör är gott till kött men även till bröd. Använd riktigt smör, margarin är en dödssynd. Blanda i färska kryddor, linda in i smörpapper och förvara i frysen. Testa även med vitlök, chili, soltorkade tomater, sambal. Som vanligt så fungerar det mesta. Jag har använt senap o ketchup med utmärkt resultat.

• Servera alltid bröd. Baka själv eller använd bake-off. Gott att doppa i såser och dressingar. Mortla olivolja, vitlök och färska kryddor. Pensla på brödskivor och grilla…raaaaaah

Kom ihåg

• Ordentliga avställningsytor
• Tång, pincett, gaffel
• Pensel
• Folie
• Blomspruta
• En kall öl i handen

Världens bästa Chili

Troligtvis en av de mest spridda receptet på nätet. Sjukt gott och uppskattat av alla som har ätit den. Kokar den regelbundet och tycker mig ha fått till styrkan och mustigheten. Räkna med 250-300g kött/pp. Kungen av grytkött högrev är bäst, men även fransyska fungerar utmärkt med lite längre koktid.

Av någon anledning verkar det som högrev är svårfångat här i hufvudstaden så jag har inte gjort den på länge. Fyndade dock 1kg av finfin kvalite härom veckan som resulterade i en magisk version.

Experimentera gärna med kryddorna för att få till rätt mängd. Lillebror brukar slänga i en kanelstång med utmärkt resultat. Till grytan serverar ni gräddfil, riven cheddarost, guacamole, gott bröd och min favorit Lillebrors majsröra...som jag hoppas han bloggar om nu!!

Håll till godo, detta är sannerligen....

VÄRLDENS BÄSTA CHILI

Receptet hittade vi ursprungligen i en bok av Texas-journalisten
Francis X Tolbert, en man som vigde sitt liv åt denna eldiga köttgryta.

Det hela började på det tidiga 60-talet då Tolbert skrev en artikel som
fick rubriken "Jakten på den äkta chilin".

Under de kommande åren fick han 48 000 brevsvar från världens alla
hörn. Han läste, lagade, reste, provåt och intervjuade levande legender
som Cap Warren, den siste ranchkocken som fortfarande kokade
mat åt sina cowboys på en vedeldad spis bakpå den täckta kokvagnen.

Ganska snart kunde Tolbert slå fast vad som a b s o l u t inte får
finnas med i en chili:

• tomater
• vita bönor
• gul lök
• köttfärs

Äkta chili lagar man nämligen på hela köttbitar och rätt lagad ska den
vara just vad namnet chili con carne antyder: rödpeppar med en
viss tillsats av kött.

Det stora problemet visade sig vara att hitta den rätta blandningen av
olika pepparsorter så att chilin får en bred fyllig hetta som varar länge
och inte enbart blir olidligt skarp.

Till sist tvingades Tolbert arrangera ett världens första chili-VM och det
recept som vi publicerar här är en variant av det som segrade
- NORTH TEXAS RED.

Det recept som följer är en lätt försvanekad version. Ingen som prövat det har
klagat på styrkan, men många har haft svårt att hitta de rätta ingredienserna.
För er som bor i Stockholm rekommenderar vi en butik som heter BBQ & Chili
som har det mesta i chili-väg och dessutom en stor sortering salsor och såser.

Det här är vad du behöver:

• En mycket stor svart järngryta
• En stekpanna
• En liten kastrull
• En helflaska tequila
• Sex burkar ljust öl, helst det mexikanska Corona.
• 5 torkade ancho-pepparfrukter (De är stora, mörkt brunröda och finns i
  affärer som säljer latinamerikansk mat. I nödfall kan de ersättas med en
  blandning av mörkrött chilipulver och ett antal flådda, urkärnade
  röda paprikor.)
• 1 chipotle-peppar (Röd, rökt. Finns konserverad i latinamerikanska
  affärer.)
• 3 birdseye-pepparfrukter (Små spetsiga klarröda. Kan ersättas av
  torkad, mald piri-piri).
• 4 jalapeno-pepparfrukter (Knubbiga, gröna. Finns på burk i de flesta
  välsorterade livsmedelsaffärer. Ta den starka varianten.)
• Baconfett (eller olja) att steka i.
• 10 stora vitlöksklyftor, grovt hackade.
• 5 kilo oxkött, skuret i centimeterstora tärningar.
• En halv kopp mjöl.
• En kopp chilipulver.
• Två koppar mörk oxbuljong.
• 2 matskedar spiskummin. (Kännarna kan inte komma överens om
  kryddan ska rostas innan den används eller inte.)
• 2 matskedar oregano.
• 2 matskedar malda korianderfrön.
• 1/2 matsked socker.
• Salt, efter smak. Börja försiktigt!
• Lite grovt majsmjöl, masa harina.

Så här gör du:

1. Ta dig en rejäl tequila. En platta med gamla Hank Williams-låtar bidrar
   också till så att det rätta chili-perspektivet på tillvaron infinner sig.
2. Börja sedan med pepparn. Rensa bort stjälkar och frön. Koka den torkade
   pepparn 15 minuter under lock, ställ åt sidan och låtsvalna.
3. Rensa och hacka den övriga pepparn. Ställ åt sidan. (Här är
   en varning på plats. Peppar är starkt. Den BRÄNNS. Se upp för
   ångorna när du kokar och tvätta händerna noga efteråt. Och
   tänk noga på vad då gör med fingrarna det närmaste dygnet.
   Om du petar dig i näsan kan du lika gärna göra det med
   lödkolven.)
4. Ta ett glas tequila till, ett rejält glas. Det kommer att behövas. Nu
   börjar det nämligen dra ihop sig.
5. Fräs vitlöken mjuk och brun. Lägg i grytan.
6. Öka värmen i stekpannan och börja stek köttet. Ta lite i sänder och rör
   om ordentligt så att bitarna steks på alla sidor. Lägg ner i grytan. Detta är
   ett varmt, osigt och tidsödande slitgöra som kräver både tålamod och tequila.
7. Blanda mjöl och chilipulver. Strö över köttet i grytan.
8. Sila av den blötlagda pepparn, men spara vattnet. Mosa den kokta
   pepparn, tillsätt sedan all peppar till köttet.
9. Häll på pepparvattnet, oxbuljongen och öl tills vätskan täcker köttet.
   Koka upp.
10. Nu är chilin på väg. En nöjd kock kan ta ett steg tillbaka, beundra sin
    skapelse och belönar sig själv med ytterligare en tequila, raskt åtföljd
    av det resterande ölet.
11. Låt chilin småkoka. Rör ner spiskummin, oregano och koriander. Rör ofta
    så att mästerverket inte bränns fast i botten.
12. Fortsätt kokningen tills köttet börjar falla sönder. Det bör ta två,
    tre timmar.
13. Tequila!!!
14. Det kan hända att chilin är lite lös när den närmar sig slutkokningen.
    Riktiga Texasbor reder den då med grovt majsmjöl.
15. Gör slut på den sista skvätten tequila (om du inte redan gjort det).
16. Ta av grytan och skumma bort det fett som samlats ovanpå.

Den här satsen räcker till ett tjugotal normala människor, men högst
tio chiliälskare.

Servera chilin i små, djupa tallrikar. Många gillar att äta den med
majschips till, en klick cremé fraiche eller lite grovt riven cheddarost
ovanpå. Servera sallad, bröd, guacamole (avocadoröra) och stora
mängder ljust öl till.

Musiken är nästan lika viktig. Satsa på någon genuint: Hank Williams,
Buddy Holly, Joe Ely, Jerry Jeff Walker, Flaco Jiminez, Butch Hancock,
Commander Cody and his Lost Planet Airmen eller Gram Parsons.
Fram mot natten passar det utmärkt att spela Freddy Fenders odödliga
"Before the next teardrops falls", Doug Sahms "Wasted days and wasted
nights" eller Creedende Clearwater Revivals "Lodi".
Det går också att spela Wilco, Weeping Willows och helst bör alla sjunga
allsång i någon gammal Carter Family sång typ "Will The Circle Be Unbroken"
Volymen bör vara öronbedövande. Sjung med. Skråla gärna. Och kom ihåg,
en äkta chiliafton S K A spåra ur fram mot natten.

---

FOTNOT 1: Sedan första publiceringen har vi mottagit en rad klagomål mot
tequilan i detta recept. De som har hört av sig har varit rörande ense om
att en helflaska är alldeles för lite. Naturligvis var den mängden enbart en
rekommendation, anpassad för en person.

Och kollegan Peter Svensson har förslagit en intressant variant. Den
följer här:

SNABB-CHILI:

I nödfall kan alla ingredienser utom tequilan utgå. I sådana fall
förkortas koktiden avsevärt.

---

FOTNOT 2: Nyårsafton 1990 lagade Jan Gradvall och Stefan
Lindström chili och följde detta recept slaviskt. Ingen av dem
minns någonting efter klockan 18.00 men överlevande har berättat
att kvällen var ovanligt lyckad.

---

FOTNOT 3: Texten ovan är en lätt omarbetad och uppdaterad
version av ett recept som publicerats två gånger i Expressen. Först
1988 och sedan 1991. Under några år var detta den mest efterfrågade
artikeln i tidningens arkiv. Vännerna på textarkivet berättar att de till
och med fick en förfrågan på en kopia från Saudiarabien under
Desert Storm.

---

FOTNOT 4: denna text får fritt spridas och kopieras under förutsättning
att ni inte blandar bönor i chilin.

Långfläsk med tomatrisotto

Mina experiment med sidfläsk i olika former fortsätter. Detta är lätt en av de mest lyckade versioner. Galet med smak och riktigt mastigt. Skulle nog rekommendera att göra portionerna mindre än på bilden. Framförallt skär fläsket i tunnare skivor.

Långfläsk med tomatrisotto

Rimmat sidfläsk
1 Vitlöksklyfta
2 Charlottenlökar
2 dl Arborio-, carnaroli- eller vialoneris
Kycklingfond
2st Tomater
smör
olivolja
parmesanost
Färsk basilika

Kör en lämplig bit sidfläsk i ugnen på 70-80 grader i 5-6 timmar. Svållet upp eller ner spelar ingen roll. Jag har vänt på biten några gånger och öst den med fettet som runnit av. Det går bra att köra biten i två omgångar, linda bara in den i folie och lägg i kylskåpet over natten. Spara fettet som blir kvar i formen och klicka det över biten dag två.
Börja med risotton när det är ca 20min kvar på fläsket. Fräs vitlök, charlottenlök och 2dl ris( 4-6 portioner beroende på hur hungrig ni är) i smör eller olivolja. När riset är genomskinligt , dutta på kycklingfond eftersom och börja puttra ihop. Smaka av hela tiden. Riset ska ha lite kärna, vi kokar inte gröt. När riset är på gränsen till klart (det ska vara vätska kvar) riv ner massor av färsk parmesan, samt vänd ner 2 medium hackade tomater. Smaka av med salt , peppar, olivolja och ev färsk basilika. Kör fläsket men svållet upp i ugnen på grillfunktion. Några minuter så att svållet blir knäckigt. Ev stek i stekpanna med svållet nedåt. Skiva tunt och servera med risotton. Rippla med reducerad balsamvinäger (2 dl balsamvinäger + 1 msk socker nedputtrat till 1 dl) och fint skuren basilika//Storebror

Hamburgare

Hemmagjorda ostburgare med bacon, tomat, sallad, sauterad lök chilisås och majonnäs. Serverat med klyft gjord av Asterixpotatis........en perfekt lördagsmiddag

Kåldolmar som lillebror gör dem!

Efter några veckors funderande på kåldolmar bestämde jag mig för ett försök.
Enkelt men det tar sin lilla tid. Av någon anledning vill jag inte ha ris i dolmarna.
Gillar du kålsmaken hackar du ner ”nerven” i färsen.

Dolmar....

1.5 Kg Blandfärs
2 Medelstora lökar
1 Ägg
1 dl Ströbröd
1 dl Mjölk
3 tsk Råsocker
3 tsk Kalvfond

Salt och peppar efter tycke och smak.

Ett stort vitkålshuvud
1 dl sirap

Blanda samman ströbröd, ägg och mjölk. Låt stå några minuter.
Finhacka löken, fräs på medeltemperatur i smör. När löken fått färg häll i råsockret och låt sockret smälta samman med löken. Dra av från plattan och låt svalna.

Blanda den avsvalnade löken, äggblandningen, kalvfonden och blandfärsen. Smaka av med salt och peppar. Är du hysterisk gör du ett stekprov på färsen för att uppfatta hur det smakar, gillar du rått kött smakar du direkt. Ställ färsen åt sidan.

Koka upp lättsaltat vatten i en kastrull som rymmer kålhuvudet. Skär bort en del av rotstocken på vitkålshuvudet. Koka huvudet. Det första bladet lossnar efter någon minut. Plocka upp dem vartefter de har lossnat och mjuknat. Skär bort den tjocka ”nerv” som går genom bladet.

Fördela färsen på bladen och rulla samman till fasta dolmar. Fördela dessa i en smord ungsform, ringla sirapen över dolmarna.

Grädda dessa i ugn på 200grader. Efter trettio minuter har färsen släppt vätska. Häll av skyn i en kastrull, koka upp och skumma av. Dra ner värmen till 150grader låt dolmarna mysa på i 15 minuter. Dolmarna bör fläckvis blivit lite brända.
Vill du ha en liten tjockare sky kan du reda med lite maizenamjöl blandat med vatten.

Servera lillebrors kåldolmar med potatismos, pressgurka, lingonsylt och gärna en kall öl.

///Lillebror

Hoisinfläsk

Då jag har en ordentlig svaghet för fläsk och asiatisk mat så har jag länge funderat på ett sätt att kombinera de båda. Efter att ha följt ett råd från husbibeln "Gourmet", har jag sedan tidigare inhandlat en burk Hoisinsås av märket Koon Chun. Enligt arikelförfattaren i "Gourmet", hoisinsåsernas rolls royce.
Funderade ihop ett recept som verkade smarrigt och drog igång. Ännu ett recept som tar två dagar...men som vanligt, helt klart värt det...

Hoisinfläsk

Dag 1:Tag en bit rimmad sidfläsk (så mycket som du och dina gäster orkar). Lägg i en panna och täck med vatten. Koka upp och låt puttra i ca 2-3h, eller tills en gaffel lätt kan tryckas in i biten. Låt biten svalna i lagen. Nu kommer fläsket vara uppsvullet och inte se så aptitligt ut.
Lägg biten i press mellan två tallrikar. Använd tex ett mjölkpaket som tyngd. Låt ligga över natten i kylen, eller vid stressiga tillfällen, 4-5h.

Efter kokning och press "The Blob"

Dag 2: Trimma fläskbiten till en perfekt "låda" (inte nödvändigt, men snyggare) och lägg den i en ungsfast form. Kör biten i ugnen på ca 175-200 grader tills den är genomvarm. Pensla biten OFTA med en blandning av ca 80% Hoisin, 20% honung, samt lite cayennepeppar. Räkna med att pensla minst 4-5ggr under tiden den går i ugnen. Skiva upp snyggt (tunnare än jag gjorde) och servera med ris, nudlar och/eller wokade grönsaker.
Detta recept går även utmärkt att tillämpa på fläskfile eller kycklingfile. Givetvis skippar ni då dag 1.....//Storebror

Mmmmmm....fläsk