Griskind

Då var julen och allt annat över, så skönt!
Nu kommer storebror klaga.
-Det var jul för en månad sen, nog har du tid skriva ett inlägg.
Jaja! Vad har jag lärt mig sedan sist. Att i Heinola kan man köpa två griskinder för 3 euro, att baka surdegsbröd är hur enkelt som helst. Bara man har tid.

Vi kan börja med griskinderna. Dom misslyckades! Blev inte så knäckiga som jag ville! Jag hade helt enkelt för bråttom med ugnen. Jag får återkomma med griskinderna nästa gång vi åker till Heinola. Om jag inte minns fel så fick jag och bror ett tips på ankfett och griskind för någon månad sedan.
Utanför Heinola finns en stor butik som bara säljer ekologisk och närodlad mat. En fin chark, där det finns nöt, fläsk och lamm. Det var i den jag tvingade S att fråga efter kinderna. Först ville dom sälja ett helt huvud men det var vi inte med på. Slaktaren försvann då i det bakre regionerna en stund för att sedan komma tillbaka med två gigantiska kinder på 900g styck. Jag kan inte komma på vad stället heter, det ligger iallafall bredvid Suomisofa. Förövrigt så hålls bastu-vm varje i år i staden. Staden ligger ca 200km norrut från Helsingfors.

Nu har jag skrivit för mycket och solen håller på att gå ner. Jag återkommer om surdeg!

///Lillebror

Currystekt fisk

Väldigt slapp och slö över jul. Storslagna planer att blogga om otaliga julrecept glömdes snabbt. Att vara hemma norrland är så avslappnande. Jag har inte legat på latsidan när det gäller julmat, jag har bara inte orkat skriva om det.
Nåja, nu är jag igång igen och vi kör igång med lite antijulmat. Kom på det väldigt plötsligt under en kvällspromenad på väg hem från jobbet så det behövs några fler tilllagningstillfällen för att få till det ordentligt. Valet av fisk var lite tveksamt (sej var billigt den dagen och jag var snål), troligtvis fungera det bättre med någon slags plattfisk. Skrubba eller spätta!


Currystekt fisk med Bulgur och linssallad

1-2 filéer av vit fisk (helst skrubba eller spätta)
Grovt rågmjöl
Lite curry
rejäl klick smör
1dl bulgur
1 burk gröna linser
1 rödlök, grovt hackad
1 röd paprika, grovt hackat
Olivolja, salt, peppar

Koka bulgur enligt anvisningar i saltat vatten. Medan du väntar, vänd fisken i rågmjöl och hetta upp en stekpanna. Smält en ordentlig klick smör och pudra i cyrryn. Låt cyrryn bryna några sekunder innan du lägger i fisken. Stek någon minut på varje sida samtidigt som du öser fisken med det smälta cyrrysmöret. Lägg i en ungsform och låt vila i ugn på ca 100grader. Medan fisken går klart sköljer du av linserna i vatten och vänd ner dem i den den färdiga bulgurn. Fräs lök- och paprikahacket. Vänd även ner det. Ringla över lite olivolja, salta, peppra och blanda försiktigt. Jag toppade serveringen med lite superstark chilisås. Tror även att det kan var gott med en svalkande yogurt- och myntadressing. Experimenten fortsätter...//Storebror

Zink Grill - Årets bästa

Danska vänner på besök, och vad passar bättre än krogbesök på Stockholms snobbigaste gata. Zink Grill ligger på Biblioteksgatan, ett stenkast från Stureplan. Har försökt att hitta tillfällen att gå dit men har alltid stoppats av fullbokningar eller tidsbrist.

Väldigt tveksam till en början att det skulle vara bra, men restauranggurun Stefan hade varit där och lämnat ett positivt omdöme.

Hade bla hört att personalen skulle vara dryg och långsam, men det fick jag snabbt revidera. Lite brysk, men snabb och informativ skulle jag säga.

Blir direkt glad när jag upptäcker att de har Spendrups som fatöl. Bättre fatöl hittar man inte så det får bli öl till maten. Vår ölälskande danske vän Jonas håller med och vill veta namnet på bryggeriet.

Då Zink skryter över sin ferrariröda skärmaskin beställer vi in ett "Charkblock" att dela på till förrätt. In kommer en marmorskiva täckt med kallskuret. Parma, Pata negra, några olika salami och tunna skivor bresaola.

Till detta serveras även en mängd tillbehör såsom oliver, syltlök, sparris, bröd, mm mm. Riktigt gott och fräscht.

Sedan blev det knixigt när det skulle väljas varmrätt. Där finns två avdelningar. En med enkla rustika rätter, och en avdelning med kolgrillade rätter med tillbehör som man beställde separat. Trevligt att kustomisera sin måltid.

Jonas och J tar in var sin biff tartar som har rullat över kolgrillen och fått en tunn grillyta. Ane väljer från bistromenyn och beställer husets lasagne.

Jag tvekar men bestämmer mig tillslut för handstoppad salsiccia med vita bönor i en kalvfond.

Tveksamheten kommer av att jag har haft dåliga erfarenheter av bönor. Överkokta, mjöliga eller för hårda. Aldrig trodde jag att man kan göra dem så goda som på Zink. Perfekt smörig konstistens i en tryffeldoftande kalvfond, helt underbart.

Det var inte bara korven som stod ut, allt var suveränt. Lasagnen var packad med fräscha örter, inte alls den stabbiga fyrkant som så många krogar serverar. Tartaren var en stor kub med en tunn grillyta. Serverades med alla tillbehör och var så omfångsrik att varken Jonas eller J orkade röra i de tillhörande pommes och spenat.

Efterrättsmenyn såg väldigt inbjudande men det var helt omöjligt att pressa ner en enda bit till. Det var nästan lite pinsamt att viffta bort dessert i förmån för notan. En sak är dock säker. Jag ska tillbak hit och då blir det full pull.// Storebror

Bakning

Resultatet efter ett bullbak! Ja, jag vet! det är nu jag ska baka lussekatter, det gjorde vi igår.

Jag gör allt för att få använda min Kenwood degblandare som jag fick av min mor i 30-årspresent. Den har gått varm sedan i september.

Jag har malt kött och knådat diverse bröd.
Pga. maskinen har jag fått upp intresset för surdeg, favoriten är att bjuda kompisarna på surdegspizza, enligt mig själv den bästa pizzan i Luleå.

Nu när jag flyttat österut så blir nog den pizzan den bästa i Helsingfors, jag får se vad S och I tycker om det.
Om några minuter väntar vörtbrödet på att förvandlas till en limpa, det blir lilla julafton imorgon.

/Lillebror.

Världens bästa chili i praktiken

Det har knorrats i leden angående svårighetsgraden på "Världens bästa Chili" som jag la upp 14 Mars 2008. Långt och omständigt recept, svårt att få tag på råvaror och att det tar tid. Faktum är att med lite planering sköter grytan sig själv. Här kommer ett enklare steg för steg förfarande som icke går att misslyckas med.I orginalreceptet ska det vara 5kg nötkött, vilket kanske är lite att ta i. Jag brukar göra recepet på
1 1/2 - 2kg kött. Det räcker till 4-5p. Kryddningen i steg-för-stegversionen är anpassade till denna köttmängd.

Ancho och Chipotle

1. Rensa bort mittendelen och frön från 2-3 torkade Anchochili (mörkt röda) Rensa även 2-3 Chipotle (brungrå rökt chili som verkligen luktar rökt). Lägg i en lite panna med 2-3dl vatten. Koka upp och låt puttra i 10min. Dra åt sidan och svalna.


2. Stek köttet i omgångar så att det får yta. Lägg varje omgång i en stor emaljerad gryta alt gjutjärnsgryta. Salta och peppra varje omgång. Med sista omgången fräser du med 4-5 grovt hackade vitlöksklyftor.

3. Häll en skvätt vatten i den fortfarande heta stekpannan. Låt vattnet koka upp och skrapa botten samtidigt med en stekspade eller träslev. Häll över avkoket till köttgrytan.

4. Blanda ca 1/2dl vetemjöl och ca 1/2dl Chilipulver. Pudra över köttet och rör om.

5. Dra fram en stavmixer och mixa de torkade pepparn som du har kokat tidigare. Jätteviktigt att du INTE häller av pepparvattnet, det ska med i grytan. Har du inte en stavmixer så går det bra att finhacka med kniv. Häll den mixade pepparsmeten alt finhackade pepparn över köttet och rör om.

Kokade torkade peppar innan mixning

6. Öppna en öl och häll över köttet. Fyll upp med vatten så att det just INTE täcker. Dra i två oxbuljongtärningar eller motsvarande mängd flytande fond. Nu kan du även dra grytan till en varm platta och låta den puttra igång.

7. Stöt lätt i en mortel 1/2 msk av vardera, korianderfrön, spiskummin, oregano och kanel. Ta gärna med 2-3 torkade Piri-Piri för extra hetta. I grytan och rör om. Finhacka 4-5st skivor av konserverad röd el grön jalapeno. I grytan, rör om.

8. Nu är det bara att luta sig tillbaka och vara nöjd. Stegen ovan tar ungefär 30min.

Låt grytan puttra ca 3-4h eller tills köttet är nästan sönderfallande. Servera med vitt bröd, gräddfil, riven cheddar och massor av iskall öl.

Bäst blir grytan om du gör det dagen före och låter smakerna sättas ordentligt. Förvara i kylskåp och värm upp när festen börjar...//Storebror

Things to do.....

1. Sill och strömming - Nu när mer eller mindre alla fiskar är rödlistade är det dags att gå tillbaka till grunden. Ska göra en seriös genomgång av recepten i Leif Mannerströms underbara bok "Sill & Strömming"

2. Marmelader, sylt, gelé, confityr och chutney - När jag häromdagen spatserade runt ostdisken på Daglivs fann jag hjortronconfityr. Det verkar vara hårt reducerad hjortronpuré i geléform som ska passa utmärkt till smakrika ostar. Kort politiskt korrekt innehållsförteckning visade ekologiskt socker, hjortron och pektin. Kilopriset för detta Norrlands guld uppgick till cirkus 1000kr/kg!! Snabb inventering av sylt och marmeladhyllan visade inte heller några glädjepriser. Egentillverkning bums!

3. Korv - Innan flyttlasset går upp till Luleå ska jag utnyttja Stockholms korvutbud till fullo. Min gode vän Mattias L hade vägarna förbi på en middag där vi testade mild (jojustdet) lammkorv från Hötorgshallen. Ska snarast ner bland stånden och investera i nya smaker.

4. Äta rent - Efter att ha läst om Mats-Eric Nilssons bok "Äkta Vara" har jag blivit lite mer medveten om vad jag stoppar i mig i form av konstgjorda smakämnen. Kommer i fortsättningen att läsa ännu mer noggrant.

5. Baka - Sedan Lillebror fick "The Machine" (väntar fortfarande på blogginlägg) har han byggt upp ett bakintresse. Hemma i Luleå över helgen kunde man notera surdegar i olika varianter samt magiskt lyckade hamburgerbröd (även där vill vi ha inlägg). Måste helt klart kicka igång mitt eget intresse....

Storebror

Helsingör

Man måste älska danskarna. Varje gång någon nämner smörrebröd så börjar jag dräggla. Magiska pålägg på grovt danskt rågbröd som man lämpligen sköljer ner med iskall öl och en kryddad snaps. Det är heller ingen risk att man får lättmargarin eller light-leverpastej. Danskarna är en av de få folkslagen som inte har glömt den uråldriga sanningen att fett ÄR gott.

Fet dansk sill, lax, varm gräddig leverpastej, äggröra och knaperstekt bacon är endast en droppe i havet av de pålägg som kombineras. Låt fantasin skena. Den enda regeln är att brödet absolut inte får synas.

Christiansösill

Under vår weekend i Helsingborg tog vi givetvis färjan över till Helsingör för att äta. Efter lite letande så hittade vi Café Olai sov visade sig vara helt ok.

Gravad lax med sparris och remoulad

Givetvis skulle jag vara värst och beställde in två smörrebröd. Christiansösill och Leverpastej med bacon. Christansösill är ungefär som matjessill men med dubbelt så mycket smak. Fick den serverad med ett mindre berg av kapris, en äggula, lök och sallad. Leverpastejen var grovt grynig, krämigt rinnande och varm. Till detta en generös näve hårt stekt bacon.

Grov pastej med knaperstekt bacon

Jaja, inte det nyttigaste men helt garanterat det godaste. Detta har återigen dammat av min plan att göra egen pastej till julbordet.
Nu gäller det bara att så snabbt som möjligt hitta till Nybroe i Östermalmshallen eller Jacobs krog för att stilla min smörrebrödshunger// Storebror