Kantarellrisotto

Hmmm, Lillebror släpper bomben i form av hans magiska löksoppa. Trodde inte att han skulle ta till så tungt artilleri redan.
Middag med vänner i helgen, och det blev finlir. Hade funderat på menyn en vecka och skrivit en mis en place-lista. J hatar när jag svänger mig med kocktermer men jag älskar ord som reducera, bygga, fjelster, stomp och concasse.
Det blev helt klart en av våra mest lyckade middagar. Konstant ätande i 4 timmar...som det ska vara.
Det blev:

* minipizzor, gin o tonic
*marinerad bresaola med chevrecreme, veteöl el lager
*löksoppa, mjuk merlot
*ankbröst med kantarellrisotto, fruktig chardonnay
*aprikospaj med grädde, icewine
*kaffe med fikonbars, whiskey

Tänkte först dokumentera hela menyn och lägga upp recept. Det hade dock blivit lite väl överdrivet så jag nöjer mig med att dela med mig av den enkla och fantastiska risotton som serverades till ungstekt ankbröst.

Kantarellrisotto
serverar ca 4 personer

olivolja av kvalite
1 näve charlottenlök
1/2 näve vitlök
ca 1l grönsaks- el kycklingbuljong (behöver inte använda allt, men ha det redo andå)
ca 3dl Arborio-, carnaroli- eller vialoneris (acceptera icke kopior)
Kantareller (så många du vill ha......det är fräckt med mer svamp än ris)
riven parmesan av god kvalite (även där duger det inte med billigt svammel)
ca 1/2dl lätt vispad grädde

Slå i ordentligt med olivolja i en het traktörpanna (tjockbottnad kastrull). Bryn charlottenlöken och vitlöken gyllenbruna på medelvärme. I med riset och låt det svettas några minuter.
Slå på buljongen i omgångar och låt den till hälften kokas bort. Samtidigt fräser du svampen i en panna på sidan om. Fortsätt med buljongen tills önskad krämighet uppnås. Kom ihåg att smaka av hela tiden. Det SKA vara kvar en lite kärna i riset när det är klart. Vänd ner den frästa svampen och parmesan efter smak. Salt och peppar. Personligen vill jag ha min risotto ganska lös. Den ska nästan rinna ut över tallriken. Precis innan servering, vänd ner grädden och toppa med fint strimlad persilja.
En bra risotto är en rätt i sig och behöver knappast tillbehör. Denna version fungerar dock utmärkt till alla sorters kött och fågel...//Storebror

Löksoppa på lillebrors vis.

Efter lång planering så åt jag och systrarna S och J middag. Självklart blev det en löksoppa till förrätt men också annat gott.

Du behöver

Två purjolökar.
Fyra stora gula lökar.
Tre små röda lökar.
Två klyftor vitlök.
75gram Rökt sidfläsk.
50 gram smör.
1,5 liter kycklingbuljong.
3 deciliter vit torrt vin.
Två matskedar balsamvinäger.
Salvia,persilja, timjan, salt och peppar.

Till servering behöver du ett gott bröd i skivor, stavar eller någon annan form och riven Västerbottensost.

Hacka löken grovt, bitarna ska vara tumnagelstora. Skär fläsket i tärningar. Stek löken och fläsket långsamt i smör tills löken fått en gyllenbrun färg. Häll på vinet, vinägern och buljongen, salta och peppra efter behov. Låt koka i tjugo minuter. Smaka av med timjan,persilja och salvia. Av salvian behövs det bara en halv tesked.

Häll upp soppan i ugnsfasta soppskålar. Lägg på brödet och strö över osten. Gratinera i ugn tills osten fått färg, ät med god aptit.

Självklart går det att glömma fläsket och använda grönsaksbuljong istället. Då är den helt vegetarisk och det går att bjuda din lillasyster på soppan.

////Lillebror

Hoisinfläsk

Då jag har en ordentlig svaghet för fläsk och asiatisk mat så har jag länge funderat på ett sätt att kombinera de båda. Efter att ha följt ett råd från husbibeln "Gourmet", har jag sedan tidigare inhandlat en burk Hoisinsås av märket Koon Chun. Enligt arikelförfattaren i "Gourmet", hoisinsåsernas rolls royce.
Funderade ihop ett recept som verkade smarrigt och drog igång. Ännu ett recept som tar två dagar...men som vanligt, helt klart värt det...

Hoisinfläsk

Dag 1:Tag en bit rimmad sidfläsk (så mycket som du och dina gäster orkar). Lägg i en panna och täck med vatten. Koka upp och låt puttra i ca 2-3h, eller tills en gaffel lätt kan tryckas in i biten. Låt biten svalna i lagen. Nu kommer fläsket vara uppsvullet och inte se så aptitligt ut.
Lägg biten i press mellan två tallrikar. Använd tex ett mjölkpaket som tyngd. Låt ligga över natten i kylen, eller vid stressiga tillfällen, 4-5h.

Efter kokning och press "The Blob"

Dag 2: Trimma fläskbiten till en perfekt "låda" (inte nödvändigt, men snyggare) och lägg den i en ungsfast form. Kör biten i ugnen på ca 175-200 grader tills den är genomvarm. Pensla biten OFTA med en blandning av ca 80% Hoisin, 20% honung, samt lite cayennepeppar. Räkna med att pensla minst 4-5ggr under tiden den går i ugnen. Skiva upp snyggt (tunnare än jag gjorde) och servera med ris, nudlar och/eller wokade grönsaker.
Detta recept går även utmärkt att tillämpa på fläskfile eller kycklingfile. Givetvis skippar ni då dag 1.....//Storebror

Mmmmmm....fläsk

Strömming

Nu har jag knäckt mig själv........
Misslyckades med att steka strömming. Kan ha varit att jag inte stekte dem med kärlek, även fast jag använde smör. De smakade inget, trist och helt åt he***te.
Mandelpotatismoset med lite Västerbottensost blev iallafall bra, men det är helheten som räknas. Har jag riktigt tur kanske de överblivna strömmingarna smakar bra på en hårdbrödmacka till frukost.
Nästa gång blir det bättre............./Lillebror

Musslor på tjatige Ronnys vis

Vi blir bjudna hem till min kusin på en spontan middag. Tar på mig att fixa förrätten samt lite vin. Ser att Daglivs har kampanj på musslor och drar således ett ess ut rockärmen i form av "Musslor på tjatige Ronnys vis". Egentligen en variation på den enkla klassikern Moules marinieres". Tilllägget fick det av mig när min kompis Ronny tjatade på receptet en hel dag.
Ultraenkelt och lätt att variera....Servera med ett skummigt veteöl, smörig Chardonnay eller min favorit, torr sherry.// Storebror

"Musslor på tjatige Ronnys vis"

1 nät musslor till 4p, förrätt. 2 nät till 4p, varmrätt

Skölj och putsa musslorna under rinnande vatten, släng de som ser trasiga ut.
Fräs charlottenlök, vitlök och lite selleri el fänkål i mycket riktigt smör. Kasta i musslorna och fräs med dem ett tag. Krydda med lite salt, peppar, cayennne. Slå på grädde (riktig), vitt vin och hummerfond, precis så att vätskan täcker musslorna. Puttra 4 - 7 min, kokar musslorna för länge så blir de tuggummi. Ta ur musslorna med hålslev ( släng de som inte har öppnat sig) och lägg i ett fat, täck med folie. Sila soppan genom finmaskig sil för att få bort ev grus och skit som har gömt sig i musslorna. Reducera soppan/såsen en stund på låg värme, smaka av o krydda. Släng tillbaka musslorna sista minuten så de får lite värme.

Vill man vara lite dekadent så går det bra att ställa fram hela grytan på bordet och låta dina gäster plocka musslorna med händerna. Vill man vara mer "fin", fördela musslorna snyggt i VARMA djupa tallrikar och slå på soppan. Garnera med strimlad persilja.

Överbliven soppa kan man reducera ännu lite till, släta med en klick smör och använda som sås till fisk.

Nååååååå!

Crema e funghi

Hade besök av K och J i fredags. Ett utmärkt tillfälle att slänga ihop en pastarätt. Det blev en krämig svampsås serverad med tagliatelle. Hittade receptet när jag läste en gammal Gourmet från -86. Jag kände att det saknades något, så en bit rökt sidfläsk åkte ner i såsen.
K och J var nöjda, det kan ha varit ölen som gjorde dem så glada. I alla fall här kommer den.

Crema e funghi

600 gram Champinjoner, grovt skurna
2 Vitlöksklyftor, krossade
1 dl Persilja, hackad
50 gram Rökt sidfläsk
4dl Grädde
Smör att steka i, Salt och Peppar

500gram Tagliatelle

Fräs champinjonerna i smör med vitlöksklyftorna och fläsket. Plocka bort vitlöken ur pannan. I med grädden och rikligt med svartpeppar. Låt småputtra i fem minuter. I med persiljan, smaka av med salt.
Blanda med pastan, servera med färskriven parmesanost.

//Lillebror

Ciabatta

Efter att jag har gått igenom diverse ursäkter så drar jag igång med bakningen jag har länge funderat på. Har inga speciella "bakningsmål", bara för att det är roligt och för att lära sig. Letar en stund på nätet och väljer tillslut ett recept på Ciabatta. Fastnar vid att det det två dagar att jäsa men endå väldigt enkelt. Kopierar receptet helt ogenerat rakt av från nätet...tar två dagar att gör men det är värt det..../Storebror


Dag 1:
1/2 tsk jäst (ev. pulverjäst)
2 dl kallt vatten
3.5 dl specialvetemjöl

Ynkligt embryo efter jäsning i kylskåp

Dag 2:
2 tsk jäst
degen från dag 1
1.5 dl ljummet vatten
4 dl specialvetemjöl
1.5 tsk salt
1 tsk socker
1 msk olivolja

Gör såhär

Dag 1: Rör ihop ingredienserna och låt degen jäsa övertäckt med platsfolie i kylskåp i minst 12 timmar.
Dag 2: Rör ihop alla ingredienser utom degen från dag 1. Blanda ner degen från dag 1 och arbeta dagen så lite som möjligt. Låt jäsa i rumstemperatur i 2 till 3 timmar.Lägg upp degen i 6 lika stora, avlånga bröd på en plåt med mjölat bakpapper på. Mjöla bröden ovanpå och låt jäsa 1 timme. Värm ugnen till 275 grader. Grädda strax under mitten av ugnen i 15-20 minuter. Sänk ugnsvärmen till 250 grader när bröden sätts in.

Nygräddade frasiga gobitar

Agra Tandoori

J jobbar över på sitt välbetalda halvstatliga jobb. Jag cyklar hem från mitt underbetalda halvstatliga jobb. Är dock på bra humör då jag vet att det vankas restaurang ikväll.

Vi går till Agra Tandoori på Hantverkargatan. Inklämt mellan tvivelaktig pizzeria och sunkigt husmankostrestaurang. Stolar och bord ser ut att vara fyndade från försäkningskassans konferenslokaler, dukarna har okänd skotsk klanmönstring. Givetvis är allt pyntat med "autentiska" indiska prydnader samt en sitar som plinkar i bakgrunden.

J väljer Lamb Korai medan jag tar Chicken Bhuna. Noterar att stor fatöl kostar endast 30kr, vilket gör Agra till ett ypperligt "ta-några-öl-ställe".

Lamb Korai serveras i liten gjutjärsgryta som bubblar och fräser effektfullt. Små möra bitar av lamm i en tjock medelstark sås. Brukar vara tveksam till lamm på billiga indier då det brukar servera seniga klumpar. Icke här, ultramört. Identifierar strimlor av färsk ingefära i den ovanligt tjocka såsen, och blir särskilt förtjust i den brända/rostade smaken som gjutjärnsgrytan avger.
Chicken Bhuna är inte lika mustig, en skarpare smak med mycket koriander. Liksom lammet är bitarna av kyckling ganska små men inte en sena och perfekt saftiga.

Mycket nöjd med kvällen restaurang. 285 kr för två varmrätter, naan och varsin starköl måste betraktas som ett fynd/ Storebror

Matlagningsveckor

Har börjat med matveckor nu. Jämna veckor väljer, inhandlar och tillagar J maten under hela veckan. Jag dukar, plockar bort och diskar. Det blir mycket GI. Under mina ojämna veckor planerar jag långsamt ungsbakad sidfläsk, sill, hemmagjorda hamburgare och kryddiga korvar.
Ska ta upp den tidigare misslyckade korvtillverkningen nu när korvhornet är återfunnet. Måste komma ihåg att beställa fjelster på Daglivs /Storebror