Italienare

Så var det bakdax igen. Surdegsbrödet i all ära men jag tyckte att det var på sin plats att vidga sina vyer när det kommer till ljusa bröd. Går igenom kokboksbiblioteket och fastnar som vanligt i brödgurun Jan Hedhs bok "Bröd" (ISBN 978-91-1-302547-6).
Kanske inte för nybörjarbagaren (fortfarande min titel) men full men inspiration samt några enklare recept som även jag ger mig på. Jag var ute efter ett hyfsat neutralt matbröd med bra skorpa. Gör fördegen dagen före.

Italienare (två bröd enl receptet....jag gjorde tre ganska stora)

Fördeg (Poolish)

5 g Jäst

500g vatten 20C

150g Durumvetemjöl

350g Vetemjöl Special (Gärna Manitoba Creme)

Lös upp jästen i vattnet. Vispa ner mjöl till en tjock smet. Täck med plastfolie och ställ i kylen till nästa dag.

Huvuddeg (Botgöring)

15g  Jäst

25g olivolja

1 Ägg

400g Vetemjöl Special (Gärna Manitoba Creme)

20g Havssalt 

Häll upp fördegen i bunken till en assistent. "Lös upp jästen i fördegen med en visp"......jo just!! det. Fördegen är ganska tjock så det är bara att glömma att det går att "lösa upp" något i den. Lös upp jästen i lite fingervarmt vatten först, slå igång assistenten och blanda ner. Tillsätt övriga indgredienser UTOM SALT och knåda på låg hastighet i 10-13 min. Tillsätt salt och höj hastigheten i 5-7 min. Lägg degen i en lätt inoljad låda och låt vila i 60min. Vik degen efter halva tiden. Rulla upp den på en mjölad yta och dela i 2-3 delar. Rulla till jämna bullar och låt vila under duk i 10min. 

Sätt ugnen på 250C men sten eller plåt i.

Kavla ut varje bulle till storleken av ungefär en tallrik. Vik dubbel på mitten så att det ser ut som en halvmåne. Vik igen till en trekant och tryck till ordentligt på mitten med en brödkavel. Lägg upp på bakplåtspapper och låt jäsa till dubbel storlek (60-90min)

Lyft över till den heta plåten/stenen och ställ in i ugnen. Spruta in ordentligt med vatten med en blomspruta. Sänk tempen till 200C ef 5 min. Öppna luckan och lufta ef ytterligare 10 min. Gör detta två gånger under bakningen. Baka i totalt 60min.

Skorpan på detta bröd blev väldigt bra. Tjockt och lite segare än på mitt surdegsbröd. Inkråmet blev dock inte så luftigt som jag vill ha det. Smaken var utmärkt som det ofta blir när jag bakar med durumvete// Storebror

Hemmagjord pizza

Hemmagjord pizza från grunden kan vara ett riktigt strul om man inte planerar på rätt sätt. Nog kan du köpa ett barkbrödsliknande pizzakit om det är det ljuvliga smaken av oblat och tomatpuré som du eftersöker. Med lite smart framförhållning kan en pizzakväll vara en festkväll istället för en stresskväll. Här presenterar jag recept på en väldigt bra deg samt tips på fyllning och hur du planerar ett smidigt upplägg.

Deg (Gör dubbel om ni är fler än fyra)

25gram Jäst

2,5dl fingarvarmt vatten
7dl (400g) Vetemjöl special
1tsk salt

Gör först en fördeg. Blanda jästen, 1/2dl fingervarmt vatten och 2msk mjöl. Låt blandningen vila i en bunke 30min under bakduk. Mät upp mjölet och saltet i skålen till en assistent. Gör en liten grop i mitten av mjölberget, häll ner vatten och fördegen. Blanda ihop allt lite grovt med en gaffel och kör sedan assistenten 5min med krokar el knådrulle. Det går bra att blanda/knåda allt för hand men det är ett helvete då de ska knådas ordentligt. När degen känns smidig är den klar och kan lyftas över till ett mjölat bord/bakbord. Dela upp den i bollar av ungefär en mandarins storlek. Täck med bakduk och låt jäsa till dubbel storlek, vilket tar ungefär 2h. 

Jag har beräknat storleken på degbollarna så att två pizzor ska täcka ett bakplåtspapper/plåt. Kavla ut degen tunt och lyft sedan över till ett bakplåtspapper. Plåten skall vara i ugnen som är på maxeffekt. Fyll pizzorna och lyft över till den glödheta plåten. Här kan det vara bra att vara två när man ska lyfta över. Dubbla grytlappar kan behövas då plåten är glödande het. Baka i mitten av ugnen tills kanterna fått färg och osten smält ordentligt. Brukar ta max 5-8min.

Oftast dubblar jag denna deg och gör plats i hela köket för bakplåtspapper med färdigfyllda pizzor. De blir ca 12st och går utmärkt att frysa in.

Fyllning

• Tomatsåsen kan göras någon dag i förväg. Hacka 2-3 vitlöksklyftor fint och fräs dem i olivolja utan att de får färg. Tillsätt 2-3Msk tomatpuré och fräs med i några sek. Häll i 2-3 burkar krossade tomater och koka ihop allt 30-45min. Frys ner överbliven sås och använd till pizza eller pasta.

• Potatis och lök kan låta väldigt märkligt men det är sjukt gott och kostar i stort sett ingenting.Skala och skiva 3-4 fasta potatisar tunt. Skölj under rinnande vatten några minuter för att ta bort lite stärkelser. Råstek potatisen och 1-2 skivade lökar på låg värme till de är nästan klar. Tillsätt lite socker på slutet.  Detta kan också göras i förväg och förvaras i kylskåp. Bygg pizzan med tomatsås, ett lager potatisblandning och mozzarella. Jag har själv börjat tillsätta lite extra ingredienser såsom sardeller, kapris, oliver. Experimentera gärna.

•    Tillämpa gärna less is more-metoden och satsa på skinka, salami och ost av hög kvalité istället för att tokfylla med färdigstrimlad Euroshopperskinka och gratängost. Max tre är en bra regel.

• Jag är ganska liberal när det gäller fyllningar men en ingrediens leker jag inte med. Det är strängeligen förbjudet att använda någon annan ost än mozarella. Jag behöver inte förklara mig på den punkten, så är det bara. Prova en gång och ni går aldrig tillbaka till sunkig, flottig "pizzaost".

• Toppningar som garanterar en lyckad pizzakväll är: Lufttorkad skinka, smakrik salami, färsk svamp, färska tomater, mozzarella, färsk basilika. Vill du flasha med lite extra gäller: Potatis/lök, kapris, sardeller, oliver, soltorkade tomater.

//Storebror

Hett tips

Gå inte på toaletten för att snabbpinka precis efter att du hanterat Habanero.//Storebror

Citron/Limepickle

Då jag på senaste tiden snöat in på indisk ska jag givetvis försöka mig på att göra egen pickle. Efter att pejlat av internet framstår en sak ganska klart. Det är absolut inte värt det. Flera moment svårt att hitta ingredienser och det tar en jävla tid. Således uppfylls alla kriterier för att jag ska försöka. Receptet är en kopiering från en engelsk hemsida.

Citron/Limepickle

6 Citroner eller 10-12 Lime

1 Msk Salt

2 Msk Sesamolja

1 Tsk Senapsfrön

1 Matsked Bockhornsklövet 

1/2 Tsk Gurkmeja

1/2 Tsk Asafoetida (Indiska krydda som påminner lite om vitlök)

2 Msk Cayenne eller annan chilikrydda

Tvätta frukterna ordentligt och torka av dem.
Skär dem i små lämpliga bitar efter egen smak.
Tillsätt saltet och blanda ordentligt. Nu kan du
egentligen låta dem ligga i burken några dagar
och låta saltet dra vätska ut frukterna.

Hetta upp oljan och tillsätt senapsfröna. Dra åt sidan direkt fröna börjar sprätta. Tillsätt bockhornsklövern och asafoetida. Blanda runt snabbt och lägga i de övriga kryddorna och rör runt allt. Låt svalna en stund och blanda sedan i frukterna. Inkludera fruktsaften som saltet dragit ut.

Nu blir det intressant! Häll ner allt i en ren glasburk och se till att den står några dagar i direkt solljus. Rör om regelbundet så att allt blandas ordentligt. Förvara sedan i kylskåp. Mitt försök ser verkligen för taskigt ut men jag återkommer senare med en smakrecension//Storebror

Uppdatering

Jag lät burken stå i ett fönster med direkt solljus i ungefär 10 dagar. Rörde om i burken ungefär varannan dag. Inget fel på smaken, väldigt starkt (gott) och mycket citrussmak. Dock märktes det ganska väl  vilken miss jag hade gjort. Skalen på frukterna var alldeles för tjocka och hade därför inte mjuknat. Ni som har bitit i en apelsin vet hur mysigt det är. 

Nästa gång ska jag låta frukterna ligga i kylen ett tag först så att skalet - eller rättare sagt - det vita under tunnas ut. Picklen har iofs obegränsad hållbarhet i kyskåp så jag ska nog vänta ut denna omgång för att se om tiden gör att skalen mjuknar.//Storebror   

 

Gör det äkta eller gör det inte alls.

Har du någonsin hört någon säga eller sagt själv: - Jaja, jag vet att det inte är äkta men detta är min version. Skamligt nog har meningen hoppat ur min mun flera gånger. För att göra saken värre har jag även flera gånger hävdat att det är äkta, när det i själva verket inte är det.
Förvirrande? Jag pratar om de maträtter som förvanskas och misshandlas för att passa svenska smaklökar. Kina, Italien, Mexico är bara några få av de länder som har fått se sina stolta rätter förvanskas. Nej, det ska inte vara banan på pizzan, bönor i chilin (inte köttfärs heller). Får ni för er att vara internationella i er matlagning så respektera de äkta recepten.

Detta är inte min version av en Carbonara.....detta är en äkta Carbonara

Pasta (valfri men ta för all del spaghetti eller penne. I Rom serverad de Tortiglione)
2-3 Äggulor
Guanciale eller Pancetta (vet du inte vad det är så ta reda på det)
Pecorino romano
Svartpeppar
Olivolja

Medan pastan kokar al dente i ordentligt saltat vatten steker du fläsket i oljan nästan knaprigt. Häll av pastavattnet och blanda allt på het platta. Peppra grovt (givetvis från kvarn) och strö över lite ost. Servera med hembakat bröd. //Storebror

Så enkelt

Har nyligen kommit till den slutsats att sill och strömming är min favoritråvara. Det är verkligen havets kyckling, fungerar till allt. Förutom till frukt, vilket hur som helst är totalförbjudet i alla former av matlagning. Detta är en av de enklaste serveringsförslagen men även en av de godaste.

Föreställ er följande scenario: fru/flickvän är på tjänsteresa, kvällens middag ska gå fort att tillaga och du vill samtidigt utnyttja det faktum att du kan äta sådant som fru/flickvän inte är så förtjust i.

Koka potatis och ägg. Ta fram din japanska superkniv och hacka rödlök så fint du förmår. Öppna en burk matjesill (givetvis hela fileer). Arr ingredienserna som på bild.

Är det som en förrätt till gäster så föreslår jag snyggare upplägg på större tallrikar. Strö även på lite finhackad dill och gräslök om du har hemma. Bryn en rejäl klick smör i tjockbottnad panna. Häll smöret över hela kalaset och severa med en iskall samt knäckebröd och västerbottensost/Storebror

P.S. Vänta nu! Brynt smör, vad är det? Det är som det låter. Bryn smör på medelhög värme tills den blir gyllenbrun, luktar nötigt och det bildas svarta prickar i botten av pannan. Pretton silar bort prickarna och det skum som bildas. Jag låter det vara kvar då det ser rustikt ut och förstör inget av smaken. Förhöjer alla fiskrätter.

Enkel lördag i Norrland

För er som har noll inspiration en lördagkväll kommer här ett tips. Lite pretto men ack så gott. Tillhör du den lyckliga kategorin som bor i Luleå eller i närheten så är allt fixat i ett nafs. Fredag efter jobbet (eller i mitt fall, efter babysång) så styr du dina steg till Simon Laitis Hemmagastronomi i Norra hamn (för stockholmare gäller Östermalmshallen). Välj ut lämplig bit hängmörad oxe/biff/entrecote och be den trevliga flickan bakom disken (eller Simon själv) skära ut två rediga bitar. När du ändå är igång välj även ut en bit smakrik ost samt något gott från charken.

Låt köttet ligga framme ett bra tag i rumstemp innan du steker. Förslagsvis kan du och din käraste hälla upp var sitt glas rött och smaka på osten medan ni väntar på att köttet mognar. Stek på hög värme 2 min på varje sida i smör och olja. Salta, peppra. Vila några min för att få den perfekta röda kärnan. Riktiga köttätare serverar köttet "Blue, dvs rullar den på högkant över en het stekpanna, klart!

Servera med en tomatsallad med tunt skivad rödlök och en hemmagjord bea. Något mer behövs inte!/Storebror