Mjölk

Jag och S har under en tid köpt mjölk direkt från en bondgård. Ekologisk, ohomogeniserad och inte pasöriserad. Smaken är fylligare och betydligt kraftigare än den vanliga mjölken som finns i butiken. Vi brukar köpa 5 liter i veckan som ska räcka till vanlig mjölk, grädde och youghurt.
Som alla vet så flyter grädden upp på ytan om råmjölken inte är homogeniserad. Oftast så tar jag min jättespruta och suger upp den för förvaring separat.

Youghurten är lätt att ordna. Jag värmer upp mjölk med lite grädde under lugn omrörning till ungefär 75 grader, sen låter jag mjölken kallna till 44 grader. Youghurtkultur trivs bäst vid ungefär 42 grader och när jag blandat i ungefär 1 dl av kall youghurt från kylen på en liter varm mjölk så har blandningen bra temperatur.
Nu ska youghurtkulturen få föröka sig i några timmar. Jag brukar oftast låta youghurten stå i rumstemperatur över natten, jag har någon gång lindat in bunken med kökshandukar för att hålla temperaturen jämn. Det ska räcka med att bibehålla 42 grader i 4h för att få ett bra resultat. På morgonen tittar jag till resultat, det kan se ut som en ostbit som flyter i vassle. Nu är youghurten färdig för kylen.

Självklart funkar köpesmjölk för youghurttillverkning men då hoppar man över uppvärming till 75 grader.
Var nogrann med temperaturer då hetta kan ta död på youghurtkulturen.
//Lillebror

Hälsomat

Ett givet stopp på en eventuell resa till "Staterna" är det bizarra snabbmatstället "Heart attack grill" i Arizona. Restaurangen kör med ett sjukhustema som går igenom allt från namnen på burgarna till de lättklädda servitörerna. Underbar kontrast till den hysteriska hälsovågen som sveper över hela världen.

Är du en hamburgerälskare men inte vill ta det till gränsen så kan jag rekommendera A hamburger today. En weblog som bara handlar om hamburgare och var du hittar den bästa.//Storebror

Spjäll...det senast

Så har man ännu en gång snöat in på något. Nu ska det experimenteras med tillagningsmetoder och kryddningar till smaklökarna domnar bort. Hur man än fixar och trixar så är den röda tråden uppenbar, fläsk är kungen av kött.
Har kommit fram till två grundmetoder som inte går att misslyckas:

1. Koka först spjällen på låg temp i fond och kryddor. Låt det puttra i några timmar tills gaffel sjunker in i köttet. Det ska dock vara lite motstånd, resten mörar man upp i ugnen. Låt spjällen svalna lite i lagen. Vispa ihop en glace av utvalda kryddor. Soja, ingefära, honung, chili, sådant du tycker om. Kör klart spjällen i ugn samtidigt som du penslar regelbundet med glacen.

2. Torrmarinera spjällen i valda kryddor och kör dem i ugn på 80-90grader i 5-6h. Pensla på glace de sista 30 min.


Servera på Erik Spets vis, endast med mängder av öl. Eller i detta fall, med en bönsallad//Storebror

Rolfs Kök

Äntligen lyckas vi synka en middag ute tillsammans med mat- & vinälskaren Stefan och hans flickvän Philippa. Att mamma är på besök är en trevlig bonus som ger oss chansen att bjuda tillbaka.
Stefan hade med sin fingertoppskänsla föreslagit Rolfs Kök eftersom att han tyckte att menyn såg rolig ut. Snacka om fingertoppskänsla när dagen efter jag hade bokat bord, omnämns Rolfs kök i White Guide som en kanonställe. Våra förväntningar skenade.




Dagen till ära hade Stefan med sig en präktig överraskning som fördrink. En årgångschampagne från 1999 som han förvärvat på en av sina matfokuserade europasemestrar. Det hade en smak som jag aldrig upplevt. Inte alls den friska skarpa bubblighet som man finner i vanligt mousserat vin. Detta hade en mörkare färg, större bubblor och en djup äpplig smak. Oerhört gott!


Trots betongväggar och mycket metaller i inredningen känns Rolfs kök väldigt mysigt. En häftig detalj är de extrastolar som hänger i krokar högt uppe på väggarna.
Menyn drar åt det rustika. Givetvis finner man den obligatoriska fläsksidan med olika tillbehör. Jag tycker dock att mina egna fläskexperiment får räcka. Det får bli något annat. Tar en varm sylta till förrätt medan rester av sällskapet väljer allt från sniglar till paté. Syltan är gjord på dikalv och har ett tunnt täcke av parmesan som stelnat till en krispig yta. Annorlunda men jättgott.

Stefan är överförtjust i vinlistan som enligt honom har ett av det roligaste urval Spanska viner han har sett på länge. Efter lång betänketid tar han in ett vin gjort på den trendigaste druvan från det trendigaste området i Spanien. Vi kan inte mer än berömma för det ypperliga valet. Domino de Tares, Godello, Bierzo är ett vitt vin som jag skulle säga går åt chardonnayhållet, men med en kraftigare mer utvecklad smak.
Vår kunniga servitris tipsar om den brässerade oxkinden med gotlandstryffel som tydligen är en klassiker på Rolfs. Jag vill testa något nytt och tar in Secreto de iberico med Karl-Johansvamp. Det är en ny styckningsdetalj på grisen som tillagas medium rare. Stefan tvekar, men landar tillslut på dikalvsvariation.


Det visar sig att Oxkinden var ett klipp vilket bevisas av att kniven sjunker igenom den av sin egen tyngd, så mör är den!
Secreton går inte av för hackor. Det tunna skivor som påminner om mycket mör fläskfilé. Smakar lite mer än filén men inte magiskt. Tillsammans men Karl Johansvamp är det dock riktigt bra.
Stefans variation består av korv, bräss, filé och....tror det var tunga. Smakar inte, men han verkar vara nöjd.
J kan inte hålla sig från menyns lite för lösa Cremé brulée medan Stefan och Philippa testar den kraftiga Chokladbavaroisen.

2 1/2 rätter med vin hamnar på 600pix/pp ink drix. Redigt prisvärt med tanke på den kvalitén.


Tre minnen:


-Vinet till förrätten!!....privatinport på Systemet ska testas

-Köksmästaren glider runt och serverar vatten för att kolla läget. Snyggt och proffsigt!

-Vår servis tipsar om att de kommer ha med något som liknar helstekt spädgris på vårmenyn. Here we come!//Storebror

Mozzarella

Har i veckan misslyckats två gånger med att göra mozzarella. Jag trodde i min vildaste fantasi att det skulle vara lätt.
Det hela började med att jag såg matprogrammet- Legendariska ostar som sänds på FST5 (Finska teve). En av ostarna var mozzarella, det var en bonde i Australien som hade importerat bufflar från Italien som gjorde bollarna.
Lite sökande på webben och youtube gav mig inspiration. Som allt annat jag brukar göra i matväg grubblade jag några nätter, läste lite mer om osttillverkning, mjölksyrnig och skaffade mig ostlöpe.
Allt man behöver är- Mjölk 3.5%, Mjölk som har levande bakterier och ostlöpe.
Den första ystningen gick inte så bra, jag var för ivrig och nyfiken. Den andra gick bättre men själva formandet av de trådiga bollarna går alltid åt skogen. Det går alltid åt skogen och det blir bara gryningt. Någon form av ost har jag iallafall fått men den är inte som jag har tänkt mig.
Försöken fortsätter och jag ger mig inte fören jag har en vit och fin mozzarella framför mig.
Ikväll har jag iallafall fått in fem små formar med krämig creme brule i ugnen. Dessa ska inte misslyckas!
Lillebror

Som en dröm...

Som en dröm, är det enklaste sättet att beskriva min första maträtt med ankfett. En stadig bit sidfläsk fick agera försöksobjekt. Kl 09.00 en fredag morgon drog jag igång ugnen på respektingivande 80 grader. Öppnade burken med ankfettet och hällde över ca 1dl, sen var det bara att vänta. Ungefär varannan timme öste jag biten med det smälta fettet och efter halva tiden (5h) vände jag biten så att svålen fick en knäckig yta. Kl 21. 00 serverade jag drömmen tillsammans med surkål och hemmagjord rotmos. Utan tvekan den bästa fläsket jag någonsin ätit. Efter detta underbart lyckade första försök men ankfett har jag använt det till det mesta. Stekt ägg, råstekt potatis, köttfärsbiffar har alla blivit lyckade//Storebror

Lite järntillskott

J är på afterwork med tjejerna. De är de tillfällen man måste ta till vara och laga lite mat som kanske inte faller henne i smaken. Nu är det ju så att hon är ganska förtjust i blodpudding, men kanske inte som fredagsmiddag. Spatserar omkring lite i Hötorgshallan för att få inspiration. Lite smarriga korvar sitter ju aldrig fel, men vad ska jag ha till? Plötsligt kommer jag på att den handgjorda blodpuddingen har jag sneglat på länge. Säljaren tittar skeptiskt på mig. -Har du ätit den förut? -Nja, det tror jag inte - Jag tänkte bara, att det är ju ett hantverk och ibland varierar blodmängden. Denna gång är det extra mycket blod. Fiiint grisblod. Jag tvekar en sekund när han sträcker över den svarta tegelstenen. Obehagligheterna sveps dock snabbt undan av minnen från restaurang Leijonbarens makalöst krämiga blodpuddig. Tänk om denna är så bra. När jag skär tjocka skivor ser jag vita bitar av fett inbakat i blodet. Låter det steka sakta i mycket smör. Serverar med knaperstekt bacon, äpple och hemrörd lingonsylt. Inte lika bra som Leijonbarens men väldigt god//Storebror