"så bräcker du brorsan"

Gör det äkta eller gör det inte alls.

2011-03-29T11:42:00.006+02:00

Har du någonsin hört någon säga eller sagt själv: - Jaja, jag vet att det inte är äkta men detta är min version. Skamligt nog har meningen hoppat ur min mun flera gånger. För att göra saken värre har jag även flera gånger hävdat att det är äkta, när det i själva verket inte är det.
Förvirrande? Jag pratar om de maträtter som förvanskas och misshandlas för att passa svenska smaklökar. Kina, Italien, Mexico är bara några få av de länder som har fått se sina stolta rätter förvanskas. Nej, det ska inte vara banan på pizzan, bönor i chilin (inte köttfärs heller). Får ni för er att vara internationella i er matlagning så respektera de äkta recepten.

Detta är inte min version av en Carbonara.....detta är en äkta Carbonara

Pasta (valfri men ta för all del spaghetti eller penne. I Rom serverad de Tortiglione)
2-3 Äggulor
Guanciale eller Pancetta (vet du inte vad det är så ta reda på det)
Pecorino romano
Svartpeppar
Olivolja

Medan pastan kokar al dente i ordentligt saltat vatten steker du fläsket i oljan nästan knaprigt. Häll av pastavattnet och blanda allt på het platta. Peppra grovt (givetvis från kvarn) och strö över lite ost. Servera med hembakat bröd. //Storebror

Så enkelt

2011-03-24T14:59:00.004+01:00

Har nyligen kommit till den slutsats att sill och strömming är min favoritråvara. Det är verkligen havets kyckling, fungerar till allt. Förutom till frukt, vilket hur som helst är totalförbjudet i alla former av matlagning. Detta är en av de enklaste serveringsförslagen men även en av de godaste.

Föreställ er följande scenario: fru/flickvän är på tjänsteresa, kvällens middag ska gå fort att tillaga och du vill samtidigt utnyttja det faktum att du kan äta sådant som fru/flickvän inte är så förtjust i.

Koka potatis och ägg. Ta fram din japanska superkniv och hacka rödlök så fint du förmår. Öppna en burk matjesill (givetvis hela fileer). Arr ingredienserna som på bild.

Är det som en förrätt till gäster så föreslår jag snyggare upplägg på större tallrikar. Strö även på lite finhackad dill och gräslök om du har hemma. Bryn en rejäl klick smör i tjockbottnad panna. Häll smöret över hela kalaset och severa med en iskall samt knäckebröd och västerbottensost/Storebror

P.S. Vänta nu! Brynt smör, vad är det? Det är som det låter. Bryn smör på medelhög värme tills den blir gyllenbrun, luktar nötigt och det bildas svarta prickar i botten av pannan. Pretton silar bort prickarna och det skum som bildas. Jag låter det vara kvar då det ser rustikt ut och förstör inget av smaken. Förhöjer alla fiskrätter.

Enkel lördag i Norrland

2011-03-21T19:13:00.008+01:00

För er som har noll inspiration en lördagkväll kommer här ett tips. Lite pretto men ack så gott. Tillhör du den lyckliga kategorin som bor i Luleå eller i närheten så är allt fixat i ett nafs. Fredag efter jobbet (eller i mitt fall, efter babysång) så styr du dina steg till Simon Laitis Hemmagastronomi i Norra hamn (för stockholmare gäller Östermalmshallen). Välj ut lämplig bit hängmörad oxe/biff/entrecote och be den trevliga flickan bakom disken (eller Simon själv) skära ut två rediga bitar. När du ändå är igång välj även ut en bit smakrik ost samt något gott från charken.

Låt köttet ligga framme ett bra tag i rumstemp innan du steker. Förslagsvis kan du och din käraste hälla upp var sitt glas rött och smaka på osten medan ni väntar på att köttet mognar. Stek på hög värme 2 min på varje sida i smör och olja. Salta, peppra. Vila några min för att få den perfekta röda kärnan. Riktiga köttätare serverar köttet "Blue, dvs rullar den på högkant över en het stekpanna, klart!

Servera med en tomatsallad med tunt skivad rödlök och en hemmagjord bea. Något mer behövs inte!/Storebror

Hur lillebror brygger kaffe.

2010-09-03T16:01:00.001+02:00

En promenad i skogen kan leda till mycket. Livlig fantasi och tanken på en Clover i köket fick mig att brygga kaffet lite annorlunda. Filmat, klippt, bryggt och skrivet av Lillebror

Prova själv/ Lillebror

Enkel senapskyckling

2010-05-04T14:09:00.005+02:00

En av mina favoritkycklingrecept. Väldigt snabbt och enkelt. Sedan skadar det inte att jag är en senapsälskare.

Senapskyckling

4 kyckningfiléer
100g smör

2-3msk senap (gärna olika sorter men minst en bör vara grov)

salt & peppar

Blanda smör och senap ordentligt. Fläk upp filéerna och platta till dem lite lätt. Salta, peppra och stek dem på hög värme i olja så att de får lite färg. Gärna i en grillpanna så att de får snygga grillränder. Har din stekpanna inte ett plasthandtag så använd den, annars en ugnsfast form.
Lägg filéerna i formen/stekpannan och klicka en rejäl klick senapssmör på varje filé. Baka dem i ugn på 175 grader i ca 15 min eller tills smöret har smält och de är genomstekta.

Supersmarrigt till nykokt sparris som du öser med det smälta senapssmöret.

Denna kväll slungade jag lite mandelpotatis med persilja och fint skuren purjolök//Storebror

Chokladkaka

2010-04-22T16:05:00.001+02:00

Varje fredag de senaste 2 månaderna har jag bakat en chokladkaka. Jag har använt samma recept men förändrat hur jag blandar alla ingredienser. Första gången följde jag anvisningarna och det blev sisådär. Jag har bakat fram MIN bästa kaka genom att vispa maräng på äggvitan och sockret, smälta smöret tillsammans med chokladen och vispa ner den blandningen i äggulorna likt en majonnäs. (Jag låter smörchokladen svalna lite + att jag låter äggulorna bli lite varma) Jag vänder ihop det bägge rörorna samtidigt som jag siktar ner mjöl- och kakaoblandningen. Gräddar i en springform 24cm i ca 22 minuter på 160 grader. Då blir den kladdig och luftig med frasiga kanter. Den på bilden är gräddad några minuter mindre, kladdig med frasiga yta.

100 g Smör

100 g Choklad

3 Ägg

2 dl / 172g socker ( jag brukar använda råsocker)

~~3 msk kakao~~

25 g kakao

~~1,25 dl / 75g vetemjöl~~

40 g vetemjöl

En knivsudd salt om det är osaltat smör.

Enligt vissa kladdkakrecept så ska man visst blanda allt samman i kastrullen där man smält chokladen och smöret, medan i andra så river man chokladen och den smälter i ugnen.

Vad du ska servera till är helt upp till Storebror, det har han som har en glassmaskin.

Empiriska studier av Lillebror

Ändrade receptet, kakao och vetemjöls-mängden var inte bra. Inte heller stämde grammen. /Lillebror

Nytt inköp

2010-04-20T15:13:00.008+02:00

Ett gammalt problem flöt upp till ytan igen vilket gav mig chansen till ett inköp. Har länge varit irriterad över springandet fram och tillbaka kök/vardagsrum med kaffepumlan. Speciellt när vi har gäster slöar man gärna till och kaffet blir kallt. Nu när balkongsäsongen börjar är behovet efter en termos ännu större. Första inköp blir "Quack" av George Jensen.

En kanna jag länge har sneglat efter.

-Kom ihåg att det är en serveringskanna inte en termoskanna, säger försäljaren.
-Den håller bara värmen i 4h.

Bör väl inte vara några problem tänker jag, 4h är ju perfekt.

Möjligtvis avser det maxfull kanna ordentligt stängd kan jag senare konstatera. Efter 20min blev kaffet ljummet. Affären tar tillbaka den utan gnäll och rekommenderar istället Steltons klassiker som har ett riktigt termosglas samt reservdelar till allt som kan gå sönder. Finns i flera olika färger, jag valde stilren rostfri.

Är mycket nöjd efter de första testerna. Nu gäller det bara att hitta rätt koppar. De ska ha rätt form på örat, storlek, dekor...m.m. Angenäma problem//Storebror

Edens lustgård

2010-03-16T08:55:00.015+01:00

Till J:s stora förtret har jag börjat planera för sommarens balkongodlingar. Udda plastkrukor och minidrivhus är inte en speciellt stilfull inredningsdetalj. Temat för i år är att spara frön och kärnor från vinterns frukter, bär och grönsaker. Vissa frön måste jag dock oundvikligen köpa.

En del av mina ansträngningar har faktiskt resulterat i gröna skott som tittar upp mot min nakna växtlampa.

Chili

Den vanliga röda/gröna långa som du köper i affär. Ganska enkla, torka frön några dagar och plantera i såjord i minikruka eller minidrivhus. Håll jorden fuktig och låt dem få ganska mycket solljus. Plantera om till liten eller mellanstor kruka när de är ca 5cm. En planta/kruka.

Mango

Detta var trixigt men värt allt besvär. Tvätta noga bort allt fruktkött från kärnan. Lägg den sedan i kallt vatten några dagar. Byt vatten 1-2 ggr/dag. Tillslut växer det ut något som ser ut som tentakler. Plantera då kärnan stående i blomjord. Den sida av kärnan som har en urgröpning/plattare ska precis sticka upp. Täck krukan med plastfolie som har andningshål. Håll jorden fuktig och borta från drag. Tar en jävla tid innan den kommer upp. Plantera om till stor kruka ganska snabbt.

Melon

Anabola i dessa frön. Torkade frön från honungsmelon tog två dagar att komma upp. Vattna som en dåre så växer de i den takten. Härifrån finns två vägar.

1. Låt dem växa liggande. Tar mer plats och plantan måste ha något att ligga på (växtduk, spån). Dör om den ligger på jorden.

2. Spalje som den får klättra efter. Kan bli lite trixigt om man planerar att få frukt. Det kan man dock lösa med korgar eller hyllor på väggen som den klättrar på.

Möste hjälpa till vid befruktingen. Gnida han och honblomma mot varandra eller pensla.

Apelsin/Citron

En utmaning! Torka kärnan ordentligt och plantera sedan i såjord. Lästa någonstans att kärnor från ekologiska citrusfrukter har större grokraft. Vattna ordentligt första gången men låt sedan jorden torka ut ordentligt innan nästa vattning. Kan ta allt från fem dagar till månader! innan de gror.

Physalis

Fiasko än så länge. Har inte lyckats läsa till mig odlingsteknik förutom att torka frön och plantera dem. Över en vecka och inga livstecken.

In the pipeline

Nagla Joloki - världens starkaste chili

Körsbärstomater - Balkongtomaterna från förra säsongen blev för stora

Basilika - Såklart

Citronmeliss - Förra säsongens planta skördade jag i Dec! Grymt i dessert och drinkar

Zucchini - Bara för att få blommor att fritera

Sugarsnaps - Tydligen kan man skörda enorma mängder

Skippar

Persilja - En knippe till en gryta så har man skördat hela plantan. Inte värt jobbet.

Koriander - Ett helvete att hålla efter. Överblommar direkt och tappar all smak.

Sallad - Samma som persilja

Storebror

Helsingfors

2010-03-10T10:05:00.012+01:00

Besöker Finlands huvudstad över helgen för att hälsa på lillebror och fira mammas 60år. Givetvis bokar man in lite matrelaterade utflykter. Helsingfors är trevligt att bara promenera omkring i. Många gröna områden och fullt av mysiga café/restauranger som man spontant kan slinka in på. Nu var det ju mitt i vintern, men trots minusgrader sken solen.

Först till min favoritaffär för köksutrustning "Chez Marius" på Fredrikinkatu 26 (Fredriksgatan). Det blev en perforerad baguetteplåt samt en Kershaw keramisk skalare. Slängde långa blickar efter ett guldfilter till kaffebryggaren, men någon måtta får det vara.

Lunch på en av Helsingfors äldsta restauranger "Salve" .Dunkel maritim känsla och enkel mat utan krussiduller. Jag och morsan beställer lever med bacon- och champignonsås. Jessica tog dagens fisk som var panerad sej. Allt var väldigt gott. Allt för sent upptäckte jag vad man verkligen ska äta på Salve. Signaturrätten är ett timmerstockslager stekt strömming som serveras med hamlagad potatismos. Det kommer fler tillfällen.

Efter lunchen tar vi svängen förbi "Gamla Saluhallen" nere vid hamnen. Inte så stor men naggande god med ett helt ok utbud. Vi fortsätter med en kopp kaffe och en lyxig bakelse på "Café Karl Fazer" mitt i stan. Hade det varit sommar eller varm vår hade vi nog valt ett café längst Esplanaden som är en kombination av gata och park, Helsingfors La Rambla.

Lördagen firar vi mammas födelsedag på restaurang "Atelje Finne". Opretentiöst ställe med rustik mat. Lustigt nog verkar alla välja rätt ur menyn, vilket måste ses som ett utmärkt betyg. Jag väljer confiterat anklår med vita bönor i en tomatsås. Fel tillagad kan det vara en rätt som faller pladask med smaklös anka och mjöliga bönor. Nu är det istället perfekt. Mör smakrik anka smöriga bönor och en tomatsås som jag vill jag slicka av tallriken. Som bonus får jag med två ankkorvar. Vi delar alla på tre desserter så att vi får en smakbit av allt. Lakrits créme bruleé är en höjdare som jag gärna hade tagit en helportion av. Allt som allt en mycket angenäm helg i Helsingfors. Ser fram emot nästa besök//Storebror

Naga Jolokia

2010-02-22T13:42:00.004+01:00

Har via väldigt trevliga kontakter på mitt jobb fått tag på en Naga Jolokia, även känd som världens starkaste chili. Tog i frukten försiktigt med fingertopparna som jag sedan slickade på....dumt. Har haft en lätt domnad tungspets ett tag nu. Planerar att torka fröna och plantera dem. Problemet är vad jag ska göra med frukterna? Någon som har ett bra recept på chilisås? En ide är att modifiera "Väldens bästa chili" till "Världens starkaste chili"//Storebror

Det får ta lite tid....

2010-02-18T10:04:00.008+01:00

Har länge försökt hitta det där receptet på Indisk mat som har samma smakexplosion som de rätter man beställer på en Indisk restaurang. Det blir ofta gott när jag trixar med kryddorna, men den varma hettan eller den aromatiska mustigheten vill inte riktigt infinna sig.
Vet att lillebror har en bildlös Indisk kokbok med komplicerade recept. Misstänker att delar av gåtans lösning går att finna i den.
Nu har jag dock funnit ett recept som har tagit mig lite närmar målet. Helt otippat var det ett nr av Buffé som levererade detta recept. Det kallades Vindaloo men jag vet inte....vansinnigt gott blev det iallafall.

Vindaloo (mjaa)

0,8-1kg grytkött skuret i centimetertjocka skivor

2st stora gula lökar

1tsk malen eller hel krossad spiskummin

1 burk krossade tomater 2 msk köttfond 2st lagerblad

marinad

2 msk färsk riven ingefära

4st pressade vitlöksklyftor

1 tsk krossade kryddnejlikor

1 msk krossade korianderfrön

1 tsk kanel (det blir ganska mycket kanelsmak med denna mängd)

1krm cayennepeppar
1tsk gurkmeja (ta färsk om du hittar, men glöm inte plasthandskar när du river den)
1krm svartpeppar
1 msk socker

Saften av tre pressade lime

2 msk vatten

Rör ihop marinaden i en stor skål. Lägg i köttet, täck skålen och låt stå i kylskåpet över natten (ca12h) Jag glömde köttet i närmare 20h och det gick bra. Låt köttet stå framme någon timme innan tillagning. Klyfta löken hyfsat grovt. Hetta upp olja i en ordentlig stekpanna och släng i spiskummin. Låt det fräsa en liten stund utan att brännas. Utan att hälla i all marinad, stek köttet i omgångar och lägg över i en gryta. Stek med löken i den sista omgången. Vispa ur stekpannan med lite vatten och häll i grytan. Tillsätt de krossade tomaterna, fond, marinaden och lagerblad. Puttra tills köttet känns gaffelmört. Hetta till det med extra cayenne om det känns mesigt. Servera med luftigt basmatiris, chutney och naan// Storebror

Matmusik

2010-02-03T11:22:00.002+01:00

Rätt matlagning kräver rätt musik. Står man framför spisen en fredagkväll och drar ihop något semilyxigt (löningsfredag) så kan man inte slänga vad som helst på spelaren. Fredagsvalet kan vara avgörande då det sätter prägel på hela helgen. Fel toner kan få vinet att smaka surt eller översalta grytan. Storebrors val är högst personligt.

The Velvet underground - The Velvet underground (återupptäckt)

Mule Variations - Tom Waits (vill bara ha en stor whiskey till)

East of Eden - Taken by trees (älskar den tajta produktionen)

King of America - Elvis Costello (blir bara glad)

Egyptology - World Party ("she´s the one"...orginalet)

//Storebror

Surdegsbaguette

2010-02-01T19:29:00.008+01:00

Till slut faller även jag för baktrenden. Började med ett ganska enkelt recept på baguetter som man kan frysa ner. Har för mig att Lillebror gjorde något liknande när han var hemma i höstas men med vanligt vetemjöl. Det speciella med Manitoba Cream är att det har en väldigt hög proteinhalt som kan ge väldigt luftiga bröd. Dock krävs det att man knådar degen väldigt länge och hårt...maskin är absolut att föredra.

Surdegsbaguetter

Dag 1

100 g vetesurdegsgrund
200 g Manitoba Cream
200 g ljummet vatten
Rör ihop och plastade in och ställ i rumstemperatur över natten

Dag 2

5 g färskjäst
500 g kallt vatten
800 g Manitoba Cream
25 g havssalt

Lös upp jästen vattnet. Tillsätt surdegen från gårdagskvällen. Tillsätt mjölet och kör assistenten på lägsta hastighet i 10 minuter. Tillsätt saltet och kör på högsta hastighet tills degen ser väldigt smidig och seg ut. Den ska slitas ut i långa trådar när den vispas runt. Var inte orolig om den är kladdig...det ska den vara.

Lägg över degen i en smord plastlåda eller stor bunke. Nu ska degen vikas efter 30min och sedan 2ggr till var 60:e minut. Vikningen var ett helvete då degen är väääldigt kladdig.

Stjälp upp degen på ett mjölat bord och dela upp den i lämpliga baguettlängder. Slå på ugnen på högsta temp. Låt en plåt ligga i och värmas upp samt en ugnsform längs ner. Låt baguetterna vila på bakplåtspapper under tiden. När ugnen är redo, lägg en omgång baguetter på den glödheta plåten, slå ett glas vatten i ugnsformen och stäng luckan. Öppna luckan efter 10min och dra ner temperaturen till 220 grader. Grädda 5-10min till. När de nästan ser brända ut...då är de klara. Vila på galler. Kom ihåg att värma upp ugnen till max mellan varje omgång och glöm inte vattnet//Storebror

Bolognese - i Storebrors tolkning

2010-01-26T13:16:00.009+01:00

Mamma plus syskon kommer på besök för att avnjuta en italienskdoftande middag. För att spara tid vid spisen blir det en ragú bolognese som jag kan förbereda dagen före (ironiskt nog hinner jag inte det). Grundtanken är dock att den ska göras dagen före, vila i kylen och smidigt värmas upp när pastan kokar.

Detta är en egen tolkning som skilljer sig ganska mycket från klassikern. Det ingår varken morötter eller selleri men det finns inget hinder för att tillsätta det. Fall dock inte för frestelsen att byta ut det finhackade köttet mot köttfärs.

Bolognese (räcker till 10p...minst)

2kg Fransyska eller högrev

2-300g Bacon eller Pancetta fint hackad (rökt bog eller fläsk kan också vara gott)

2st stora gula lökar finhackade

4st vitlöksklyftor finhackade

4st burkar körsbärstomater

1/2 flaska vitt vin

salt, svartpeppar, oregano, basilika

Börja med det tyngsta och tråkigaste jobbet. Putsa köttet och hacka det så fint det går....nu pratar vi 5x5mm. Stek köttet i omgångar i en stekpanna. Salta, peppra varje omgång och lägg över i en gryta. Fräs löken och bacon och lägg även det i grytan. Slå i tomaterna och skölj ur burkarna med vinet. Se till att vätskan precis INTE täcker köttet. Nu är det bara att luta sig tillbaka och låta köttet koka sönder. Detta tar allt mellan 4-8h beroende på hur fint det är skuret. I detta läge går det bra att koka klart till hälften (2-4h) för att sedan låta grytan vila i kylen över natten. Räkna med att fylla på med vätska (vin) för att få den önskade "såsigheten"

Krydda med oregano och basilika mot slutet, samt smaka av med salt och peppar.

Servera med spagetti, rikligt med färskriven parmesan och nybakat surdegsbröd//Storebror

Mjölk

2010-01-21T10:19:00.004+01:00

Jag och S har under en tid köpt mjölk direkt från en bondgård. Ekologisk, ohomogeniserad och inte pasöriserad. Smaken är fylligare och betydligt kraftigare än den vanliga mjölken som finns i butiken. Vi brukar köpa 5 liter i veckan som ska räcka till vanlig mjölk, grädde och youghurt.
Som alla vet så flyter grädden upp på ytan om råmjölken inte är homogeniserad. Oftast så tar jag min jättespruta och suger upp den för förvaring separat.

Youghurten är lätt att ordna. Jag värmer upp mjölk med lite grädde under lugn omrörning till ungefär 75 grader, sen låter jag mjölken kallna till 44 grader. Youghurtkultur trivs bäst vid ungefär 42 grader och när jag blandat i ungefär 1 dl av kall youghurt från kylen på en liter varm mjölk så har blandningen bra temperatur.
Nu ska youghurtkulturen få föröka sig i några timmar. Jag brukar oftast låta youghurten stå i rumstemperatur över natten, jag har någon gång lindat in bunken med kökshandukar för att hålla temperaturen jämn. Det ska räcka med att bibehålla 42 grader i 4h för att få ett bra resultat. På morgonen tittar jag till resultat, det kan se ut som en ostbit som flyter i vassle. Nu är youghurten färdig för kylen.

Självklart funkar köpesmjölk för youghurttillverkning men då hoppar man över uppvärming till 75 grader.
Var nogrann med temperaturer då hetta kan ta död på youghurtkulturen.
//Lillebror

Hälsomat

2010-01-20T09:44:00.006+01:00

Ett givet stopp på en eventuell resa till "Staterna" är det bizarra snabbmatstället "Heart attack grill" i Arizona. Restaurangen kör med ett sjukhustema som går igenom allt från namnen på burgarna till de lättklädda servitörerna. Underbar kontrast till den hysteriska hälsovågen som sveper över hela världen.

Är du en hamburgerälskare men inte vill ta det till gränsen så kan jag rekommendera A hamburger today. En weblog som bara handlar om hamburgare och var du hittar den bästa.//Storebror

Spjäll...det senast

2009-04-02T14:51:00.001+02:00

Så har man ännu en gång snöat in på något. Nu ska det experimenteras med tillagningsmetoder och kryddningar till smaklökarna domnar bort. Hur man än fixar och trixar så är den röda tråden uppenbar, fläsk är kungen av kött.
Har kommit fram till två grundmetoder som inte går att misslyckas:

1. Koka först spjällen på låg temp i fond och kryddor. Låt det puttra i några timmar tills gaffel sjunker in i köttet. Det ska dock vara lite motstånd, resten mörar man upp i ugnen. Låt spjällen svalna lite i lagen. Vispa ihop en glace av utvalda kryddor. Soja, ingefära, honung, chili, sådant du tycker om. Kör klart spjällen i ugn samtidigt som du penslar regelbundet med glacen.

2. Torrmarinera spjällen i valda kryddor och kör dem i ugn på 80-90grader i 5-6h. Pensla på glace de sista 30 min.

Servera på Erik Spets vis, endast med mängder av öl. Eller i detta fall, med en bönsallad//Storebror

Rolfs Kök

2009-03-17T20:53:00.013+01:00

Äntligen lyckas vi synka en middag ute tillsammans med mat- & vinälskaren Stefan och hans flickvän Philippa. Att mamma är på besök är en trevlig bonus som ger oss chansen att bjuda tillbaka.
Stefan hade med sin fingertoppskänsla föreslagit Rolfs Kök eftersom att han tyckte att menyn såg rolig ut. Snacka om fingertoppskänsla när dagen efter jag hade bokat bord, omnämns Rolfs kök i White Guide som en kanonställe. Våra förväntningar skenade.

Dagen till ära hade Stefan med sig en präktig överraskning som fördrink. En årgångschampagne från 1999 som han förvärvat på en av sina matfokuserade europasemestrar. Det hade en smak som jag aldrig upplevt. Inte alls den friska skarpa bubblighet som man finner i vanligt mousserat vin. Detta hade en mörkare färg, större bubblor och en djup äpplig smak. Oerhört gott!

Trots betongväggar och mycket metaller i inredningen känns Rolfs kök väldigt mysigt. En häftig detalj är de extrastolar som hänger i krokar högt uppe på väggarna.
Menyn drar åt det rustika. Givetvis finner man den obligatoriska fläsksidan med olika tillbehör. Jag tycker dock att mina egna fläskexperiment får räcka. Det får bli något annat. Tar en varm sylta till förrätt medan rester av sällskapet väljer allt från sniglar till paté. Syltan är gjord på dikalv och har ett tunnt täcke av parmesan som stelnat till en krispig yta. Annorlunda men jättgott.

Stefan är överförtjust i vinlistan som enligt honom har ett av det roligaste urval Spanska viner han har sett på länge. Efter lång betänketid tar han in ett vin gjort på den trendigaste druvan från det trendigaste området i Spanien. Vi kan inte mer än berömma för det ypperliga valet. Domino de Tares, Godello, Bierzo är ett vitt vin som jag skulle säga går åt chardonnayhållet, men med en kraftigare mer utvecklad smak.
Vår kunniga servitris tipsar om den brässerade oxkinden med gotlandstryffel som tydligen är en klassiker på Rolfs. Jag vill testa något nytt och tar in Secreto de iberico med Karl-Johansvamp. Det är en ny styckningsdetalj på grisen som tillagas medium rare. Stefan tvekar, men landar tillslut på dikalvsvariation.

Det visar sig att Oxkinden var ett klipp vilket bevisas av att kniven sjunker igenom den av sin egen tyngd, så mör är den!
Secreton går inte av för hackor. Det tunna skivor som påminner om mycket mör fläskfilé. Smakar lite mer än filén men inte magiskt. Tillsammans men Karl Johansvamp är det dock riktigt bra.
Stefans variation består av korv, bräss, filé och....tror det var tunga. Smakar inte, men han verkar vara nöjd.
J kan inte hålla sig från menyns lite för lösa Cremé brulée medan Stefan och Philippa testar den kraftiga Chokladbavaroisen.

2 1/2 rätter med vin hamnar på 600pix/pp ink drix. Redigt prisvärt med tanke på den kvalitén.

Tre minnen:

-Vinet till förrätten!!....privatinport på Systemet ska testas

-Köksmästaren glider runt och serverar vatten för att kolla läget. Snyggt och proffsigt!

-Vår servis tipsar om att de kommer ha med något som liknar helstekt spädgris på vårmenyn. Here we come!//Storebror

Mozzarella

2009-02-28T20:43:00.002+01:00

Har i veckan misslyckats två gånger med att göra mozzarella. Jag trodde i min vildaste fantasi att det skulle vara lätt.
Det hela började med att jag såg matprogrammet- Legendariska ostar som sänds på FST5 (Finska teve). En av ostarna var mozzarella, det var en bonde i Australien som hade importerat bufflar från Italien som gjorde bollarna.
Lite sökande på webben och youtube gav mig inspiration. Som allt annat jag brukar göra i matväg grubblade jag några nätter, läste lite mer om osttillverkning, mjölksyrnig och skaffade mig ostlöpe.
Allt man behöver är- Mjölk 3.5%, Mjölk som har levande bakterier och ostlöpe.
Den första ystningen gick inte så bra, jag var för ivrig och nyfiken. Den andra gick bättre men själva formandet av de trådiga bollarna går alltid åt skogen. Det går alltid åt skogen och det blir bara gryningt. Någon form av ost har jag iallafall fått men den är inte som jag har tänkt mig.
Försöken fortsätter och jag ger mig inte fören jag har en vit och fin mozzarella framför mig.
Ikväll har jag iallafall fått in fem små formar med krämig creme brule i ugnen. Dessa ska inte misslyckas!
Lillebror

Som en dröm...

2009-02-15T21:01:00.003+01:00

Som en dröm, är det enklaste sättet att beskriva min första maträtt med ankfett. En stadig bit sidfläsk fick agera försöksobjekt. Kl 09.00 en fredag morgon drog jag igång ugnen på respektingivande 80 grader. Öppnade burken med ankfettet och hällde över ca 1dl, sen var det bara att vänta. Ungefär varannan timme öste jag biten med det smälta fettet och efter halva tiden (5h) vände jag biten så att svålen fick en knäckig yta. Kl 21. 00 serverade jag drömmen tillsammans med surkål och hemmagjord rotmos. Utan tvekan den bästa fläsket jag någonsin ätit. Efter detta underbart lyckade första försök men ankfett har jag använt det till det mesta. Stekt ägg, råstekt potatis, köttfärsbiffar har alla blivit lyckade//Storebror

Lite järntillskott

2009-02-02T21:47:00.003+01:00

J är på afterwork med tjejerna. De är de tillfällen man måste ta till vara och laga lite mat som kanske inte faller henne i smaken. Nu är det ju så att hon är ganska förtjust i blodpudding, men kanske inte som fredagsmiddag. Spatserar omkring lite i Hötorgshallan för att få inspiration. Lite smarriga korvar sitter ju aldrig fel, men vad ska jag ha till? Plötsligt kommer jag på att den handgjorda blodpuddingen har jag sneglat på länge. Säljaren tittar skeptiskt på mig. -Har du ätit den förut? -Nja, det tror jag inte - Jag tänkte bara, att det är ju ett hantverk och ibland varierar blodmängden. Denna gång är det extra mycket blod. Fiiint grisblod. Jag tvekar en sekund när han sträcker över den svarta tegelstenen. Obehagligheterna sveps dock snabbt undan av minnen från restaurang Leijonbarens makalöst krämiga blodpuddig. Tänk om denna är så bra. När jag skär tjocka skivor ser jag vita bitar av fett inbakat i blodet. Låter det steka sakta i mycket smör. Serverar med knaperstekt bacon, äpple och hemrörd lingonsylt. Inte lika bra som Leijonbarens men väldigt god//Storebror

Griskind

2009-01-21T14:22:00.001+01:00

Då var julen och allt annat över, så skönt!
Nu kommer storebror klaga.
-Det var jul för en månad sen, nog har du tid skriva ett inlägg.
Jaja! Vad har jag lärt mig sedan sist. Att i Heinola kan man köpa två griskinder för 3 euro, att baka surdegsbröd är hur enkelt som helst. Bara man har tid.

Vi kan börja med griskinderna. Dom misslyckades! Blev inte så knäckiga som jag ville! Jag hade helt enkelt för bråttom med ugnen. Jag får återkomma med griskinderna nästa gång vi åker till Heinola. Om jag inte minns fel så fick jag och bror ett tips på ankfett och griskind för någon månad sedan.
Utanför Heinola finns en stor butik som bara säljer ekologisk och närodlad mat. En fin chark, där det finns nöt, fläsk och lamm. Det var i den jag tvingade S att fråga efter kinderna. Först ville dom sälja ett helt huvud men det var vi inte med på. Slaktaren försvann då i det bakre regionerna en stund för att sedan komma tillbaka med två gigantiska kinder på 900g styck. Jag kan inte komma på vad stället heter, det ligger iallafall bredvid Suomisofa. Förövrigt så hålls bastu-vm varje i år i staden. Staden ligger ca 200km norrut från Helsingfors.

Nu har jag skrivit för mycket och solen håller på att gå ner. Jag återkommer om surdeg!

///Lillebror

Currystekt fisk

2009-01-14T21:14:00.005+01:00

Väldigt slapp och slö över jul. Storslagna planer att blogga om otaliga julrecept glömdes snabbt. Att vara hemma norrland är så avslappnande. Jag har inte legat på latsidan när det gäller julmat, jag har bara inte orkat skriva om det.
Nåja, nu är jag igång igen och vi kör igång med lite antijulmat. Kom på det väldigt plötsligt under en kvällspromenad på väg hem från jobbet så det behövs några fler tilllagningstillfällen för att få till det ordentligt. Valet av fisk var lite tveksamt (sej var billigt den dagen och jag var snål), troligtvis fungera det bättre med någon slags plattfisk. Skrubba eller spätta!

Currystekt fisk med Bulgur och linssallad

1-2 filéer av vit fisk (helst skrubba eller spätta)
Grovt rågmjöl
Lite curry
rejäl klick smör
1dl bulgur
1 burk gröna linser
1 rödlök, grovt hackad
1 röd paprika, grovt hackat
Olivolja, salt, peppar

Koka bulgur enligt anvisningar i saltat vatten. Medan du väntar, vänd fisken i rågmjöl och hetta upp en stekpanna. Smält en ordentlig klick smör och pudra i cyrryn. Låt cyrryn bryna några sekunder innan du lägger i fisken. Stek någon minut på varje sida samtidigt som du öser fisken med det smälta cyrrysmöret. Lägg i en ungsform och låt vila i ugn på ca 100grader. Medan fisken går klart sköljer du av linserna i vatten och vänd ner dem i den den färdiga bulgurn. Fräs lök- och paprikahacket. Vänd även ner det. Ringla över lite olivolja, salta, peppra och blanda försiktigt. Jag toppade serveringen med lite superstark chilisås. Tror även att det kan var gott med en svalkande yogurt- och myntadressing. Experimenten fortsätter...//Storebror

Zink Grill - Årets bästa

2008-12-16T09:23:00.007+01:00

Danska vänner på besök, och vad passar bättre än krogbesök på Stockholms snobbigaste gata. Zink Grill ligger på Biblioteksgatan, ett stenkast från Stureplan. Har försökt att hitta tillfällen att gå dit men har alltid stoppats av fullbokningar eller tidsbrist.

Väldigt tveksam till en början att det skulle vara bra, men restauranggurun Stefan hade varit där och lämnat ett positivt omdöme.

Hade bla hört att personalen skulle vara dryg och långsam, men det fick jag snabbt revidera. Lite brysk, men snabb och informativ skulle jag säga.

Blir direkt glad när jag upptäcker att de har Spendrups som fatöl. Bättre fatöl hittar man inte så det får bli öl till maten. Vår ölälskande danske vän Jonas håller med och vill veta namnet på bryggeriet.

Då Zink skryter över sin ferrariröda skärmaskin beställer vi in ett "Charkblock" att dela på till förrätt. In kommer en marmorskiva täckt med kallskuret. Parma, Pata negra, några olika salami och tunna skivor bresaola.

Till detta serveras även en mängd tillbehör såsom oliver, syltlök, sparris, bröd, mm mm. Riktigt gott och fräscht.

Sedan blev det knixigt när det skulle väljas varmrätt. Där finns två avdelningar. En med enkla rustika rätter, och en avdelning med kolgrillade rätter med tillbehör som man beställde separat. Trevligt att kustomisera sin måltid.

Jonas och J tar in var sin biff tartar som har rullat över kolgrillen och fått en tunn grillyta. Ane väljer från bistromenyn och beställer husets lasagne.

Jag tvekar men bestämmer mig tillslut för handstoppad salsiccia med vita bönor i en kalvfond.

Tveksamheten kommer av att jag har haft dåliga erfarenheter av bönor. Överkokta, mjöliga eller för hårda. Aldrig trodde jag att man kan göra dem så goda som på Zink. Perfekt smörig konstistens i en tryffeldoftande kalvfond, helt underbart.

Det var inte bara korven som stod ut, allt var suveränt. Lasagnen var packad med fräscha örter, inte alls den stabbiga fyrkant som så många krogar serverar. Tartaren var en stor kub med en tunn grillyta. Serverades med alla tillbehör och var så omfångsrik att varken Jonas eller J orkade röra i de tillhörande pommes och spenat.

Efterrättsmenyn såg väldigt inbjudande men det var helt omöjligt att pressa ner en enda bit till. Det var nästan lite pinsamt att viffta bort dessert i förmån för notan. En sak är dock säker. Jag ska tillbak hit och då blir det full pull.// Storebror

Bakning

2008-12-12T22:04:00.002+01:00

Resultatet efter ett bullbak! Ja, jag vet! det är nu jag ska baka lussekatter, det gjorde vi igår.

Jag gör allt för att få använda min Kenwood degblandare som jag fick av min mor i 30-årspresent. Den har gått varm sedan i september.

Jag har malt kött och knådat diverse bröd.
Pga. maskinen har jag fått upp intresset för surdeg, favoriten är att bjuda kompisarna på surdegspizza, enligt mig själv den bästa pizzan i Luleå.

Nu när jag flyttat österut så blir nog den pizzan den bästa i Helsingfors, jag får se vad S och I tycker om det.
Om några minuter väntar vörtbrödet på att förvandlas till en limpa, det blir lilla julafton imorgon.

/Lillebror.

Världens bästa chili i praktiken

2008-12-02T09:27:00.013+01:00

Det har knorrats i leden angående svårighetsgraden på "Världens bästa Chili" som jag la upp 14 Mars 2008. Långt och omständigt recept, svårt att få tag på råvaror och att det tar tid. Faktum är att med lite planering sköter grytan sig själv. Här kommer ett enklare steg för steg förfarande som icke går att misslyckas med.I orginalreceptet ska det vara 5kg nötkött, vilket kanske är lite att ta i. Jag brukar göra recepet på
1 1/2 - 2kg kött. Det räcker till 4-5p. Kryddningen i steg-för-stegversionen är anpassade till denna köttmängd.

Ancho och Chipotle

1. Rensa bort mittendelen och frön från 2-3 torkade Anchochili (mörkt röda) Rensa även 2-3 Chipotle (brungrå rökt chili som verkligen luktar rökt). Lägg i en lite panna med 2-3dl vatten. Koka upp och låt puttra i 10min. Dra åt sidan och svalna.

2. Stek köttet i omgångar så att det får yta. Lägg varje omgång i en stor emaljerad gryta alt gjutjärnsgryta. Salta och peppra varje omgång. Med sista omgången fräser du med 4-5 grovt hackade vitlöksklyftor.

3. Häll en skvätt vatten i den fortfarande heta stekpannan. Låt vattnet koka upp och skrapa botten samtidigt med en stekspade eller träslev. Häll över avkoket till köttgrytan.

4. Blanda ca 1/2dl vetemjöl och ca 1/2dl Chilipulver. Pudra över köttet och rör om.

5. Dra fram en stavmixer och mixa de torkade pepparn som du har kokat tidigare. Jätteviktigt att du INTE häller av pepparvattnet, det ska med i grytan. Har du inte en stavmixer så går det bra att finhacka med kniv. Häll den mixade pepparsmeten alt finhackade pepparn över köttet och rör om.

Kokade torkade peppar innan mixning

6. Öppna en öl och häll över köttet. Fyll upp med vatten så att det just INTE täcker. Dra i två oxbuljongtärningar eller motsvarande mängd flytande fond. Nu kan du även dra grytan till en varm platta och låta den puttra igång.

7. Stöt lätt i en mortel 1/2 msk av vardera, korianderfrön, spiskummin, oregano och kanel. Ta gärna med 2-3 torkade Piri-Piri för extra hetta. I grytan och rör om. Finhacka 4-5st skivor av konserverad röd el grön jalapeno. I grytan, rör om.

8. Nu är det bara att luta sig tillbaka och vara nöjd. Stegen ovan tar ungefär 30min.

Låt grytan puttra ca 3-4h eller tills köttet är nästan sönderfallande. Servera med vitt bröd, gräddfil, riven cheddar och massor av iskall öl.

Bäst blir grytan om du gör det dagen före och låter smakerna sättas ordentligt. Förvara i kylskåp och värm upp när festen börjar...//Storebror

Things to do.....

2008-11-25T09:17:00.006+01:00

1. Sill och strömming - Nu när mer eller mindre alla fiskar är rödlistade är det dags att gå tillbaka till grunden. Ska göra en seriös genomgång av recepten i Leif Mannerströms underbara bok "Sill & Strömming"

2. Marmelader, sylt, gelé, confityr och chutney - När jag häromdagen spatserade runt ostdisken på Daglivs fann jag hjortronconfityr. Det verkar vara hårt reducerad hjortronpuré i geléform som ska passa utmärkt till smakrika ostar. Kort politiskt korrekt innehållsförteckning visade ekologiskt socker, hjortron och pektin. Kilopriset för detta Norrlands guld uppgick till cirkus 1000kr/kg!! Snabb inventering av sylt och marmeladhyllan visade inte heller några glädjepriser. Egentillverkning bums!

3. Korv - Innan flyttlasset går upp till Luleå ska jag utnyttja Stockholms korvutbud till fullo. Min gode vän Mattias L hade vägarna förbi på en middag där vi testade mild (jojustdet) lammkorv från Hötorgshallen. Ska snarast ner bland stånden och investera i nya smaker.

4. Äta rent - Efter att ha läst om Mats-Eric Nilssons bok "Äkta Vara" har jag blivit lite mer medveten om vad jag stoppar i mig i form av konstgjorda smakämnen. Kommer i fortsättningen att läsa ännu mer noggrant.

5. Baka - Sedan Lillebror fick "The Machine" (väntar fortfarande på blogginlägg) har han byggt upp ett bakintresse. Hemma i Luleå över helgen kunde man notera surdegar i olika varianter samt magiskt lyckade hamburgerbröd (även där vill vi ha inlägg). Måste helt klart kicka igång mitt eget intresse....

Storebror

Helsingör

2008-11-19T14:40:00.010+01:00

Man måste älska danskarna. Varje gång någon nämner smörrebröd så börjar jag dräggla. Magiska pålägg på grovt danskt rågbröd som man lämpligen sköljer ner med iskall öl och en kryddad snaps. Det är heller ingen risk att man får lättmargarin eller light-leverpastej. Danskarna är en av de få folkslagen som inte har glömt den uråldriga sanningen att fett ÄR gott.

Fet dansk sill, lax, varm gräddig leverpastej, äggröra och knaperstekt bacon är endast en droppe i havet av de pålägg som kombineras. Låt fantasin skena. Den enda regeln är att brödet absolut inte får synas.

Christiansösill

Under vår weekend i Helsingborg tog vi givetvis färjan över till Helsingör för att äta. Efter lite letande så hittade vi Café Olai sov visade sig vara helt ok.

Gravad lax med sparris och remoulad

Givetvis skulle jag vara värst och beställde in två smörrebröd. Christiansösill och Leverpastej med bacon. Christansösill är ungefär som matjessill men med dubbelt så mycket smak. Fick den serverad med ett mindre berg av kapris, en äggula, lök och sallad. Leverpastejen var grovt grynig, krämigt rinnande och varm. Till detta en generös näve hårt stekt bacon.

Grov pastej med knaperstekt bacon

Jaja, inte det nyttigaste men helt garanterat det godaste. Detta har återigen dammat av min plan att göra egen pastej till julbordet.
Nu gäller det bara att så snabbt som möjligt hitta till Nybroe i Östermalmshallen eller Jacobs krog för att stilla min smörrebrödshunger// Storebror

Pick 100 och den rena maten

2008-11-13T09:50:00.003+01:00

Läser med stigande förtjusning i Aftonbladet om Mats-Eric Nilssons bok "Äkta vara". En hel bok full med livsmedel och vad som egentligen finns i dem. Helt makalöst att man har varit så slö och inte läst innehållsförteckningar mer noggrant. Nu blir det "rena" råvaror i fortsättningen (så långt plånboken tillåter). Nästan så att man kan göra det till en slags utmaning att hitta det bästa märket hela tiden.

Roligt i sammanhanget är den utsökta ungerska salamin "Pick 100" som J har köpt med sig hem på en av sina affärsresor. Enligt Mats en av de bra produkterna. Så trevligt att man för en gång skull ligger i fronten//Storebror

Helg i Helsingborg

2008-11-05T11:33:00.016+01:00

Det börjar bra.....

-Ska vi inte svänga förbi Cloettas fabriksbutik utanför Linköping?
-Jooo, den är ju inte långt från E4, och lite snask i helgen kan ju vara gott.

"Lite" är ju en bedömningsfråga. Fyra påsar julskum, 1kg kokosprickar, två påsar tutti-frutti och och en påse fruktpastiller kan med god vilja betraktas som "lite".

Vi har tagit en långhelg för att bila ner till kompisar i Helsingborg. Det har planerats en tur till Helsingör, men snacket har mest kretsat kring vad vi ska äta.

Fredag går vi på restaurang ....... helt ok men inget speciellt. Alla utom jag tog oxfilen som var riktigt bra enligt sällskapet. Själv tog jag en anka med redig fettkappa och mycket smak. Tyvärr skuren i för tjocka skivor. Höjdaren var den potatis- och purjopuré som serverades till.

Höjdaren för hela helgen var dock utan tvekan den galna sexrätters middag vi tillredde och åt på lördag kväll. Man kan säga att vi skenade.

1) Kallaxlöjrom på smörstekt toast - Typisk norrländsk dussinmat...

2) Parmesangratinerad fänkål - Smakrikt recept från Paolo Roberto

3) 45-min ägg med parmachips, parmesan och tryffelolja

4) Boeuf bourguignon

5) Gino - Färska frukter bakade i ugn under ett lock av vit choklad.

6) Ostar med fikonmarmelad

Allt var otroligt gott och rätterna är ganska lätta att tillreda och kräver inte så mycket förberedelser. Perfekt meny om man är ett sällskap som vill snickra runt i köket med ett glas vin.

En av rätterna vill jag dela med mig. Rättare sagt jag vill sprida det vidare från Lisa Förare-Winbladh som lärde mig den. 45-min ägget är egentligen bara ett extra välsmakande ägg som du smaksätter med sådant du tycker om.

45-min ägg

Tag ett ägg/pp, gärna stora ekologiska lantägg. Fyll en stooor kastrull med vatten och släng ner en ugnstermometer (en sådan med sladd). Värm upp vattnet så att det håller 64-66 grader. Detta kan vara lite trixigt, och man kan behöva justera med lite kallt vatten. När temperaturen känns stabil lägger du in äggen. Rör om i vattnet då och då med en slev för att hålla en jämn temperatur hela tiden. Efter 45 min ta bort kastrullen från plattan och låta stå tills du har förberett tillbehören. När äggen har svalnat, knacka med baksidan av en kniv runt äggets "poler" och stjälp upp dem i lämpliga koppar. Arrangera tillbehören snyggt och krydda efter behag. När det gäller tillbehör så kan man säga att allt som är gott till ägg fungerar. Förra gången jag gjorde denna rätt använde vi böckling och riven västerbottensost.//Storebror

Ankfett

2008-10-28T19:09:00.003+01:00

En av "grundfetterna" säger Lillebror. Trots detta enkla faktum har ingen av oss lyckas fantisera ihop, tillreda och dokumentera något recept med denna stapelvara. Vi har båda var sin burk ruvandes i skafferiet, väntandes på ett "rätt tillfälle". Vi vet ju alla att rätta tillfällen dyker aldrig upp.

Därför utlyser jag en utmaning till Lillebror att vara först med att sprätta burken och låta fettet flöda. Kanske kan någon av våra enoooorma mängd läsare komma med lämpliga (seriösa) förslag. Är förslaget bra så lovar jag att någon av oss använder det.
Såja Lillebror, nu kör vi...............//Storebror

Pressgurka

2008-10-22T11:47:00.008+02:00

Ett levande bevis på hur snabbt det går att göra rolig mat på kort tid. Nu blir det masstillverkning av inlagd gurka i fortsättningen. Det är så töntigt enkelt att det är nästan en skam att man fortfarande använder köpes.

Pressgurka

1 Gurka
Lite salt

Lite vitpeppar

2 msk Ättika 12%

1dl Vatten

2krm Salt

Skiva gurkan tunt med tex en osthyvel. Skalad eller oskalad spelar ingen roll. Salta gurkskivorna, blanda runt dem och lägg dem i press ca 30min. Använd tex en tallrik med några mjölkpaket som tyngd. Värm en lag bestående av vatten, ättika, socker, salt och vitpeppar. Häll av vätskan som släppt från gurkan och placera dem i lämplig burk. Häll över den svalnande lagen och låt stå i kylskåp några timmar. Super till stekt strömming eller som topping på din leverpastejmacka.//Storebror

Lillebror bakar.

2008-10-20T23:25:00.004+02:00

Dom som kan det här med bakning säger att man ska väga allt.

Själv har jag inte samma hysteriska inställning till baket. Allt man behöver är degspad, mjöl av något slag, jäst, salt lite socker kanske och lite olivolja.

Dagens brödbak innhöll 3dl vassle, 3dl varmt vatten, en klick smör, vetemjöl, rågsikt, grahamsmjöl, lite sirap, två nypor salt och ett paket jäst.

Jag smälte smöret i vattnet, blandade samman det med vasslen.

Hällde sedan över det i degskålen där sirapen och saltet väntade.

Jag kollade temperaturen, ungefär 37 grader.

Nu smulade jag ner jästen, den "smälter" i vätskan om man hjälper till med en sked.

Nu var det dags för mjölet. Jag tror att det blev 50% vetemjöl och 25% av varje övrig mjölsort. Jag hällde i mjölet pö om pö och lät degblandaren knåda samman allt.

Degen ska vara spännstig och inte klibba fast på fingret när man känner på den.

Maskinen knådade allt som allt kanske i 15 minuter.

Sedan var det dags för degen att jäsa upp i bunken. Det brukar ta ungefär 30 minuter.

Jäs degen under en kökshandduk så att degen inte torkar på ytan.

Under tiden han jag diska, slänga lite sopor och klippa ur roliga bilder ur gammla tidningar.

När degen jäst färdigt var det dags att knåda luften ur den. Jag hade bestämt att det skulle bli limpor av något slag så jag hade två formar som jag hade mjölat in.

Jag delade degen i två, knådade lite till och formade degen efter formarna.

Dags för jäsning nummer två.

Kökshanduk över formarna och 20-25 minuter framför teven sedan kunde det färdigjästa brödet åka in i ugnen.

200 grader och ett avsnitt av Entourage sedan var brödet nästan färdigt.

Jag knackade brödet ur formarna och lät dom stå i värmen någon minut till.

Jag brukar lyssna när brödet är färdigt, när man knackar på undersidan av brödet ska det liksom låta ihåligt.

Om ni saknar något är det bara att öppna en kokbok.

Så enkelt är det att baka bröd. //Lillebror

Tarhonya

2008-10-14T09:57:00.019+02:00

Vad är detta? Spatserade omkring i Hötorgshallen för att hitta något trevligt och nytt att tillaga på fredagkvällen. Av någon anledning är både jag och J sugen på rustik öststatsmat med lite tyngd.
Efter en stunds letande och inspirationsletande hittar vi dessa intressanta äggbaserade gryn som borde passa till kryddiga korvar.
Enligt handlaren fanns det flera sätt att tillagningsmetoder. Koka i saltat vatten, koka i buljong, eller som ungrarna själv gör det. Det ungerska sättet var att först bryna grynen tillsammans med lök och vitlök och sedan i omgångar hälla på buljong som får koka in. Lite som att göra risotto. Till detta tänkte jag en paprikakryddad tomatsås.

Tarhonya

Bryn försiktigt 1,5-2dl av grynen i smör tillsammans med lök och vitlök. Krydda med sådant du tycker om. Jag använde rökt paprikapulver, salt och svartpeppar. Häll på höns -eller grönsaksbuljong i omgångar och låt puttra ner. Smaka av hela tiden för att avgöra om det är färdigkokt. I vårt fall blev det väldigt krämigt med en distinkt god äggsmak.

Paprikakryddad tomatsås

Grovhacka röd paprika, lök, vitlök och zucchini. Fräs hacket i olivolja på medelvärme tills det börjar få lite färg. Häll i en tetra/burk krossade tomater och en gnutta socker. Låt såsen puttra på låg värme i 20-45min. Servera till kött, kyckling, pasta..tja, det mesta.

Vi kastade några riktigt grova och smakrika i grillpannan och lät dem smyga klart på mellanvärme. Det bliv riktigt gott tillsammans med Tarhonya och såsen. Det smyger in sig ett "dock" i berättelsen. Jag hade tidigare kokat ihop en mustig biffstroganoff som vi värmde upp som rester. Det visade sig att Tarhonya och stroganoff är en ultimat kombination. Det blir en ungersk gulasch nästa gång//Storebror

2008-09-24T22:18:00.004+02:00

Karelska piroger- Karjalan piirakka

Lillebror har varit i Finland och upptäckt Karelska piroger.

Pirogerna består av ett tunt rågskal fyllt med risgrynsgröt.

Det låter inte så gott men är nog den bästa frukosten jag ätit på länge.

Pirogen ska toppas med en klick av äggsmör. Dvs hackade hårdkokta ägg nedmosade i smör.

S tycker att jag har ett för stort intag av dessa läckerbitar, hon tänker på kolestrolen. Hon skulle inte visat mig till pirogerna när vi åkte Finlandsfärja, tyvärr är jag i Sverige nu och kan inte köpa några.

Jag håller mina tummar att hon och I ska ta med ett paket Fazer Imatra Karjalan piirakka.

///Lillebror

Stuvad sötpotatis

2008-09-16T13:22:00.007+02:00

En liten rödhårig fågel kvittrade om bristen på vegetariska alternativ i bloggen. Jag är egentligen emot strikt vegetariska rätter, men måste nu på senare tid erkänna att vissa rätter gör sig väldigt bra utan inblandning av kött eller fisk. Denna rätt var faktiskt till en början tänkt som en gryta tillsammans med fläskfilé, men när vi åt den så var det nästan så att man petade bort köttbitarna.

Stuvad sötpotatis

1st stor sötpotatis
1st stor rödlök i båtar eller tjocka skivor
2 klyft vitlök i tunna skivor
Grädde eller veg grädde som precis INTE täcker
Lite Cayenne
Lite salt
Lite peppar
Lite hönsfond (kan utaslutas)

Skala potatisen och skär den i munsbitar ca 2x2cm. Fräs bitarna och löken på medelvärme så att de precis får en liten stekyta. Använd smör eller rapsolja. Dra i lite Cayenne, och som vanligt kryddor du tycker om. Skruva ner plattan ett snäpp, slå på grädden och ev fond. Låt det småputtra tills du kan känna med en gaffel att det precis INTE är klart (ska kännas som vanlig kokt potatis) Dra av grytan från plattan och låt det gå klart på eftervärme i ca 5min. Smaka av med salt och peppar. En stor potatis räcker som tillbehör till en huvudrätt. Fungerar till allt, även ensam med fluffigt ris, en sallad eller cous cous//Storebror

Waan Thai

2008-09-03T11:42:00.011+02:00

Där "Lilla Pakistan" gör fel, gör "Waan Thai" allt rätt. Det kan upprepas att "Lilla Pakistan" lagar smarrig mat, men runtomkring vill man mer än vad man klarar av. Hyffsat nyöppnade "Waan Thai" ligger i hjärtat av Vasastan på St Eriksgatan 92. Vi går dit en fredagkväll med goda vänner och jag har ganska höga förhoppningar. Vi möts av en slafsigt klädd medelålders man som ser ut att precis släppt woken. Han visar oss upp till balkongen där vi får sitta relativt ensam. Vita väggar, mörka möbler, lite mönster, obligatorisk bambu och mönstrade tyg. Ganska ok, skönt att slippa den värsta charterkänslan som många thairestauranger envisas med. Den slafsiga mannen verkar vara en "spindel i nätet" som sköter det det mesta. Får för mig att han är gift med en av flickorna från den armé thailändskor som serverar oss. De träffades på semestern, flytta till Sverige, öppna restaurang, ta med släkt o vänner som är duktiga på mat.

Tjejerna som serverar oss är charmigt osäkra och lite stappliga på svenska. Allt detta köper man villkorslöst när maten är så god. Vi beställer in fem olika rätter i olika styrkor. Yam taley som är skaldjur fräst med lime, chili & färsk koriander. Gaeng gari gai, kyckling i gul curry med lök, morötter & kokosmjölk. Nua kratiem prik thai, biff med vitlök, svartpeppar & färsk koriander. Lap gai, kyckling med lime, chili, färsk koriander & mynta. Pat preo waan moo, fläskfilé med gurka, paprika & ananas i sötsur sås. Idel mört kött och fräscha grönsaker med rätt smakfulla styrka utan att det blir plågsamt. Den enda kritiken jag kan lämna är att det tog en aning för lång tid mellan beställning och servering vilket gjorde att vissa rätter inte höll optimal temperatur. Ingen större fara då vi hade våra magnumflaskor med thailändskt öl. Waan Thai är en av de få restauranger som klarar av att balansera mellan vardagshämtmat och fredag parmiddag, riktigt trevligt. Att sedan notan landade på 1000kr ink dricks för fyra! personer gör det hela till ett utomordentligt krogkap. Missa för all del inte de speciella kranarna som toaletterna är utrustade med//Storebror

Gräsänklingskväll

2008-09-03T08:38:00.003+02:00

Chorizo med råstekt potatis, lök och stekt ägg. Sköljes ner med iskall öl. "Rambo" i DVD:n......jag borde skämmas men det var så ljuvligt//Storebror

Restaurang Lilla Pakistan

2008-08-28T09:37:00.010+02:00

Äntligen får jag besöka restaurang "Lilla Pakistan" som jag har hört så mycket om. Bor endast ett stenkast från den men det har helt enkelt aldrig blivit av att gå dit.
Pakistansk matkultur är inte helt olik den Indiska. Lamm, kyckling och fisk/skaldjur bereds i olika såser men jag får dock intrycket att det är lite mer sofistikerade kryddblandningar som ingår. Skulle en kännare av det Pakistanska kontra det Indiska köket läsa detta hade jag antagligen fått en redig utskällning. Dock är du en vanlig dödlig så känner du ingen skillnad.

Det blev ett slumpartat besök tillsammans med kollegor från det stora multinationella halvstatliga företaget vi jobbar för. Det första man slås av när man öppnar menyn är att prisnivån är något högre än den "normala" indisk/pakistanska restaurangen. De högre priserna kan delvis motiveras av bättre service och fräschare inredning men det är ändå maten som gör restaurangen. I detta fall var servicen inte godkänd, men mer om det senare.

Då alla rätter i menyn såg inbjudande ut, blev det en ordentlig urvalsprocess. Jag valde tillslut NARIEL MUSHROOM MUTTON som är lammkött med färska chilifrukter i en kokossås smaksatt med färsk koriander och lökfrästa färska champinjoner. Mina vänner valde olika variationer på lamm och kyckling. Maten serverades förvånande snabbt i djupa breda tallrikar med fluffigt basmatiris vid sidan om. Nanbröden höll normal kvarterskrogskvalité utan att vara något extra. Maten var riktigt bra, doftade underbart och det möra köttet smälte i munnen. De hade verkligen fångat den där koncentrerade kryddiga smaken som jag själv inte kan hitta när jag lagar liknande mat. Jag njöt verkligen av den lätt heta såsen och sög upp varje droppe med nanbrödet.

Vid avdukningen började serviceslarvet. En av mina vänner hade inte ätit klart när servitören stressigt dukade av för dem som var klar. Riktigt irriterande och ett slarvigt nybörjarfel som inte får hända på den nivån "Lilla Pakistan" vill verka. När min vän efter en stund hade ätit klart sveptes hans tallrik snabbt av och ersattes av dessertmenyn. Var det kanske så att servitören ville pressa in en till sittning? Vi blev less och tog desserten på annan ort. För maten ink ett nanbröd och en öl betalade vi 300kr per person, vilket är 100kr för mycket enligt mig. Det är antagligen den hundralappen du betalar för vita dukar, ett fyllt vattenglas och snygga stora tallrikar.Jag hade gärna skippat all sericetrams och ytlig inredning om jag hade fått större portioner av den underbara maten//Storebror

Asiatisk helg del 2

2008-08-08T11:37:00.010+02:00

Fortsätter vår asiatiska helg med ett fläskexperiment. Tanken kom faktiskt initialt från Lillebror som funderade på om man skulle prova fritera det långkokta/bakade sidfläsket som vi båda tycker om. Då Lillebror har varit upptagen av jobb och intressen i öst så blev jag först.
Började med att besöka Asian Supermarket på Olof Palmes gata 12 i Stockholm. Där sprang jag på den ingrediens jag länge försökt hitta användningsområden till - Panko. Det är ett grovt ströbröd som består av vitt bröd utan kanter.

Började med att i vanlig ordning baka en bit sidfläsk i ugn. Här sprack det för mig. Missförstå mig inte, det smakade kanon men jag kunde ha gjort det bättre.
1. Måste hitta bättre sidfläsk, gärna orimmat
2. Stressade lite och körde biten i ugnen 2h på 100 grader. Bättre hade varit 70 grader och 4-5h.

Detta hade resulterat i ett ännu mörare resultat och lite mindre sälta. Men som sagt, i denna version var det väldigt smakrikt och gott.
Linda in det färdigbakade fläsket i folie och låt det "sätta sig" i kylen över natten. Dagen efter skivar du fläskbiten i 0,5cm tjocka skivor och rulla i en blandning av vetemjöl och valda kryddor (jag tog chili). Vänd i vispat ägg och pankobrödet. Värm olja (raps) i en tjockbottnad gryta till ca 180 grader, det fungerar utmärkta att mäta tempen med en digital ugnstermometer.
Fritera fläskbitarna gyllerbruna och låt dem rinna av på galler eller papper. Servera med ris garnera med finhackade godsaker, vårlök, koriander, chili.

Jag ska fortsätta att experimentera med denna rätt i framtiden. Skära fläsket i kuber, använda vanlig frityrsmet men framför allt högre kvalite på fläsket// Storebror

Kvällssnacks

2008-08-06T19:08:00.004+02:00

Wasa sport, en skiva västerbottensost, böckling, rödlök och lite riven pepparrot//Storebror

Asiatisk helg del 1

2008-08-05T18:34:00.006+02:00

Tillbaka i huvudstaden efter tre veckors semester i Luleå. Hade storslagna matplaner under vistelsen i norr men de kunde tyvärr inte klämmas in i vårt tajta schema. Detta betyder inte att det blev dålig mat där. Svärmor är en mästare på god husmanskost, och gärna mycket av det. Sista dagarna fick man även stifta bekantskap med en grillad lammstek från Ica Finnbergs i Glommersträsk. Har ni vägarna förbi Glommers så beställ genast, vansinnigt beroendeframkallande. Det föll sig då helt naturligt att det skulle lagas asiatiskt sista helgen innan arbetsveckan började. Först ut blev således små wontondumplings...

Smakrika dumplings

250g Fläskfärs, ca25 dumplings
4st finhackade små vårlökar eller 1/2 finhackad purjolök
sambal oelek efter smak
en stänk mörk soja efter smak
en stänk sesamolja efter smak
salt efter smak
1/2dl kallt vatten
wontondeg i färdiga ark (finns frysen, asiatiska affärer)

Detta är endast ett grundrecept som smakar utmärkt. Du kan som vanligt blir resultatet roligast när du experimentera med kryddor efter egen smak. Jag kommer i framtiden att pröva med finhackade räkor eller fiskfärs.
Blanda allt utom wontonarken till en smet och låt vila i kylen 30min. Blöt händerna när du jobbar med wontonarken så blir de smidigare. Placera en teskedstor klick smet mitt på varje ark, vik upp hörnen och snurra ihop dem samtidigt som du nyper ihop. Lite knixigt i början, men man lär sig snabbt.

Använd en stekpanna eller en stor gryta som har lock. Värm upp pannan med lite olja och fräs försiktigt dina dumplings sida vid sida på medelvärme tills de är lätt gyllenbruna i botten. Häll på 1/2 glas vatten och lägg på locket. Det tar ungefär 5-6 min för dem att ånga klar. Lägg inte ner för många i grytan/pannan samtidigt, de lätt kladdar lätt ihop.

Lägg upp på snyggt fat, strö över fint strimlad koriander, finhackad chili och överbliven vårlök. Servera mitt på bordet och dippa i ljus soja och/eller sweet chilisås//Storebror

Restaurang Landet

2008-07-04T12:10:00.004+02:00

Har alltid varit en höst/vinterperson. Mår bättre i svalt klimat när kläderna inte klistrar sig mot kroppen och det krävs "rätt" solglasögon för att våga sig ut. Varma sommarkvällar har jag dock svårt att värja mig från. Har suttit inne och svettats en hel dag när Stefan, den beresta gourmanden ringer. Han vill hitta på något och innan han hinner utveckla förstår jag att mat och ätande kommer att vara inblandat. Den fina sommarkvällen innebär att det är en chansning att finna platser på lediga uteserveringar. Stefan programerar GPS:en att vägleda oss till "Långbro värdshus" till att börja med. Där är det inte överraskande knök samt en välfylld väntelista. Vi titta dock in snabbt i matsalen och kunde snabbt konstatera att en mysmiddag till hösten bör planeras in. Efter en kort fundering navigerade vi istället till restaurang "Landet" vid Telefonplan. Där är det lite enklare. En snärtig servitris skyfflar diskret undan en gäng öldrickand Joy Division-groupies till fördel för oss mer kapitalstarka matgäster. Enkla och kraftiga Grythyttanmöbler under enorma parasoll utgör perfekt skydd mot sol och vind. Tror att vi vet båda två vad vi vill ha från menyn, men låter ändå sevitrisen rabbla igenom allt bara för att hon gör det så charmigt och orginellt. Det blir den vinkokta oxbringan. En kockfavorit enligt servitrisen. Det blir snabbt även vår favorit. Ett ordentligt stycke kött som är grovt trådigt. -"Skulle vilja se den oxe som detta kommer ifrån", flämtar Stefan. Till köttet servers en muuuustig rödvinssky och knaprigt stuvad majs. Allt är så enkelt och så gott. Det landar på dryga tvåhundringen ink en liten veteöl. Good value, som de säger i Australien/Storebror

Tveksam mobilkamerakvalité....

Ibland är det inte svårare.............

2008-06-26T14:19:00.002+02:00

Kvällssnacks bestående av en 2-årig Reypenaer från söders förnämliga ostbutik "Gamla Amsterdam" Till den dricker jag en Timmermans Kriek Tradition (nr 1569)

Spanien del 2

2008-06-23T19:18:00.000+02:00

- Köttförgiftad, gnäller Hannah vid frukost. Själv njuter jag. Äter som vanligt för mycket vid frukostbordet. Avslutar med croissanter och chokladmunkar, nyttigt! Bättre väder idag, riktigt hett när vi kryssar mellan den glesa söndagstrafiken in mot centrum. Hannah har aldrig sett La sagrada de familia, Gaudí s fantastiska kyrka så vi planerar ett besök innan vi börjar resan mot Valencia.

Runt kyrkan är det packat med turistbussar och innanför grindarna svärmar besökarna. vi nöjer oss med att betrakta underverket på avstånd. Innan vi sätter oss i bilen för att lämna Barcelona behöver vi något svalkande. Alvaro beställer in "clara" salta chips och oliver på ett litet café. Clara är nu en av mina nya favoriter och rekommenderas starkt för en varm sommardag. Det låter konstigt och barnsligt, men ack så gott.

Frostig Clara

Tag 50/50 ljus öl och Fanta citron (då Fanta citron av någon anledning inte finns i Sverige så går det lika bra med Schweppes citrus). Serveras iskall.
Sjukt läskande. 35km söder om Barcelona ligger San Sadurni de Noya. I den lilla byn och runtom tillverkas 95% av all världens cava. Där ligger de stora cavahusen som Codorniu och Freixenet. Vi har på tidigare semestrar redan gått de olika guidade turerna på vinhusen, men tyckte att själva staden var ett lämpligt mål för en sen lunch.
Det blev en lunch att minnas. Efter lite frågande hittade vi ett ställe med det fantasifulla namnet "Xamp I Carn", fritt översatt "Champagne och Kött". En bit in i lokalen var en gigantisk "öppen spis", skulle man kunna beskriva det som. Flera meter bred och djup och med justerbara glasskivor framför. Glasskivorna kunde oberoende av varandra hissas upp och ner för att kontrollera draget till den enorma glödbädd som låg i spisen. På ett bord framför spisen jobbade grillmästaren med att arrangera halster som han fyllde med godsaker och lyfte in i glödbädden.

Jag var helt lyrisk och beställde in en mixtallrik men kött för att få lite av varje. J och Hannah älskar lamm, så det fick bli 1/2kg grillat (såg mer ut som 1kg när det kom in). Till detta drack vi självklart Cava från restaurangens egen källare. På min tallrik samsades lamm, kanin, fläsk, olika korvar, en hel grillad kronärtsskocka, grillad bakpotatis och smöriga bönor. Det var så gott och saftigt med härlig grillsmak.

Till dessert blev det en väldigt äggsmakande crema catalan.
En riktig drömlunch. Har alltid haft en önskan att hitta den där rustika restaurangen i den lilla byn. Helt perfekt.

Resten av Spanienveckan åt vi hemma hos Hannah och Alvaro i Valencia. Mitt i Valencia har de en saluhall som i mitt tycke slår Barcelonas berömda Mercat de la Boqueria. Där hittade vi färsk Karl Johansvamp, jätteknippen med basilika, färsk svärdfisk för 100kr/kg! och min favorit Jamon ibérico de bellota. Den finaste av all spansk skinka och ett perfekt tillbehör till en kyld cava. Sista dagen i Valencia tog Alvaro oss till en traditionell Valenciansk restaurang. Där beställde vi in ett hav av smårätter. Musslor, campignoner i vitlök, bönor, små smörgåsar med blandade pålägg och bläckfiskringar. Saligt gott och väldigt roligt att äta på en autentisk restaurang.
Väldig nöjd men resan till Spanien. Det enda råd jag kan komma med om ni planerar att resa dit och är matinresserad är att inte vara feg. Testa allt och besvära er med att promenera utanför turiststråken. Saluhallarna är en perfekt sätt att provsmaka ovanligheter utan att det blir för dyrt. //Storebror

Enkla Grilltips

2008-06-19T11:33:00.006+02:00

Får en SMS-begäran om grilltips inför midsommar/sommar. Lillebror la in en lite radikal syn på grillning som inkluderade hela björkskogar samt hela djur. En god tanke som vi absolut kan testa, dock i lite mindre skala. Här är Storebrors grilltips. Det är inte en bibel, mer en inspiration.//Storebror

Enkla Grilltips

Kött

Vid grillning av oxfile, fläskfile, biffrader. Kom ihåg att köttet alltid blir saftigare och jämnare grillat om man grillar HELA filén. Grilla köttet halvvägs och låt sedan vila i folie på sidan av grillgallret. På så sätt dras köttsafterna in i köttet och hela biten blir perfekt saftig. Skiva vid bordet.

Gör rullader av tunna skivor lövbiff som ni fyller med tex grönsaker eller oststavar.

För en snabb grillfest eller bara något gott till ölen, köp och kasta på olika konstiga. kryddade korvar.

Vid grillning av revbensspjäll: Innan grillning, koka spjällen mjuka i buljong som är kryddad efter smak.

Hamburgare: Gör alltid egna hamburgare av 100% nötkött. Då kan man även göra egna spännande kryddningar tex, hackade oliver och färsk basilika, fetaost, jalapeno, kapris. Allt ni tycker är gott blandar ni i.

Fågel

Kycklingfilé är det enklaste du kan grilla. Rulla gärna bacon eller parmaskinka runt filéerna för att förhöja smaken samt att det ser festligare ut.

Kycklinglår är CHEEEEF. Kostar ingenting, skinnet är kvar ( som blir härligt knaprigt o smakrikt) och du behöver inte bestick för att äta det.

Klyv en hel kyckling (också hysteriskt billigt) grilla lääänge högt över grillen. Det blir ett under av saftighet o smak.

Ankbröst är lyx. Grilla dem hårt och snabbt på skinnsidan endast med olivolja, salt o peppar. Kör klar i ugnen 150 grader 8-10min. Vila i folie 10min. Skiva tunt till en god sallad…..aaaaaaa.

Kom ihåg att grilla kycklingen ordentligt pga bakterierisken. Rött kött är dock tjänstefel att välgrilla.

Fisk o Skaldjur

Grilla hela fiskar eller hela filéer högt upp och länge. Fetare fisk blir oftast bättre grillade.

Var försiktig med marinader till fisk. Kan döda mycket av fiskens naturliga smak. Var dock noga med salt o peppar.

Testa att hacka fiskköttet, blanda i ägg och ströbröd (för att binda köttet) samt kryddor efter smak. Fiskburgare.

Testa grilla jätteräkor, pilgrimsmusslor, klyv en hummer o kasta på. Pensla på före med olivolja o citron.

Grönsaker

Om man vill så går det utmärkt att ha en grillfest med bara grönsaker. Det finns sååå mycket goda grönsaker att grilla.

Skär en aubergine på längden eller tvären och salta på skivorna och låt vila en timme. Torka av den överflödiga vätskan som saltet dragit ut, pensla med olivolja och grilla dem mjuka. Servera som tillbehör till allt. Testa även att smula lite fetaost över skivorna just innan ni tar dem av grillen…aaah!

Majskolvar kan jag äta hur många som helst. Marinera dem med en sojabaserad marinad, kanske lite honung också. Mot slutet av grillningen, pensla med återstående marinad.

Avokado fungerar utmärkt på grillen. Halvera, pensla snittytorna med olivolja och grilla på snittytorna. Med eller utan skal. Ät som tillbehör eller skiva ner i en sallad.

Testa även grön sparris, skivad squash, champinjoner, tomathalvor, färska ananasskivor till efterrätten eller varför inte förkokta morötter penslade med honung.

Kom ihåg att grönsaker generellt behöver mindre tid på grillen. Lägg på dem medan din oxfilé vilar i folie.

Marinader och såser

Överdriv inte med marinaden, less is more. Kyckling räcker att marineras någon timme före grillning.

Basera marinaden på soja och olja. Blanda i vad du tycker om. Sambal, tomatpure, ketchup, olika kyddor (gärna färska), oliver, kapris, lök, vinäger, senap, honung, whiskey, socker, öl, citron, jalapeno, allt ni tycker om. Kom ihåg att torka av köttet innan grillning för att minska osning o fastbränning.

Testa även att torrmarinera. Mortla de kryddor ni tycker om och panera köttet. Osar minimalt och kryddorna rostas smarrigt.

Tillbehör

Bland det värsta jag vet när jag grillar är att maten är kall när jag sitter vid bords. Risken är ju dock ganska stor att detta händer när man sitter ute en sval sommarkväll. Därför av praktiska skäl serverar jag oftast kalla eller ljumna tillbehör. Givetvis kan man ju inte helt välja bort den klassiska gratängen.

Kvalitet är a och o när det gäller tillbehören. Välj alltid den finaste olivoljan och vinäger, fräschaste salladen och färskaste potatisen. Försök att välja bort frysta varor.

Sallad är kung men skippa isbergssalladen. Den är endast godkänd till hamburgare eller kanske i form av några tunna strimlor för att få krispighet.

Välj istället roliga smakrika sallader. Ruccola, mangold, babyspenat, basilikablad, mizuna. Fyll på med tunna strimlor av rödlök, purjolök, gröna bönor. Gör den lite matigare med hjälp av pasta, kokad potatis, bönor eller couscous. Tillför lite knaprighet med hackade nötter, solrosfrön, rostad lök eller brödkrutonger. Lite sälta med hjälp av strimlar salami, soltorkade tomater, ansjovis eller kapris. Lite hetta får du av jalapenos, färsk hackad chili eller lite krossad piri-piri. Din fantasi och vad du vill servera salladen till sätter gränserna.

Dressingen till salladen gör du enkelt själv. 2/3 olivolja av god kvalitet 1/3 balsamvinäger salt o peppar. För mer smak blanda i kryddor efter smak, kanske lite dijonsenap eller tomatpure. Ett tips som fungerar extra bra med sallader baserat på potatis eller pasta, är att blanda i lite pesto. Lägg i 10-15 piri-piri i en glasflaska. Fyll på med olivolja och låt stå några dagar. Smarrig pikante olivolja som ni kan ringla över sallader, kött, pizza….allt. VIKTIGT, dra inte i dressingen förrän just före servering för att behålla krispighet. Alternativt, gör flera dressingar som gästerna får servera själv vid bordet.

Liksom gratänger så blir såser snabbt kalla när de stått på bordet ett tag. Satsa därför på kalla såser. Cremé fraiche är en av guds gåvor till mänskligheten , och då menar jag den riktiga feta. Den magra smakar mjölk och de smaksatta har en artificiell eftersmak. Blanda i allt som verkar smaskigt .Vitlök, färska kryddor, fiskrom, oliver, sambal, sweet chili olivolja. Gör flera sorter så finns det till alla smaker. Vill du ha det varmt så är det ju kokbart….. Testa att blanda gräddfil och soltorkade tomater, olivolja, salt och peppar. Egen salsa gör du lätt med krossade tomater, lök, vitlök, jalapeno el chili, socker vinäger och lite, lite ättika. Koka ihop och smaka av med salt o peppar. Japansk sås gör ni genom att koka ihop soja, grönsaksbuljong , ingefära, citrongräs och färsk chili. Red med maizena.

Kryddsmör är gott till kött men även till bröd. Använd riktigt smör, margarin är en dödssynd. Blanda i färska kryddor, linda in i smörpapper och förvara i frysen. Testa även med vitlök, chili, soltorkade tomater, sambal. Som vanligt så fungerar det mesta. Jag har använt senap o ketchup med utmärkt resultat.

Servera alltid bröd. Baka själv eller använd bake-off. Gott att doppa i såser och dressingar. Mortla olivolja, vitlök och färska kryddor. Pensla på brödskivor och grilla…raaaaaah

Kom ihåg

Ordentliga avställningsytor
Tång, pincett, gaffel
Pensel
Folie
Blomspruta
En kall öl i handen

Svartpeppar

2008-06-17T12:02:00.004+02:00

Här är ett tips jag borde ha bloggat om för länge sedan. En sådan viktig baskrydda som svartpeppar bör prioriteras högt.
För några veckor sedan besökte jag Kajsa Warg, den lilla matbutiken på söder i Stockholm. När jag minglade runt i butiken hörde jag hur en äldre herre frågade ett butiksbiträde om peppar. Biträdet blev väldigt entusiastisk och hänvisade raskt till en burk hel svartpeppar från "Werners Gourmetservice".
- "Det är som natt och dag om du jämför med Santa Marias svartpeppar", berättade biträdet. Till min förvåning nickade herrn och naffsade till sig en burk á 85kr. Jaha, tänkte jag och närmade mig diskret kryddhyllan. Här går vi tydligen på alla försäljningstrick, Santa Maria sviker sällan. Givetvis är jag lika torsk som gemene man på olika butiksbiträdens lovord om förträffliga råvaror. En burk svartpeppar för 85kr kändes dock lite svettigt.
Efter lite letande i hyllorna hittade jag burkar med kryddor som saluförs till lösviktspris. Där fanns svartpeppar från Sri Lanka som avgav en otrolig peppararom när jag lyfta på locket. En liten påse som fyller kvarnen där hemma skulle jag väl kunna kosta på.
På kvällen hemma åt vi en enkel pasta med tomatsås. Det räckte med några varv från den nyfyllda kvarnen för att jag skulle vara övertygad, det var en otrolig skillnad. Det smakar MYCKET mer, både i styrka och arom. Hädanefter blir det omvägen till Kajsa Warg när kvarnen är tom.
Vidare kan jag bara säga att en ordentlig pepparkvarn är något som alla bör ha. Färdigmalen peppar är inte mycket att ha. Tappar smak och styrka direkt du öppnar burken första gången. Satsa på kvalitetspeppar så lyfter du din matlagning//Storebror

Spanien del 1

2008-06-02T18:11:00.010+02:00

Efter en sjukt blöt vinter och vår i Stockholm är det dax för lite sol och mat. J bokar billiga flygbiljetter till Valencia där kusin Hannah bor tillsammans med Alvaro och deras tvillingar Nicolas och Emil. De är båda väldigt matintresserade och vet hur man hittar en bra resturang eller smaskiga råvaror på marknden. En vecka var bokad och där skulle vi även klämma in två dagar i Barcelona, eller som de säger i Stockholm, Bashelóna.
Landade på fredag kväll och hann inte mycket mer än att hämta ut hyrbilen och navigera in till stan. En hämtpizza lite vin och godnatt.
Det tar drygt tre timmar på motorväg till Barcelona från Valencia så Alvaro hade bokat in en eftermiddagslunch på resturang Agua nere vid hamnen. Agua tillhör Grupo Tragaluz som har flera spännande restauranger runt om i Barcelona (en av dem är restaurang MOO där jag för några år sedan hade mitt livs bästa restaurangupplevelse någonsin).
Väl på Agua beställde vi in Knivmusslor och Carpaccio till förrätt.

Knivmusslor på Agua

Varmrätten blev Hummer, Svart ris med skaldjur och en fiskgryta med multe. Sedan kunde vi inte motstå att beställa in deras oxfilé med pommes och bearnaise att dela på. Allt var gott men inte speciellt. Det som lyfte det hela var läget nere vid hamnen och sällskapet.

Hummer med örtoljor

Efter tvåtimmarslunchen promenerar vi ut på stan för att smälta maten. Stannar till vid en bar för att vila och dricka ett glas txakoli som är ett ungt supertorrt baskiskt vin. Där på baren serverade de även "pinchos", små tapas spetsade på tandpetare. Du frågar efter en tallrik och något att dricka, sedan är det bara att ta för sig av godsakerna. När du är mätt och belåten ger du tallriken till bartendern som räknar tandpetarna och presenterar notan. Ett måste i Barcelona.

Pinchos

Senare på kvällen hade Alvaro bokat in oss på Tragaluz som tillhör samma krogimperium som Agua. Detta blev en trevligare matupplevelse. Lite utan riktigt förstod det så beställdes det in två varmrätter att dela på till förrätt. Den ena var till min överraskning en smältande mör grissida men trådigt kött och smörigt fett. Överraskningen under kvällen blev min varmrätt. Det jag trodde var en oxsvansgryta, visade sig vara plockat kött från oxsvans inlindat i något slags kål. Till det fick jag en smakrik sky och en boll av spunnet socker? Riktigt gott men lite för stor portion.

Plockad oxsvans

J, Hannah och Alvaro valde ochså kötträtter som serverades i maffiga portioner. Började förstå varför Alvaro hela tiden ville dricka en liten stark örtlikör i slutet av varje måltid.

Dessert

Lokala ostar och en smakrik chokladessert fick dock plats utan problem. Kan varmt rekommendera Tragaluz när ni är på ett besök i Barcelona. Somnade gott efter första natten i Barcelona. Fortsättning följer.........//Storebror

Grilla!

2008-05-31T03:00:00.003+02:00

Nästan hela dagen har jag tänkt på mat, speciellt grillat. Nu är det för sent att tända en en liten brasa för att invänta den perfekta glöden. Just hemkommen från krogjobbet, halvvägs genom duschen kom jag på den perfekta ideen. Varför inte hitta en tätvuxen björkskog som man kan tända på innan sängdags. De djur som blir slukade av elden måste bli perfekt grillade. Knapriga på utsidan, perfekta på insidan. Lite salt, lite peppar, vilken brunch. Hmm, riktigt så brutal behöver man inte vara, det räcker med en klotgrill, lite kött och smakrika tillbehör. Här följer en lista på kött och annat jag vill grilla, sallader mm.

Sidfläsk, Revbensspjäll marinerade i Chipotle Tabasco, Tjocka Kotletter, Boerwurst, en hel gris, Skaldjur i alla former, Hamburgare, Ryggbiff, Tomatsallad med Västerbottensost, Vattenmelon med svartpeppar och rödlök, Röda Parikor som blir så brända att man kan ta bort skalet och smaksätta dem med Olivolja, Vinäger och Vitlök, En hel Kyckling, Korvar från världens alla hörn, Potatissallad utan gräddfil, Bananer fyllda med Choklad inlindade i folie, Små bläckfiskar och helt vanliga Grillkorvar.

Jag har missat hur mycket som helst, jag får helt enkelt återkomma i ämnet.

Godnatt! / Lillebror

Bakisomelett

2008-05-14T21:30:00.007+02:00

Helt perfekt efter en tung lördag. Tar en stund att göra, men när det där suget i magen uppenbarar sig på söndag morgon så är det en perfekt återställare. Ägg är utan tvekan en av de mest användbara råvaran. Lika perfekt i bakning, del i maträtt eller på egen hand.

Bakisomelett

Fräs grovt hackad vitlök och gul lök mjuk i en stekpanna. Använd helt enkelt den lök du har hemma. Tillsätt lite lite bacon el rökt skinka el kall potatis el kokt broccoli...eller allt detta. Gräv i kylskåpet efter rester. Det är förvånande hur mycket man hittar och hur bra det fungerar. Vispa ihop 4-5 ägg tillsammans med lite mjölk och slå blandningen över fräset. Dra ner värmen till medel och rör försiktigt i omeletten. Skiva en tomat och lägg i. Kanske riva i lite smakrik ost. Dra pannan från plattan och lägg på ett lock. Eftervärmen under locket gör att den går klart av sig själv. Krydda och servera direkt ur pannan//Storebror

Restaurang Lux

2008-05-05T21:14:00.010+02:00

Min gode vän Stefan sniffar fram ett osannolikt bra erbjudande på restaurang Lux. Vi har haft ett enkelt restaurangbesök i tankarna ett bra tag. Inte Luxnivå kanske men dock en bit god mat för att fira våren. När då Lux skalderar "Spansk vinkväll" med femrätters meny så är det svårt att stå emot. Att flera av vinmakarna skulle vara med och kommentera sina viner var en ren bonus. Varning för pretentiöst matsnobberi.

Kvällen började på Lux terass där jag, J, Stefan och hans flickvän Filippa skålad i cava som serverades ur magnumflaskor. Augustio Torello Gran Reserva smakade inte alls som traditionell cava, snarare som en torr sherry!!
Vid bordet serverades först en liten sked med en sfär fylld med olivvatten som omgärdades av lite smulad getost samt något som såg ut som riven gurka. En salt smakbit.
Vi serverades fem olika sorters bröd och till det ett franskt smör och ett messmör. Andra smakbiten var en lite skål som var bottnad men senapskryddad potatispuré. På den låg en äggula som bakats långsam till krämig konsistens. Allt var toppat med fint hackad rökt fläsk.

När alla smakbitarna var uppätna serverades den riktiga menyn.

"Korianderkryddad stekt havskräfta från Smögen med bakelse på Valöselleri, varm majonäs och pilsner"

Rena enkla smaker trots det långa namnet. Stor saftig kräfta. Till det serverades två vita viner.

"Saltad välmarmorerad entrecôte från Svartådalen med krassekrydda, riven tryffel och nykläckt vaktelägg"

Tveksamma hur vi skulle äta denna skapelse tills Filippa visade vägen och körde kniven rakt igenom. Otroligt snyggt upplagt. Vi hade svårt att tro att köttet är rått, supermört och massor av smak. Till detta fick vi en riktig fruktigt rött vin.

"Bräserad lammbog och timjanstekt file från Erikstorp, jordärtskocka från Valö, ättiksflaska och spröda chips"

Bland det godaste jag har ätit i hela mitt liv. Superkött och en sås man ville slicka av tallriken. Kan inte fatta att jordärtskocka kan vara så gott. Till detta fick vi två röda viner.

"Tarte på Prima Blå från Eskesta mejeri och Prunespiritat plommon"

En väldigt kraftigt smakande smörgås med osten i mitten. Mycket blåmögelkaraktär på osten. Det röda vinet som serverades till kunde inte riktigt matcha den kraftiga osten. Ett port hade nog passat bättre.

"Chuao-chokladbavaroise med sorbet på Eskesta gårdsfil, fläder och körsbärsnogatine"

Jättehäftig dessert. Ett rinnande kallt inre som smakade körsbär och nougat. Riktigt häftig. Till detta fick vi ett riktigt sött rött vin som passade perfekt.

Mellan rätterna presenterades de olika vinmakarna vars vin vi drack. De fick på stapplande skolengelska förklara sin filolosofi hur man gör vin och passionen bakom ett gott vin. Väldigt trevligt. Det kändes inte alls som ett restaurangbesök, mer som en middag hemma hos vänner. Tillochmed de skygga kockarna kallades ut köket för att mottaga publikens hyllningar.

När sista smulan var uppäten serverades vi kaffe och Lux fantastiska tryfflar. Allt detta till ett pris av 1000kr. Säg inte att det är väldigt prisvärt//Storebror

Hemmagjorda hamburgare

2008-04-28T21:47:00.002+02:00

Äntligen har jag tagit mig tid och ork att göra det jag har tänkt länge, hemmagjorda hamburgare gjorda på hemmamalen köttfärs. Det är lite jobb, men när du har smakat resultatet så finns det ingen återvändo. Använd all slags nötkött till din färs. Hamburgarna blir luftigare, saftigare och helt enkelt smakrikare. Har du inte en köttkvarn så använd en stor vass kniv och lite tålamod. Då kan du som bonus bestämma grovleken på färsen. En sak är säker, nästa gång det är extrapris på högrev så fyller jag frysen//Storebror

Nymalen färs

Färdiga biffar

Aaaaaaaahh!

Smördegsknyten!

2008-04-09T10:48:00.003+02:00

Smördegsknyten fyllda med getost. Ringlad honung och flygande timjan! Perfekt som tilltugg!!!!

Hur gott som helst/// Lillebror

Ekologisk Crème Fraiche

2008-03-28T11:33:00.005+01:00

Har alltid varit skeptisk till lätta och smaksatt mejeriprodukter. Det är nog inte riktigt politiskt korrekt att säga det, men jag är även skeptisk till ekologiska mejeriprodukter. Har länge varit övertygad om att det är ett enkelt marknadsföringstrick, åtminstone av de stor mejerierna.
De produkter jag motvilligt testat har ingen smakskillnad jämfört med sina "smutsiga" okeologiska vänner.
Som så många gånger förr får jag bita i gräset. J svänger ihop en vårig sallad med mache, sparris, avokado, ägg och rostbiff. Till den har hon köpt en burk Arlas ekologiska CF som hon enkelt piffar upp med vitlök, salt och peppar. Den har en djup, gräddig full smak. Ljusår från allt annat jag smakat. Det blir till att undersöka Arlas övriga ekologiska sortiment. En sak är säker, det blir ekologisk Crème Fraiche i fortsättningen.//Storebror

Carl Michael

2008-03-26T11:05:00.006+01:00

"Djurgården är i en vinterdvala", säger servitören och jag kan inte annat än nicka. Det är verkligen dött och kusligt när vi promenerar den korta biten från busshållplatsen till Restaurang Carl Michael. Högar av bråte och smutsig snö ligger i högar innanför Gröna lunds entre och jag funderar att någon ens funderar på att ta sig hit ut för att gå på restaurang.
Helt annan atmosfär möter oss när vi kliver in. Varmt och välkomnande, inramat av fladdrande stearinljus. Jag går hit tillsammans med J och min bästa kompis Hylton. Hylton har bemödat sig att komma ner till stora staden för att möta upp sin bror Jason som kommer på besök.

De skrockar lite åt den taffligt översatta engelska menyn. Svenska namn på rätter med apostrof kan man inte riktigt kalla översatta.
Vi startar upp med klassiker; Sill&Strömming, Gubbröra, toast pelle janzon och oxtartar Börjar bra, Hylton får in tre burkar med olika inläggningar, kokt mandelpotatis och generöst med västerbottensost...och det är en halvportion!. J serveras en ordentlig puck oxtartar och färskskivad pepparrot. Jason tittar förundrat på sin Pelle Janzon, en bit oxfile som bankats ut till tallriksstorlek serveras på en liten toast och toppas av finhackad rödlök, en jätteklick löjrom och rå äggula. Snopet tittar jag ner på två ynkliga klickar Gubbröra och två friterade anjovis.
Allt är väldigt snyggt upplagt och min fjuttiga portion vägs upp av massor av smak. De övriga förrätterna är svåra att misslyckas med men hade mått bra av några vrid från salt- och pepparkvarn.
Varmrätterna är inte lika lyckade. J:s långkokta lammnacke är god inte speciell, lammsmaken är svår att finna. "Kunde ha varit nöt", konstaterar Jason. Själv beställer han Wallenbergare och får in en stor blek puck med potatismos och lingon. Smakar jättemycket men en aning toufoaktig i konsistensen. Hylton får in en Mejramskorv med kalvbräss och fläsklägg, serverad med rotmos. God utan att vara speciell. Min Griskind har en perfekt knäckig yta men alldeles för mycket svål. Väldigt lite av det trådiga fläskköttet jag längtade efter. Inget ont men svålet, fullt av smak och smörmört. Du måste dock vara en van ätare för att äta ren svål. Tror nästan att jag hade gjort ett bättre jobb av en fin bit sidfläsk. Det blir en trevlig kväll på Carl Michael, lite blandade känslor och jag vill nästan prova igen. Ger betyget godkänt, men för en roligare matupplevelse skulle jag nog valt två förrätter istället, de var riktigt bra// Storebror

Världens bästa Chili

2008-03-14T11:21:00.004+01:00

Troligtvis en av de mest spridda receptet på nätet. Sjukt gott och uppskattat av alla som har ätit den. Kokar den regelbundet och tycker mig ha fått till styrkan och mustigheten. Räkna med 250-300g kött/pp. Kungen av grytkött högrev är bäst, men även fransyska fungerar utmärkt med lite längre koktid.

Av någon anledning verkar det som högrev är svårfångat här i hufvudstaden så jag har inte gjort den på länge. Fyndade dock 1kg av finfin kvalite härom veckan som resulterade i en magisk version.

Experimentera gärna med kryddorna för att få till rätt mängd. Lillebror brukar slänga i en kanelstång med utmärkt resultat. Till grytan serverar ni gräddfil, riven cheddarost, guacamole, gott bröd och min favorit Lillebrors majsröra...som jag hoppas han bloggar om nu!!

Håll till godo, detta är sannerligen....

VÄRLDENS BÄSTA CHILI

Receptet hittade vi ursprungligen i en bok av Texas-journalisten
Francis X Tolbert, en man som vigde sitt liv åt denna eldiga köttgryta.

Det hela började på det tidiga 60-talet då Tolbert skrev en artikel som
fick rubriken "Jakten på den äkta chilin".

Under de kommande åren fick han 48 000 brevsvar från världens alla
hörn. Han läste, lagade, reste, provåt och intervjuade levande legender
som Cap Warren, den siste ranchkocken som fortfarande kokade
mat åt sina cowboys på en vedeldad spis bakpå den täckta kokvagnen.

Ganska snart kunde Tolbert slå fast vad som a b s o l u t inte får
finnas med i en chili:

tomater
vita bönor
gul lök
köttfärs

Äkta chili lagar man nämligen på hela köttbitar och rätt lagad ska den
vara just vad namnet chili con carne antyder: rödpeppar med en
viss tillsats av kött.

Det stora problemet visade sig vara att hitta den rätta blandningen av
olika pepparsorter så att chilin får en bred fyllig hetta som varar länge
och inte enbart blir olidligt skarp.

Till sist tvingades Tolbert arrangera ett världens första chili-VM och det
recept som vi publicerar här är en variant av det som segrade
- NORTH TEXAS RED.

Det recept som följer är en lätt försvanekad version. Ingen som prövat det har
klagat på styrkan, men många har haft svårt att hitta de rätta ingredienserna.
För er som bor i Stockholm rekommenderar vi en butik som heter BBQ & Chili
som har det mesta i chili-väg och dessutom en stor sortering salsor och såser.

Det här är vad du behöver:

En mycket stor svart järngryta
En stekpanna
En liten kastrull
En helflaska tequila
Sex burkar ljust öl, helst det mexikanska Corona.
5 torkade ancho-pepparfrukter (De är stora, mörkt brunröda och finns i
affärer som säljer latinamerikansk mat. I nödfall kan de ersättas med en
blandning av mörkrött chilipulver och ett antal flådda, urkärnade
röda paprikor.)
1 chipotle-peppar (Röd, rökt. Finns konserverad i latinamerikanska
affärer.)
3 birdseye-pepparfrukter (Små spetsiga klarröda. Kan ersättas av
torkad, mald piri-piri).
4 jalapeno-pepparfrukter (Knubbiga, gröna. Finns på burk i de flesta
välsorterade livsmedelsaffärer. Ta den starka varianten.)
Baconfett (eller olja) att steka i.
10 stora vitlöksklyftor, grovt hackade.
5 kilo oxkött, skuret i centimeterstora tärningar.
En halv kopp mjöl.
En kopp chilipulver.
Två koppar mörk oxbuljong.
2 matskedar spiskummin. (Kännarna kan inte komma överens om
kryddan ska rostas innan den används eller inte.)
2 matskedar oregano.
2 matskedar malda korianderfrön.
1/2 matsked socker.
Salt, efter smak. Börja försiktigt!
Lite grovt majsmjöl, masa harina.

Så här gör du:

Ta dig en rejäl tequila. En platta med gamla Hank Williams-låtar bidrar
också till så att det rätta chili-perspektivet på tillvaron infinner sig.
Börja sedan med pepparn. Rensa bort stjälkar och frön. Koka den torkade
pepparn 15 minuter under lock, ställ åt sidan och låtsvalna.
Rensa och hacka den övriga pepparn. Ställ åt sidan. (Här är
en varning på plats. Peppar är starkt. Den BRÄNNS. Se upp för
ångorna när du kokar och tvätta händerna noga efteråt. Och
tänk noga på vad då gör med fingrarna det närmaste dygnet.
Om du petar dig i näsan kan du lika gärna göra det med
lödkolven.)
Ta ett glas tequila till, ett rejält glas. Det kommer att behövas. Nu
börjar det nämligen dra ihop sig.
Fräs vitlöken mjuk och brun. Lägg i grytan.
Öka värmen i stekpannan och börja stek köttet. Ta lite i sänder och rör
om ordentligt så att bitarna steks på alla sidor. Lägg ner i grytan. Detta är
ett varmt, osigt och tidsödande slitgöra som kräver både tålamod och tequila.
Blanda mjöl och chilipulver. Strö över köttet i grytan.
Sila av den blötlagda pepparn, men spara vattnet. Mosa den kokta
pepparn, tillsätt sedan all peppar till köttet.
Häll på pepparvattnet, oxbuljongen och öl tills vätskan täcker köttet.
Koka upp.
Nu är chilin på väg. En nöjd kock kan ta ett steg tillbaka, beundra sin
skapelse och belönar sig själv med ytterligare en tequila, raskt åtföljd
av det resterande ölet.
Låt chilin småkoka. Rör ner spiskummin, oregano och koriander. Rör ofta
så att mästerverket inte bränns fast i botten.
Fortsätt kokningen tills köttet börjar falla sönder. Det bör ta två,
tre timmar.
Tequila!!!
Det kan hända att chilin är lite lös när den närmar sig slutkokningen.
Riktiga Texasbor reder den då med grovt majsmjöl.
Gör slut på den sista skvätten tequila (om du inte redan gjort det).
Ta av grytan och skumma bort det fett som samlats ovanpå.

Den här satsen räcker till ett tjugotal normala människor, men högst
tio chiliälskare.

Servera chilin i små, djupa tallrikar. Många gillar att äta den med
majschips till, en klick cremé fraiche eller lite grovt riven cheddarost
ovanpå. Servera sallad, bröd, guacamole (avocadoröra) och stora
mängder ljust öl till.

Musiken är nästan lika viktig. Satsa på någon genuint: Hank Williams,
Buddy Holly, Joe Ely, Jerry Jeff Walker, Flaco Jiminez, Butch Hancock,
Commander Cody and his Lost Planet Airmen eller Gram Parsons.
Fram mot natten passar det utmärkt att spela Freddy Fenders odödliga
"Before the next teardrops falls", Doug Sahms "Wasted days and wasted
nights" eller Creedende Clearwater Revivals "Lodi".
Det går också att spela Wilco, Weeping Willows och helst bör alla sjunga
allsång i någon gammal Carter Family sång typ "Will The Circle Be Unbroken"
Volymen bör vara öronbedövande. Sjung med. Skråla gärna. Och kom ihåg,
en äkta chiliafton S K A spåra ur fram mot natten.

FOTNOT 1: Sedan första publiceringen har vi mottagit en rad klagomål mot
tequilan i detta recept. De som har hört av sig har varit rörande ense om
att en helflaska är alldeles för lite. Naturligvis var den mängden enbart en
rekommendation, anpassad för en person.

Och kollegan Peter Svensson har förslagit en intressant variant. Den
följer här:

SNABB-CHILI:

I nödfall kan alla ingredienser utom tequilan utgå. I sådana fall
förkortas koktiden avsevärt.

FOTNOT 2: Nyårsafton 1990 lagade Jan Gradvall och Stefan
Lindström chili och följde detta recept slaviskt. Ingen av dem
minns någonting efter klockan 18.00 men överlevande har berättat
att kvällen var ovanligt lyckad.

FOTNOT 3: Texten ovan är en lätt omarbetad och uppdaterad
version av ett recept som publicerats två gånger i Expressen. Först
1988 och sedan 1991. Under några år var detta den mest efterfrågade
artikeln i tidningens arkiv. Vännerna på textarkivet berättar att de till
och med fick en förfrågan på en kopia från Saudiarabien under
Desert Storm.

FOTNOT 4: denna text får fritt spridas och kopieras under förutsättning
att ni inte blandar bönor i chilin.

Oljebaren

2008-03-11T11:57:00.005+01:00

Kanske inte ett namn på en restaurang som inbjuder till gastronomiska höjdpunkter. Så fel man kan ha. Gick till Oljebaren i Vasastan en ruggig kväll för några veckor sedan. Hade läst en del recensioner om den lilla restaurangen som även inhyste en delikatessbutik. Bilder jag hade sett på internet visade kallt kakel med trädetaljer. Inte det minsta mysigt med andra ord.

Det är andra gången jag skjuter mig i foten när jag är tveksam till en restaurang (restaurang Republik var första gången). Väldigt varm och inbjudande var första intrycket när jag klev in tillsammans med J.
Vi fick ett enkelbord som inramades av hyllor fulla av olivoljor, vinäger, senap och honung.
Jag reste mig fler gånger för att identifiera något jag sett på hyllorna. En avslappnad servitör uppenbarade sig reptilsnabbt med vatten, bröd och en skål olivolja.
J ville ha något lätt och fräscht och valde därför kvällens fisk som var en grillad röding. Till det snåldrack hon husets vita som tyvärr kom direkt i ett glas och inte serverades vid bordet (slarvigt). För mig var det inte mycket tvekan, vincottoglaserad? fläsksida hade jag redan siktat in mig på vid den inledande undersökningen av restaurangen. Den medföljande Staropramen var frostig och iskall.
Maten serverades i rustikt glaserade lertallrikar/skålar. Portionerna var stora snabbt kom de ut.
Jag är väldigt kräsen när det gäller fläsk men detta var utan tvekan en av de godaste fläskrätter jag har ätit. Jättemycklet smak, mjäll sönderfallande fläsk i en mustig skysås. J:s röding såg inte illa ut, flera stora bitar av fisk med smörslungad färskpotatis. Den kraftiga smaken av fläsket hade domnat mina smaklökar så jag har svårt att bedömma den rätter. J såg nöjd ut.
Båda rätterna gick på under 200kr, och totalen med vin öl landade på 500kr ink dricks. De erbjuder även en trerätters meny för 299kr där du väljer rätterna. Men det tar vi nästa gång.....//Storebror

Rödvinssås

2008-03-05T13:20:00.003+01:00

Ännu ett grundrecept som alla bör kunna. Fy dig om du inhandlar pulver från Knorr och kallar det sås. Passar till sa gott som allt kött samt en hel del kraftig fisk.

Ultraenkel rödvinssås

Småputtra 5dl rödvin tillsammans med fyra skivor bacon i en tjockbottnad kastrull. Reducera vinet till hälften och red med lite maizena utblandat i vatten om ni tycker såsen är för tunn. Salta, Peppra.

Lite mindre enkel rödvinssås

Fräs i smör ca 1,5dl grovhackade rotsaker (morot, palsternacka, kålrot) , några grovt hackade charlottenlökar ev vitlök och en knippe färska örter (timjan, rosmarin, oregano).
När grönsakerna precis fått färg strössla lite socker över dem och låt karamellisera. Slå på 5dl rödvin, 2dl vatten och 1msk koncentrerad kalvfond.
Puttra i 15 min och sila av rotsaker och örter. Slå tillbaka i kastrullen och reducera till hälften eller önskad tjocklek. Blanka av med en klick smör innan servering. Salta, Peppra.

Tips

Överbliven sås geléar sig och håller i kylskåp flera dagar. Fräs lite färsk svamp, blanda i en klick av "rödvinssåsgelén" och 3dl grädde........världens bästa svampsås

Böngryta

2008-02-10T15:22:00.000+01:00

"Jättehäftigt att koka bönor själv, men hur använder man skiten då" Helt rätt, det går inte att skryta om eget bönkok om de bara ska stå i kylen och ruttna bort. Här är ett recept som jag har modifierat om lite . Orginalreceptet heter "Vit chili med bönor" och kommer från Lisa Förare Winbladhs kokbok "Krydda!" Då jag tillhör den konservativa sorten som anser att chili är chili och inte går att ändra efter eget behag, så kallar jag det helt enkelt "Böngryta"

Böngryta 4p

Så mycket bönor du vill ha ( i detta fall kokade jag dem i korianderfrön, kanel, spiskummin och chilipulver)
2 st Kycklingfileer skurna i munsbitar
1 st Gul paprika medel hackad
1st Banancharlottenlök fint hackad (går bra med vanlig)
2 st Vitlöksklyftor fint hackade
1 st Färsk chili fint hackad
1/2 msk Hönsfond
2,5 dl Matlagningsgrädde

Fräs paprikan, vitlöken,charlottenlöken och chilin i lite olivolja så att löken precis får lite färg. Slå på fonden, 1dl vatten och grädden. Låt koka ihop några minuter. Vänd ner kyckligen och så mycket bönor som du tycker om. Puttra några minuter tills kycklingen är klar. Smaka av med salt och peppar. Servera i djupa skålar toppat med lite chutney.// Storebror

Bönor

2008-02-10T15:02:00.000+01:00

Att koka dina egna bönor är hett tycker jag till lillebror. "Det är gammalt", säger han. "Det har jag gjort länge nu, kom med något nytt" Jaja lillebror, så länge du inte har bloggat det så duger det inte att vara kaxig. Lillebror har i princip rätt. Att blöttlägga och själv koka dina bönor är inte riktigt det hippaste man kan göra. Dock är det ganska högt uppe på listan av det enklaste och godaste man kan göra. Som natt och dag om man jämför med burkade bönor. Att det är nyttigt får man väl se som en bonus.

Dina egna bönor

1. Blötlägg dina bönor över natten i kallt vatten (här kan lite variationer förekomma, om hur länge och i hur kallt vatten.

2. Koka bönerna mjuka i salt vatten. Det tar ca 50min beroende på vilka bönor. Här kommer det roliga. Blanda i kryddor du tycker om för att ge smak till bönorna. När de är klara vänd dem i lite olivolja och förvara dem i en burk med lock. Håller ett bra tag i kylskåp. Använd till soppor, sallader, grytor, pasta// Storebror

Stekt strömming

2008-01-31T13:22:00.000+01:00

Lillebror upplyste oss om sina misslyckade strömmingar strax före jul. Dags att föra in ett recept på denna underbara, billiga, underskattade maträtt. Det går så hysteriskt snabbt att tilllaga och det är framför allt gott.

Stekt Strömming för två personer

10-15 strömmingsfileer
Vetemjöl
2 Ägg (lätt vispade)
Ströbröd
Kryddor

Klipp av ryggfenan på de rensade fileerna och skölj av dem. Torka av lite lätt med hushållspapper eller handduk. Vänd fileerna i tur och ordning i mjöl - ägg - ströbröd. I ströbrödet kan ni blanda lite smarriga kryddor som du tycker om. Jag blandade i dill och citronpeppar. Andra kryddor som fungerar är gräslök, kummin, kryddpeppar. Experimentera lite, det blir roligast så.
Stek strömmingarna i smör ca 1-1/2 min på varje sida. Servera till kokt potatis och tillbehör. I mitt fall hade jag rödbetor och brynt smör som tillbehör. Andra tips är Creme Fraiche med stenbitsrom eller kryddor, majonäs blandat med kapris eller rumstempererat smör vispat fluffigt med kryddor....det är upp till din fantasi.//Storebror

Brödsåg

2008-01-24T09:37:00.000+01:00

Japp det heter brödsåg, inte brödkniv. Trots namnet är denna sorts kniv inte exklusivt anpassad för bröd utan fungerar även ypperligt till mogna tomater, grov fisk och gud förbjude frysen mat. När man nu bor i den vackar huvfudstaden så är det lite lättare att komma över bröd av kvalite. I och med detta ställs man inför helt nya problem. Oftast har de riktigt smakrika och attraktiva bröden en hårdare skorpa med ett fluffigt inre. Har alldeles för ofta kämpat med mina vanliga knivar vilket har resulterat i en hög smulor och ynkligt ihoppressade "skivor".Kännetecknet för en bra brödsåg är precis tvärtom, perfekta fluffiga skivor med minimalt smul.
I vanlig ordning har vi snöat in på ämnet för att hitta den ultimata brödsågen. Startfältet är nu reducerat ner två alternativ. Franz Güde (th) - En riktig stor tysk fogsvans. Smidd enligt konstens alla regler. Shun Classic (u) - Japansk elegans i 65 lager damaskerat stål. Sjukt snygg!
Det lär bli en delikat process att få J med någon av dessa. Måste nästan bevisa att kniven bakar brödet åt oss för att det ska vara motiverat. Mitt ess i rockärmen är tjatige Ronny som ska till New York i Mars. Den låga dollarn gör att knivarna håller halva priset jämfört med Sverige//Storebror

Renskav och nya kängor....

2008-01-23T22:54:00.001+01:00

Under en shoppingtur till Kvantum återupptäckte jag klassikern fryst renskav. Snabbt beslut och middagen var bestämd. Med raska steg i mina nya kängor begav jag mig hemåt för att nästan följa receptet på baksidan av renskavspaket. Nåväl detta använde jag-

Ett paket fryst renskav 240g
En stor gul lök i skivor
Två burkar svamp jag hade i skafferiet (200g kantareller och 200g Karl-Johansvamp)
2dl Grädde
Två teskedar senap
Smör till stekning
Salt

Jag stekte svampen och löken tills de hade fått en trevlig färg, la sen det åt sidan för att steka skavet. Skavet steker man bäst om det är fryst. Då kan man skava av bitar allteftersom dem blir stekta. När allt var brynt slog jag på grädden och senap, lät det koka upp och sen i med svamp och lökblandningen, grönsakerna behåller då "spänsten".
Smakade av med salt. Servera genast!!

Renskav på lillebrors vis passar bäst med ett potatismos med klumpar och lingonsylt.

Smaklig måltid/// Lillebror

Kryddiga köttfärsbiffar

2008-01-23T10:49:00.000+01:00

Kastade ihop några sjukt smakrika köttfärsbiffar häromkvällen. Hade lite dålig fantasi så jag införskaffade lite köttfärs och utgick från rester som låg kvar i kylen sedan helgen.
Nyckeln till den härliga sältan ligger utan tvekan i sardellerna, annars är det ganska fritt fram att leka med kryddningen.

Kryddiga köttfärsbiffar

500g Nötfärs
1 Ägg
1 msk yogurt el fil (inte nödvändigt)
1 msk ströbröd (inte nödvändigt)
4st finhackade sardellfileer
1/2 msk kalv- el oxfond (inte nödvändigt)
salt o peppar
Kryddor du tycker om

Till såsen:
1 burk krossade tomater
3st vitlöksklyftor, fint hackade
1-2 lökar du tycker om (röd, gul eller charlotten)
1/2msk soja (inte nödvändigt)
1/2msk kalv- el oxfond (inte nödvändigt)
2 msk Creme Fraiche (inte nödvändigt)

Blanda alla ingredienser för biffarna. Yogurt, ströbröd och fonden är inte nödvändigt men ger mer smak och binder smeten bättre. Låt färsen vila i kylen 10-15 minuter, då binder sig smakerna bättre.
Rulla köttbullar i valfri storlek som du sen lätt plattar till biffar. Stek i smör och olivolja eller något av dem. När biffarna är brynta på båda sidorna, men fortfarande röda inuti, släng i vitlöken och övrig lök. Låt löken få färg, tillsätt de krossade tomaterna, sojan, fonden. Puttra i 5 min och rör försiktigt i creme fraichen just innan servering om du vill ha lite krämigare sås. Till kokt eller ungsrostad potatis.//Storebror

Ris

2008-01-14T13:21:00.000+01:00

Börjar bli dags att lägga fram lite basicmatlagning. Det duger inte att bara publicera olika fläskrätter eller grytor när tillbehören är minst lika viktiga. Ris har blivit lite av en slit o slängvara som har misshandlats ordentligt. Uncle Ben den gamle skojaren, har västifierat riset allt för mycket. Till falukorv, fiskpinnar och i värsta fall styggelsen ketchup. I asien är ris den absolut viktigaste basfödan. De äter ca 90kg/person och år, medan Sverige äter blygsama 4kg/person och år.
Man kan enkelt dela upp ris i två olika grupper. Rundkornigt-, och långkornigt ris. I gruppen rundkornigt finner vi grötris, sushiris och olika sorter som lämpar sig för risottto. I den vanliga gruppen långkornigt har vi fullkornsris, Jasminris, råris och i mitt tycke kungen av alla ris, Basmatiris.
För en gång skull skippa det vanliga långkorniga parboildriset och testa något nytt. Det finns så många roliga sorter som har massor av smak och går att variera i evighet. När det gäller vitt ris så har jag svårt att välja något annat än basmatiris. Rätt tillagat blir det härligt fluffigt men en liten kärna. För bra resultat gör följande:

Fluffigt Basmatiris

Tvätta riset ordentligt och låt ligga i iskallt vatten i 2h. Slå upp i en sil eller durkslag och låt rinna av ordentligt. Koka upp lika mycket vatten som ris i en tjockbottnad kastrull. Slå i det avrunna riset och låt koka torrt under lock. När allt vatten har kokat bort, stick "ånghål i riset med hjälp av skaftet på en slev. Dra även ett varv med sleven runt insidan av kastrullen. Lägg på en kökshandduk och sedan locket. Låt riset ånga i 15-20 min utan någon värme på plattan. Fluffa upp med en gaffel innan servering. Vill du ha kryddat ris? Fräs kryddor (korianderfrön, chili, ingefära,vitlök) du tycker om i lite rapsolja. Slå på 1dl vatten smaka av med salt och reducera blandningen till ca 1/2dl, svalna. Innan du sticker ånghål i riset, blanda försiktigt i kryddblandningen och ånga riset som beskrivet ovan. Allt detta tar lite mer tid, men det smakar så mycket mer. Har du en gång smakat riktigt bra ångat basmatiris så går du aldrig tillbaka till Uncle ben// Storebror

Långfläsk med tomatrisotto

2008-01-08T13:24:00.000+01:00

Mina experiment med sidfläsk i olika former fortsätter. Detta är lätt en av de mest lyckade versioner. Galet med smak och riktigt mastigt. Skulle nog rekommendera att göra portionerna mindre än på bilden. Framförallt skär fläsket i tunnare skivor.

Långfläsk med tomatrisotto

Rimmat sidfläsk
1 Vitlöksklyfta
2 Charlottenlökar
2 dl Arborio-, carnaroli- eller vialoneris
Kycklingfond
2st Tomater
smör
olivolja
parmesanost
Färsk basilika

Kör en lämplig bit sidfläsk i ugnen på 70-80 grader i 5-6 timmar. Svållet upp eller ner spelar ingen roll. Jag har vänt på biten några gånger och öst den med fettet som runnit av. Det går bra att köra biten i två omgångar, linda bara in den i folie och lägg i kylskåpet over natten. Spara fettet som blir kvar i formen och klicka det över biten dag två.
Börja med risotton när det är ca 20min kvar på fläsket. Fräs vitlök, charlottenlök och 2dl ris( 4-6 portioner beroende på hur hungrig ni är) i smör eller olivolja. När riset är genomskinligt , dutta på kycklingfond eftersom och börja puttra ihop. Smaka av hela tiden. Riset ska ha lite kärna, vi kokar inte gröt. När riset är på gränsen till klart (det ska vara vätska kvar) riv ner massor av färsk parmesan, samt vänd ner 2 medium hackade tomater. Smaka av med salt , peppar, olivolja och ev färsk basilika. Kör fläsket men svållet upp i ugnen på grillfunktion. Några minuter så att svållet blir knäckigt. Ev stek i stekpanna med svållet nedåt. Skiva tunt och servera med risotton. Rippla med reducerad balsamvinäger (2 dl balsamvinäger + 1 msk socker nedputtrat till 1 dl) och fint skuren basilika//Storebror

Senap

2008-01-04T15:39:00.000+01:00

Kanske hade varit mer lämpligt att kasta ut detta recept innan jul när senap har sin högkonjunktur. Jag tillhör dock de som tycker att senap alltid är aktuellt. En väldigt trevlig krydda/tillbehör, som har en mängd olika användningsområden. Här följer ett enkelt grundrecept som tillåter dig att experimentera med kryddor.

Senap

1 påse bruna senapsfrön
1 påse gula senapsfrön
1 dl Äpple el Vitvinsvinäger
Rapsolja
Socker
Kryddor

Blötlägg senapskornen i vinägern över natten. Kör blandningen i mixer eller med stavmixer samtidigt som du tillsätter oljan. Smaka av med socker och evetuellt lite Colemans senapspulver(för att få lite mer senapssmak). Nu är det bara att krydda på. Honung(som på bilden) kaffe, sprit, vispgrädde(för fluffigheten), dragon, curry, timjan, chili. Experimentera dig fram och smaka av eftersom. Tipsa oss gärna om ni kommer på några ovanligt lyckade kombinationer. När senapen är helt ny så är den väldigt skarp och besk i smaken. Det tar ungefär en vecka innan alla smaker har gift sig senapen är perfekt.//Storebror

Le Creuset

2008-01-03T15:04:00.000+01:00

Så är man åter i Stockholm efter ett hektiskt jullov i norrland. Lobbade inte så lite diskret till modern om en specifik jullklappsönskning. Överraskande, men till min stora glädje kom Tomten med en tungt paket på dopparedagen. En otroligt vacker röd och stor emaljerad gjutjärnsgryta. Kungen av alla grytor, Le Creuset. Den ovala 4l versionen. Lillebror påpekade snabbt att "den rymmer lätt en hel kyckling", och det ska sannerligen testas. Kanske när du kommer ner i februari. Har hunnit testa den snabbt med en klassisk Bolognese med perfekt resultat. Tack mamma du är den bästa// Storebror

Fredagsmiddag del 2: Svärdfisk

2007-12-15T17:06:00.000+01:00

Detta var något av det godaste och enklaste jag har gjort. Fräscht med rena smaker och själva essensen av italiensk matlagning. Har man spännande råvaror av kvalité så behövs det inte så mycket för att det ska bli fantastiskt, "Less is more". Receptet är ogenerat rippat av Jamie Olivers Italienska kokbok, men alldeles för bra för att inte sprida vidare.

Svärdfisk med supersås

Serverar 4p

600g Svärdfisk (4 skivor a 150g)
1 pressad citron
3st tunt skivade vitlöksklyftor
1 kvist repad färsk mynta, grovt skivad
1 kvist repad färsk oregano, grovt skivad
Olivolja, 3ggr den pressade citronen

Pressa ner citronen i en skål, häll på olivoljan salta peppra och vänd ner örterna och vitlöken. Grilla eller stek fisken i en ultrahet panna, 1 min på varje sida. Fisken skall vara lite rosa i mitten. Lägg upp fisken på varma tallrikar och ringla råsen över. Det går att servera ev en enkel risotto till detta eller kanske hastigt stekt färskpotatis. Behövs egentligen inget tillbehör, supergott i all sin enkelhet. Fungerar till all stor fisk som tonfisk och haj// Storebror

Fredagsmiddag del 1: Linguine med pesto

2007-12-15T16:30:00.000+01:00

Vi har lite så smått smyga igång en fredagstradition jag och J. Om inget är planerat så köper vi hem lite roligare mat och en flaska vin. Eftersom jag denna fredag hade blivit smädad på squashbanan och J hade haft en tung arbetsvecka, så ville vi göra det enkelt. Det blev italienskinspererat. Som antipasto gjorde J Bruschetta med parmaskinka och sedan fortsatte vi med...

Linguine med pesto

Serverar 4p

2 Krukor färsk basilika
Pinjenötter Olivolja
1/2 - 1 pressad vitlöksklyfta
Riven parmesanost
Några droppar pressad citron

Det går givetvis att köra allt med en stavmixer eller mixer men jag tycker att det ser finare ut om man grovhackar det själv. Hacka först basilikan tillsammans med pinjenötterna. Tillsätt RIKLIGT med olivolja av bra kvalité samt några droppar citron och pressad vitlök. Grovriv parmesanosten och vänd ner den. Även den SKALL vara av kvalité, ingen vakumpackad skosula eller sågspånspulver. Koka linguinen enligt anvisningar i saltat vatten. Även här är det viktigt att det är kvlité, sladdrig kungsörnens är icke acceptabelt. Vänd ner peston sekunden efter att linguinen är färdigkokt. Servera med flingsalt, nymalen svartpeppar och vitt bröd//Storebror

El Bulli

2007-12-14T13:37:00.000+01:00

I min våtaste fantasi kommer jag någon gång under min livstid att besöka restaurang El Bulli i Roses, nordöstra spanien. Givetvis totalt och obönhörligen fullbokat för hela säsongen 2008. Medelpriset på en meny är ca 2500kr och jag behöver väl inte heller nämna att El Bulli är överlägsen no 1 på listan över "World´s 50 Best Restaurants".
El Bulli drivs av Ferran Adriá som började jobba i köket 1984. 1987 blev Ferran kökschef och utökade snabbt restaurangens Michelin stjärna till två. 1997 fick de sin tredje stjärna och så har det bestått.
Kan inte ens tänka mig vilket oerhört arbete och press det är att hela tiden hålla en perfektionistisk kvalite år efter år. Det närmasta jag har kommit detta mattempel är när Lillebror besökte staden Roses på sin cykelsemester......och det är ju inte så nära. Efter lite grävade på nätet hittade jag ett set med trevliga bilder från El Bulli. Matlagningen är inte på normal nivå och det mesta ser ut som kemiska experiment. Av de spridda artiklar jag läst om El Bulli så verkar själva upplevelsen göra ett besök berättigat// Storebror

Sötsugen

2007-12-11T14:22:00.000+01:00

Ibland är man såååå galet sugen på en efterrätt. Problemet är att det lätt slutar med en smörig chokladkaka eller än värre, en alldeles för stor blandpåse från Godiskungen. Kreativiteten kommer i andra hand. Här är en sjukt lätt efterrätt som passar lika bra efter en vardagsmiddag, som efter en åttarätters festmeny.
Du tager lämplig burk/glas beroende på tillfället. Börja med flytande honung efter smak. Precis så det täcker botten av burken. Sedan lite valnötter eller rostade pinjenötter. Fortsätt med grovt hackad torkad frukt (dadlar, aprikoser, äpple). Avsluta med en klick feeet,krämig grekisk yogurt. Bygg ett till lager med med honung/nötter/frukt/ och avsluta med att ringla lite extra hunung på toppen....Ganska stabbigt så var försiktig med hur tjocka lager du bygger../Storebror

Hamburgare

2007-11-25T18:25:00.000+01:00

Hemmagjorda ostburgare med bacon, tomat, sallad, sauterad lök chilisås och majonnäs. Serverat med klyft gjord av Asterixpotatis........en perfekt lördagsmiddag

Frantzén/Lindeberg

2007-11-23T14:08:00.000+01:00

Lillebror tipsar upphetsat om en ny krog som öppnar inom kort i Stockholm. Det är restaurang FRANTZÉN/LINDEBERG som ska öppna på Lilla Nygatan 21. För er vanliga dödliga är Lilla Nygatan 21 adressen som huseras av Mistral just nu. En väldigt liten lokal i Gamla Stan. Ambitionen är lååånga avsmakningsmenyer med mycket smak.
Hemsidan är just nu under konstruktion , men desto roligare läsning finns på deras blogg . Otroligt rolig och inspirerande läsning om deras problem med tillstånd, råvarujakt och provlagning av olika rätter. De verkar vara väldigt noga med att alla rätter ska ha rena höga smaker, inget blask och perfekta texturer. Speciellt underhållande läsning är sågningarna av träiga engelska krogar som krögarduon besöker.
Om matlagningen går hand i hand med den ambition de redovisar på sin blogg.........då kan det bli riktigt bra// Storebror

Kåldolmar som lillebror gör dem!

2007-11-22T16:27:00.000+01:00

Efter några veckors funderande på kåldolmar bestämde jag mig för ett försök.
Enkelt men det tar sin lilla tid. Av någon anledning vill jag inte ha ris i dolmarna.
Gillar du kålsmaken hackar du ner ”nerven” i färsen.

Dolmar....

1.5 Kg Blandfärs
2 Medelstora lökar
1 Ägg
1 dl Ströbröd
1 dl Mjölk
3 tsk Råsocker
3 tsk Kalvfond

Salt och peppar efter tycke och smak.

Ett stort vitkålshuvud
1 dl sirap

Blanda samman ströbröd, ägg och mjölk. Låt stå några minuter.
Finhacka löken, fräs på medeltemperatur i smör. När löken fått färg häll i råsockret och låt sockret smälta samman med löken. Dra av från plattan och låt svalna.

Blanda den avsvalnade löken, äggblandningen, kalvfonden och blandfärsen. Smaka av med salt och peppar. Är du hysterisk gör du ett stekprov på färsen för att uppfatta hur det smakar, gillar du rått kött smakar du direkt. Ställ färsen åt sidan.

Koka upp lättsaltat vatten i en kastrull som rymmer kålhuvudet. Skär bort en del av rotstocken på vitkålshuvudet. Koka huvudet. Det första bladet lossnar efter någon minut. Plocka upp dem vartefter de har lossnat och mjuknat. Skär bort den tjocka ”nerv” som går genom bladet.

Fördela färsen på bladen och rulla samman till fasta dolmar. Fördela dessa i en smord ungsform, ringla sirapen över dolmarna.

Grädda dessa i ugn på 200grader. Efter trettio minuter har färsen släppt vätska. Häll av skyn i en kastrull, koka upp och skumma av. Dra ner värmen till 150grader låt dolmarna mysa på i 15 minuter. Dolmarna bör fläckvis blivit lite brända.
Vill du ha en liten tjockare sky kan du reda med lite maizenamjöl blandat med vatten.

Servera lillebrors kåldolmar med potatismos, pressgurka, lingonsylt och gärna en kall öl.

///Lillebror

LeeKumKee

2007-11-21T15:11:00.000+01:00

I vår serie med lättanvända kinesiska varor har vi nu kommit fram till sås gjord av svarta bönor och vitlök. Hittade en burk av märket LeeKumKee i den kinesiska supermarket som ligger på Olof Palmes gata i Stockholm. Finns säkerligen ett antal variationer av denna sås samt miljarders olika märken. Kyckling i munsbitar, strimlad paprika, sugar snaps och lök. Svårare behöver det inte vara. Instruktionerna på burken angav 50% socker för mängden bössås som användes. Trodde att det kanske var en enkel smakförhöjare och något som skulle balansera den ev syra och styrka som såsen hade. Gjorde dock nybörjarfel no 1 inom matlagning...smakade inte av ordentligt. Sockret gjorde anrättningen alldeles för söt. Fick kontrakrydda med cayenne och mer mängd sås. Till slut blev det väldigt bra serverat till ångat basmatiris// Storebror

Leijontornet

2007-11-15T10:07:00.000+01:00

Ahhh...äntligen höst. Slipper den kladdiga sommarhettan och Stockhoms dammiga gator. Nu kan man äntligen ta en promenad utan att duscha efteråt. Mysa på restauranger och kafér. En restaurang som verkligen har tagit initiativet till detta myseri är "Leijontornet" med dess bar (inte helt otippat "Leijonbaren". Ligger längst ner på Lilla Nygatan 5 i Gamla Stan. De har under hösten i "Leijonbaren" serverat Ärtsoppa med punch och frasiga plättar på torsdagar. När sedan klockan närmar sig 21 sveps några bord undan och utvalda band spelar sval modern jazz.
Denna kombination fick ej missas, således tog jag J under armen och höstpromenerade till Gamla Stan.
Hade fått ett tips av den resande gourmanden S, att Leijonbarens blodpudding skulle var något utöver det vanliga. J tog den medan jag kalasade på ärtsoppan. J ville ha ett lättare vin till puddingen men de
minst sagt svettiga "per-glas" priserna fick henne att ändra till en öl.
Detta är dock den enda kritiken jag har att komma med.
Bara brödkorgen är ett konstverk i sig (minikavring...finns det??)
som vi snabbs gluffsade i oss. Ärtsoppan serverades a part med generösa mängder fläsk, några skivor hemmagjord fläskkorv och en grov skånsk senap. Perfekt konsistens med några ärtor som bjöd lite tuggmotstånd. Två rejäla portioner rymde den lilla ittala-kastrullen. Efterrätten bestod av plättar med grädde och jordgubbssylt. 125kr med en liten punch är inget annat än ett fynd.
Blodpuddingen har inte den minsta liknelse med de sega skivorna du köper i affär. Två helt skilda rätter. Frasig hårdstekt yta med påtaglig smörsmak och ett mjukt krämigt inre. Serveras med knaperstekt fläsk och äppleskivor. Även där en mastig portion som J inte lyckades ställa....till min lycka. Då det var vår servitörs premiärdag så råkade även J få in ett fat plättar till efterrätt. Det "misstaget" löste vi med ordentlig dricks....../Storebror

Monstret

2007-10-24T15:51:00.000+02:00

Du kan inte seriöst utöva dina kockfantasier utan en ordentlig köksmaskin. J har ärvt ett Electolux kärnkraftverk som uppfyller dina flesta önskningar. Mixar, maler knådar, hackar och skär. Kronan på verket är det fallosliknande korvhornet där du skapar dina egna kryddiga wurstar. Kräver gjuten stadig grund för att inte vibrera sönder din köksinredning. Spana regelbundet på blocket efter begagnade ex för några hundralappar. Kräv komplett utrustad. //Storebror

MultiCurry

2007-10-21T15:26:00.000+02:00

Den enda anledningen till att kalla denna gryta en Curry är att den är kraftigt kryddad samt såsbaserad. Den är varken Indisk eller Thailändsk, den är vad du gör den till. Detta är ett grundrecept som kan varieras i oändligheten vilket gör den till en av mina absoluta favoriter.

MultiCurry

1-2 gula lökar
2-3 vitlöksklyftor ( efter smak)
färsk ingefära (efter smak)
färsk chili, olika sorter (efter smak)
Kryddor (låt fantasin skena)
3-4 hackade tomater (el en burk krossade)
1 burk kokosmjölk (inte nödvändigt, men gott)
1 msk kycklingfond
1 glas vitt vin (inte nödvändigt)
1 glas vatten

Hacka löken och vitlöken grov. Fräs i olja på medelvärme tills de svettas ordentligt. Skiva ingefäran tunt eller riv, kasta i det i grytan tillsammans med fint hackad chili. Sedan kommer det roliga, kryddningen. En enkel nybörjarversion är att bara dra på lite klassisk currykrydda i valfri styrka. Annars är det bara att skena, cayenne, gurkmeja, spiskummin, oregano, chilipulver, några lager- curry eller limeblad är grymt. Korianderfrön, senapsfrön eller varför inte krossa en stjälk citrongräs och fräs med. Fräs kryddorna ett tag tillsammans med löken. I med tomaterna, låt det puttra en stund och tillsätt sedan kokosmjölken, fonden och vattnet.
Nu kommer vi till ett till val. Reducera såsen några timmar på låg värme tills den är ordentligt tjock och smakrik....eller koka ihop snabbt och red den tjock ( fusk, och inte lika gott).
Det bästa med denna gryta kommer sist......nu kan du tillsätta i princip vad som helst i grytan. Kycklingbitar, jätteräkor, fisk, musslor bara grönsaker om du är sugen på det.
Låt valt tillbehör puttra med i grytan tills det är klart och servera med fluffigt basmatiris och en iskall Cobra......//Storebror

Kantarellrisotto

2007-09-17T11:39:00.000+02:00

Hmmm, Lillebror släpper bomben i form av hans magiska löksoppa. Trodde inte att han skulle ta till så tungt artilleri redan.
Middag med vänner i helgen, och det blev finlir. Hade funderat på menyn en vecka och skrivit en mis en place-lista. J hatar när jag svänger mig med kocktermer men jag älskar ord som reducera, bygga, fjelster, stomp och concasse.
Det blev helt klart en av våra mest lyckade middagar. Konstant ätande i 4 timmar...som det ska vara.
Det blev:

* minipizzor, gin o tonic
*marinerad bresaola med chevrecreme, veteöl el lager
*löksoppa, mjuk merlot
*ankbröst med kantarellrisotto, fruktig chardonnay
*aprikospaj med grädde, icewine
*kaffe med fikonbars, whiskey

Tänkte först dokumentera hela menyn och lägga upp recept. Det hade dock blivit lite väl överdrivet så jag nöjer mig med att dela med mig av den enkla och fantastiska risotton som serverades till ungstekt ankbröst.

Kantarellrisotto
serverar ca 4 personer

olivolja av kvalite
1 näve charlottenlök
1/2 näve vitlök
ca 1l grönsaks- el kycklingbuljong (behöver inte använda allt, men ha det redo andå)
ca 3dl Arborio-, carnaroli- eller vialoneris (acceptera icke kopior)
Kantareller (så många du vill ha......det är fräckt med mer svamp än ris)
riven parmesan av god kvalite (även där duger det inte med billigt svammel)
ca 1/2dl lätt vispad grädde

Slå i ordentligt med olivolja i en het traktörpanna (tjockbottnad kastrull). Bryn charlottenlöken och vitlöken gyllenbruna på medelvärme. I med riset och låt det svettas några minuter.
Slå på buljongen i omgångar och låt den till hälften kokas bort. Samtidigt fräser du svampen i en panna på sidan om. Fortsätt med buljongen tills önskad krämighet uppnås. Kom ihåg att smaka av hela tiden. Det SKA vara kvar en lite kärna i riset när det är klart. Vänd ner den frästa svampen och parmesan efter smak. Salt och peppar. Personligen vill jag ha min risotto ganska lös. Den ska nästan rinna ut över tallriken. Precis innan servering, vänd ner grädden och toppa med fint strimlad persilja.
En bra risotto är en rätt i sig och behöver knappast tillbehör. Denna version fungerar dock utmärkt till alla sorters kött och fågel...//Storebror

Löksoppa på lillebrors vis.

2007-09-16T14:54:00.001+02:00

Efter lång planering så åt jag och systrarna S och J middag. Självklart blev det en löksoppa till förrätt men också annat gott.

Du behöver

Två purjolökar.
Fyra stora gula lökar.
Tre små röda lökar.
Två klyftor vitlök.
75gram Rökt sidfläsk.
50 gram smör.
1,5 liter kycklingbuljong.
3 deciliter vit torrt vin.
Två matskedar balsamvinäger.
Salvia,persilja, timjan, salt och peppar.

Till servering behöver du ett gott bröd i skivor, stavar eller någon annan form och riven Västerbottensost.

Hacka löken grovt, bitarna ska vara tumnagelstora. Skär fläsket i tärningar. Stek löken och fläsket långsamt i smör tills löken fått en gyllenbrun färg. Häll på vinet, vinägern och buljongen, salta och peppra efter behov. Låt koka i tjugo minuter. Smaka av med timjan,persilja och salvia. Av salvian behövs det bara en halv tesked.

Häll upp soppan i ugnsfasta soppskålar. Lägg på brödet och strö över osten. Gratinera i ugn tills osten fått färg, ät med god aptit.

Självklart går det att glömma fläsket och använda grönsaksbuljong istället. Då är den helt vegetarisk och det går att bjuda din lillasyster på soppan.

////Lillebror

Hoisinfläsk

2007-09-12T11:07:00.000+02:00

Då jag har en ordentlig svaghet för fläsk och asiatisk mat så har jag länge funderat på ett sätt att kombinera de båda. Efter att ha följt ett råd från husbibeln "Gourmet", har jag sedan tidigare inhandlat en burk Hoisinsås av märket Koon Chun. Enligt arikelförfattaren i "Gourmet", hoisinsåsernas rolls royce.
Funderade ihop ett recept som verkade smarrigt och drog igång. Ännu ett recept som tar två dagar...men som vanligt, helt klart värt det...

Hoisinfläsk

Dag 1:Tag en bit rimmad sidfläsk (så mycket som du och dina gäster orkar). Lägg i en panna och täck med vatten. Koka upp och låt puttra i ca 2-3h, eller tills en gaffel lätt kan tryckas in i biten. Låt biten svalna i lagen. Nu kommer fläsket vara uppsvullet och inte se så aptitligt ut.
Lägg biten i press mellan två tallrikar. Använd tex ett mjölkpaket som tyngd. Låt ligga över natten i kylen, eller vid stressiga tillfällen, 4-5h.

Efter kokning och press "The Blob"

Dag 2: Trimma fläskbiten till en perfekt "låda" (inte nödvändigt, men snyggare) och lägg den i en ungsfast form. Kör biten i ugnen på ca 175-200 grader tills den är genomvarm. Pensla biten OFTA med en blandning av ca 80% Hoisin, 20% honung, samt lite cayennepeppar. Räkna med att pensla minst 4-5ggr under tiden den går i ugnen. Skiva upp snyggt (tunnare än jag gjorde) och servera med ris, nudlar och/eller wokade grönsaker.
Detta recept går även utmärkt att tillämpa på fläskfile eller kycklingfile. Givetvis skippar ni då dag 1.....//Storebror

Mmmmmm....fläsk

Strömming

2007-09-10T00:50:00.000+02:00

Nu har jag knäckt mig själv........
Misslyckades med att steka strömming. Kan ha varit att jag inte stekte dem med kärlek, även fast jag använde smör. De smakade inget, trist och helt åt he***te.
Mandelpotatismoset med lite Västerbottensost blev iallafall bra, men det är helheten som räknas. Har jag riktigt tur kanske de överblivna strömmingarna smakar bra på en hårdbrödmacka till frukost.
Nästa gång blir det bättre............./Lillebror

Musslor på tjatige Ronnys vis

2007-09-09T17:54:00.000+02:00

Vi blir bjudna hem till min kusin på en spontan middag. Tar på mig att fixa förrätten samt lite vin. Ser att Daglivs har kampanj på musslor och drar således ett ess ut rockärmen i form av "Musslor på tjatige Ronnys vis". Egentligen en variation på den enkla klassikern Moules marinieres". Tilllägget fick det av mig när min kompis Ronny tjatade på receptet en hel dag.
Ultraenkelt och lätt att variera....Servera med ett skummigt veteöl, smörig Chardonnay eller min favorit, torr sherry.// Storebror

"Musslor på tjatige Ronnys vis"

1 nät musslor till 4p, förrätt. 2 nät till 4p, varmrätt

Skölj och putsa musslorna under rinnande vatten, släng de som ser trasiga ut.
Fräs charlottenlök, vitlök och lite selleri el fänkål i mycket riktigt smör. Kasta i musslorna och fräs med dem ett tag. Krydda med lite salt, peppar, cayennne. Slå på grädde (riktig), vitt vin och hummerfond, precis så att vätskan täcker musslorna. Puttra 4 - 7 min, kokar musslorna för länge så blir de tuggummi. Ta ur musslorna med hålslev ( släng de som inte har öppnat sig) och lägg i ett fat, täck med folie. Sila soppan genom finmaskig sil för att få bort ev grus och skit som har gömt sig i musslorna. Reducera soppan/såsen en stund på låg värme, smaka av o krydda. Släng tillbaka musslorna sista minuten så de får lite värme.

Vill man vara lite dekadent så går det bra att ställa fram hela grytan på bordet och låta dina gäster plocka musslorna med händerna. Vill man vara mer "fin", fördela musslorna snyggt i VARMA djupa tallrikar och slå på soppan. Garnera med strimlad persilja.

Överbliven soppa kan man reducera ännu lite till, släta med en klick smör och använda som sås till fisk.

Nååååååå!

Crema e funghi

2007-09-09T00:35:00.001+02:00

Hade besök av K och J i fredags. Ett utmärkt tillfälle att slänga ihop en pastarätt. Det blev en krämig svampsås serverad med tagliatelle. Hittade receptet när jag läste en gammal Gourmet från -86. Jag kände att det saknades något, så en bit rökt sidfläsk åkte ner i såsen.
K och J var nöjda, det kan ha varit ölen som gjorde dem så glada. I alla fall här kommer den.

Crema e funghi

600 gram Champinjoner, grovt skurna
2 Vitlöksklyftor, krossade
1 dl Persilja, hackad
50 gram Rökt sidfläsk
4dl Grädde
Smör att steka i, Salt och Peppar

500gram Tagliatelle

Fräs champinjonerna i smör med vitlöksklyftorna och fläsket. Plocka bort vitlöken ur pannan. I med grädden och rikligt med svartpeppar. Låt småputtra i fem minuter. I med persiljan, smaka av med salt.
Blanda med pastan, servera med färskriven parmesanost.

//Lillebror

Ciabatta

2007-09-07T10:31:00.000+02:00

Efter att jag har gått igenom diverse ursäkter så drar jag igång med bakningen jag har länge funderat på. Har inga speciella "bakningsmål", bara för att det är roligt och för att lära sig. Letar en stund på nätet och väljer tillslut ett recept på Ciabatta. Fastnar vid att det det två dagar att jäsa men endå väldigt enkelt. Kopierar receptet helt ogenerat rakt av från nätet...tar två dagar att gör men det är värt det..../Storebror

Dag 1:
1/2 tsk jäst (ev. pulverjäst)
2 dl kallt vatten
3.5 dl specialvetemjöl

Ynkligt embryo efter jäsning i kylskåp

Dag 2:
2 tsk jäst
degen från dag 1
1.5 dl ljummet vatten
4 dl specialvetemjöl
1.5 tsk salt
1 tsk socker
1 msk olivolja

Gör såhär

Dag 1: Rör ihop ingredienserna och låt degen jäsa övertäckt med platsfolie i kylskåp i minst 12 timmar.
Dag 2: Rör ihop alla ingredienser utom degen från dag 1. Blanda ner degen från dag 1 och arbeta dagen så lite som möjligt. Låt jäsa i rumstemperatur i 2 till 3 timmar.Lägg upp degen i 6 lika stora, avlånga bröd på en plåt med mjölat bakpapper på. Mjöla bröden ovanpå och låt jäsa 1 timme. Värm ugnen till 275 grader. Grädda strax under mitten av ugnen i 15-20 minuter. Sänk ugnsvärmen till 250 grader när bröden sätts in.

Nygräddade frasiga gobitar

Agra Tandoori

2007-09-07T09:59:00.000+02:00

J jobbar över på sitt välbetalda halvstatliga jobb. Jag cyklar hem från mitt underbetalda halvstatliga jobb. Är dock på bra humör då jag vet att det vankas restaurang ikväll.

Vi går till Agra Tandoori på Hantverkargatan. Inklämt mellan tvivelaktig pizzeria och sunkigt husmankostrestaurang. Stolar och bord ser ut att vara fyndade från försäkningskassans konferenslokaler, dukarna har okänd skotsk klanmönstring. Givetvis är allt pyntat med "autentiska" indiska prydnader samt en sitar som plinkar i bakgrunden.

J väljer Lamb Korai medan jag tar Chicken Bhuna. Noterar att stor fatöl kostar endast 30kr, vilket gör Agra till ett ypperligt "ta-några-öl-ställe".

Lamb Korai serveras i liten gjutjärsgryta som bubblar och fräser effektfullt. Små möra bitar av lamm i en tjock medelstark sås. Brukar vara tveksam till lamm på billiga indier då det brukar servera seniga klumpar. Icke här, ultramört. Identifierar strimlor av färsk ingefära i den ovanligt tjocka såsen, och blir särskilt förtjust i den brända/rostade smaken som gjutjärnsgrytan avger.
Chicken Bhuna är inte lika mustig, en skarpare smak med mycket koriander. Liksom lammet är bitarna av kyckling ganska små men inte en sena och perfekt saftiga.

Mycket nöjd med kvällen restaurang. 285 kr för två varmrätter, naan och varsin starköl måste betraktas som ett fynd/ Storebror

Matlagningsveckor

2007-09-06T14:14:00.000+02:00

Har börjat med matveckor nu. Jämna veckor väljer, inhandlar och tillagar J maten under hela veckan. Jag dukar, plockar bort och diskar. Det blir mycket GI. Under mina ojämna veckor planerar jag långsamt ungsbakad sidfläsk, sill, hemmagjorda hamburgare och kryddiga korvar.
Ska ta upp den tidigare misslyckade korvtillverkningen nu när korvhornet är återfunnet. Måste komma ihåg att beställa fjelster på Daglivs /Storebror