Ekologisk Crème Fraiche

Har alltid varit skeptisk till lätta och smaksatt mejeriprodukter. Det är nog inte riktigt politiskt korrekt att säga det, men jag är även skeptisk till ekologiska mejeriprodukter. Har länge varit övertygad om att det är ett enkelt marknadsföringstrick, åtminstone av de stor mejerierna.
De produkter jag motvilligt testat har ingen smakskillnad jämfört med sina "smutsiga" okeologiska vänner.
Som så många gånger förr får jag bita i gräset. J svänger ihop en vårig sallad med mache, sparris, avokado, ägg och rostbiff. Till den har hon köpt en burk Arlas ekologiska CF som hon enkelt piffar upp med vitlök, salt och peppar. Den har en djup, gräddig full smak. Ljusår från allt annat jag smakat. Det blir till att undersöka Arlas övriga ekologiska sortiment. En sak är säker, det blir ekologisk Crème Fraiche i fortsättningen.//Storebror

Carl Michael

"Djurgården är i en vinterdvala", säger servitören och jag kan inte annat än nicka. Det är verkligen dött och kusligt när vi promenerar den korta biten från busshållplatsen till Restaurang Carl Michael. Högar av bråte och smutsig snö ligger i högar innanför Gröna lunds entre och jag funderar att någon ens funderar på att ta sig hit ut för att gå på restaurang.
Helt annan atmosfär möter oss när vi kliver in. Varmt och välkomnande, inramat av fladdrande stearinljus. Jag går hit tillsammans med J och min bästa kompis Hylton. Hylton har bemödat sig att komma ner till stora staden för att möta upp sin bror Jason som kommer på besök.


De skrockar lite åt den taffligt översatta engelska menyn. Svenska namn på rätter med apostrof kan man inte riktigt kalla översatta.
Vi startar upp med klassiker; Sill&Strömming, Gubbröra, toast pelle janzon och oxtartar Börjar bra, Hylton får in tre burkar med olika inläggningar, kokt mandelpotatis och generöst med västerbottensost...och det är en halvportion!. J serveras en ordentlig puck oxtartar och färskskivad pepparrot. Jason tittar förundrat på sin Pelle Janzon, en bit oxfile som bankats ut till tallriksstorlek serveras på en liten toast och toppas av finhackad rödlök, en jätteklick löjrom och rå äggula. Snopet tittar jag ner på två ynkliga klickar Gubbröra och två friterade anjovis.
Allt är väldigt snyggt upplagt och min fjuttiga portion vägs upp av massor av smak. De övriga förrätterna är svåra att misslyckas med men hade mått bra av några vrid från salt- och pepparkvarn.
Varmrätterna är inte lika lyckade. J:s långkokta lammnacke är god inte speciell, lammsmaken är svår att finna. "Kunde ha varit nöt", konstaterar Jason. Själv beställer han Wallenbergare och får in en stor blek puck med potatismos och lingon. Smakar jättemycket men en aning toufoaktig i konsistensen. Hylton får in en Mejramskorv med kalvbräss och fläsklägg, serverad med rotmos. God utan att vara speciell. Min Griskind har en perfekt knäckig yta men alldeles för mycket svål. Väldigt lite av det trådiga fläskköttet jag längtade efter. Inget ont men svålet, fullt av smak och smörmört. Du måste dock vara en van ätare för att äta ren svål. Tror nästan att jag hade gjort ett bättre jobb av en fin bit sidfläsk. Det blir en trevlig kväll på Carl Michael, lite blandade känslor och jag vill nästan prova igen. Ger betyget godkänt, men för en roligare matupplevelse skulle jag nog valt två förrätter istället, de var riktigt bra// Storebror

Världens bästa Chili

Troligtvis en av de mest spridda receptet på nätet. Sjukt gott och uppskattat av alla som har ätit den. Kokar den regelbundet och tycker mig ha fått till styrkan och mustigheten. Räkna med 250-300g kött/pp. Kungen av grytkött högrev är bäst, men även fransyska fungerar utmärkt med lite längre koktid.

Av någon anledning verkar det som högrev är svårfångat här i hufvudstaden så jag har inte gjort den på länge. Fyndade dock 1kg av finfin kvalite härom veckan som resulterade i en magisk version.

Experimentera gärna med kryddorna för att få till rätt mängd. Lillebror brukar slänga i en kanelstång med utmärkt resultat. Till grytan serverar ni gräddfil, riven cheddarost, guacamole, gott bröd och min favorit Lillebrors majsröra...som jag hoppas han bloggar om nu!!

Håll till godo, detta är sannerligen....

VÄRLDENS BÄSTA CHILI

Receptet hittade vi ursprungligen i en bok av Texas-journalisten
Francis X Tolbert, en man som vigde sitt liv åt denna eldiga köttgryta.

Det hela började på det tidiga 60-talet då Tolbert skrev en artikel som
fick rubriken "Jakten på den äkta chilin".

Under de kommande åren fick han 48 000 brevsvar från världens alla
hörn. Han läste, lagade, reste, provåt och intervjuade levande legender
som Cap Warren, den siste ranchkocken som fortfarande kokade
mat åt sina cowboys på en vedeldad spis bakpå den täckta kokvagnen.

Ganska snart kunde Tolbert slå fast vad som a b s o l u t inte får
finnas med i en chili:

• tomater
• vita bönor
• gul lök
• köttfärs

Äkta chili lagar man nämligen på hela köttbitar och rätt lagad ska den
vara just vad namnet chili con carne antyder: rödpeppar med en
viss tillsats av kött.

Det stora problemet visade sig vara att hitta den rätta blandningen av
olika pepparsorter så att chilin får en bred fyllig hetta som varar länge
och inte enbart blir olidligt skarp.

Till sist tvingades Tolbert arrangera ett världens första chili-VM och det
recept som vi publicerar här är en variant av det som segrade
- NORTH TEXAS RED.

Det recept som följer är en lätt försvanekad version. Ingen som prövat det har
klagat på styrkan, men många har haft svårt att hitta de rätta ingredienserna.
För er som bor i Stockholm rekommenderar vi en butik som heter BBQ & Chili
som har det mesta i chili-väg och dessutom en stor sortering salsor och såser.

Det här är vad du behöver:

• En mycket stor svart järngryta
• En stekpanna
• En liten kastrull
• En helflaska tequila
• Sex burkar ljust öl, helst det mexikanska Corona.
• 5 torkade ancho-pepparfrukter (De är stora, mörkt brunröda och finns i
  affärer som säljer latinamerikansk mat. I nödfall kan de ersättas med en
  blandning av mörkrött chilipulver och ett antal flådda, urkärnade
  röda paprikor.)
• 1 chipotle-peppar (Röd, rökt. Finns konserverad i latinamerikanska
  affärer.)
• 3 birdseye-pepparfrukter (Små spetsiga klarröda. Kan ersättas av
  torkad, mald piri-piri).
• 4 jalapeno-pepparfrukter (Knubbiga, gröna. Finns på burk i de flesta
  välsorterade livsmedelsaffärer. Ta den starka varianten.)
• Baconfett (eller olja) att steka i.
• 10 stora vitlöksklyftor, grovt hackade.
• 5 kilo oxkött, skuret i centimeterstora tärningar.
• En halv kopp mjöl.
• En kopp chilipulver.
• Två koppar mörk oxbuljong.
• 2 matskedar spiskummin. (Kännarna kan inte komma överens om
  kryddan ska rostas innan den används eller inte.)
• 2 matskedar oregano.
• 2 matskedar malda korianderfrön.
• 1/2 matsked socker.
• Salt, efter smak. Börja försiktigt!
• Lite grovt majsmjöl, masa harina.

Så här gör du:

1. Ta dig en rejäl tequila. En platta med gamla Hank Williams-låtar bidrar
   också till så att det rätta chili-perspektivet på tillvaron infinner sig.
2. Börja sedan med pepparn. Rensa bort stjälkar och frön. Koka den torkade
   pepparn 15 minuter under lock, ställ åt sidan och låtsvalna.
3. Rensa och hacka den övriga pepparn. Ställ åt sidan. (Här är
   en varning på plats. Peppar är starkt. Den BRÄNNS. Se upp för
   ångorna när du kokar och tvätta händerna noga efteråt. Och
   tänk noga på vad då gör med fingrarna det närmaste dygnet.
   Om du petar dig i näsan kan du lika gärna göra det med
   lödkolven.)
4. Ta ett glas tequila till, ett rejält glas. Det kommer att behövas. Nu
   börjar det nämligen dra ihop sig.
5. Fräs vitlöken mjuk och brun. Lägg i grytan.
6. Öka värmen i stekpannan och börja stek köttet. Ta lite i sänder och rör
   om ordentligt så att bitarna steks på alla sidor. Lägg ner i grytan. Detta är
   ett varmt, osigt och tidsödande slitgöra som kräver både tålamod och tequila.
7. Blanda mjöl och chilipulver. Strö över köttet i grytan.
8. Sila av den blötlagda pepparn, men spara vattnet. Mosa den kokta
   pepparn, tillsätt sedan all peppar till köttet.
9. Häll på pepparvattnet, oxbuljongen och öl tills vätskan täcker köttet.
   Koka upp.
10. Nu är chilin på väg. En nöjd kock kan ta ett steg tillbaka, beundra sin
    skapelse och belönar sig själv med ytterligare en tequila, raskt åtföljd
    av det resterande ölet.
11. Låt chilin småkoka. Rör ner spiskummin, oregano och koriander. Rör ofta
    så att mästerverket inte bränns fast i botten.
12. Fortsätt kokningen tills köttet börjar falla sönder. Det bör ta två,
    tre timmar.
13. Tequila!!!
14. Det kan hända att chilin är lite lös när den närmar sig slutkokningen.
    Riktiga Texasbor reder den då med grovt majsmjöl.
15. Gör slut på den sista skvätten tequila (om du inte redan gjort det).
16. Ta av grytan och skumma bort det fett som samlats ovanpå.

Den här satsen räcker till ett tjugotal normala människor, men högst
tio chiliälskare.

Servera chilin i små, djupa tallrikar. Många gillar att äta den med
majschips till, en klick cremé fraiche eller lite grovt riven cheddarost
ovanpå. Servera sallad, bröd, guacamole (avocadoröra) och stora
mängder ljust öl till.

Musiken är nästan lika viktig. Satsa på någon genuint: Hank Williams,
Buddy Holly, Joe Ely, Jerry Jeff Walker, Flaco Jiminez, Butch Hancock,
Commander Cody and his Lost Planet Airmen eller Gram Parsons.
Fram mot natten passar det utmärkt att spela Freddy Fenders odödliga
"Before the next teardrops falls", Doug Sahms "Wasted days and wasted
nights" eller Creedende Clearwater Revivals "Lodi".
Det går också att spela Wilco, Weeping Willows och helst bör alla sjunga
allsång i någon gammal Carter Family sång typ "Will The Circle Be Unbroken"
Volymen bör vara öronbedövande. Sjung med. Skråla gärna. Och kom ihåg,
en äkta chiliafton S K A spåra ur fram mot natten.

---

FOTNOT 1: Sedan första publiceringen har vi mottagit en rad klagomål mot
tequilan i detta recept. De som har hört av sig har varit rörande ense om
att en helflaska är alldeles för lite. Naturligvis var den mängden enbart en
rekommendation, anpassad för en person.

Och kollegan Peter Svensson har förslagit en intressant variant. Den
följer här:

SNABB-CHILI:

I nödfall kan alla ingredienser utom tequilan utgå. I sådana fall
förkortas koktiden avsevärt.

---

FOTNOT 2: Nyårsafton 1990 lagade Jan Gradvall och Stefan
Lindström chili och följde detta recept slaviskt. Ingen av dem
minns någonting efter klockan 18.00 men överlevande har berättat
att kvällen var ovanligt lyckad.

---

FOTNOT 3: Texten ovan är en lätt omarbetad och uppdaterad
version av ett recept som publicerats två gånger i Expressen. Först
1988 och sedan 1991. Under några år var detta den mest efterfrågade
artikeln i tidningens arkiv. Vännerna på textarkivet berättar att de till
och med fick en förfrågan på en kopia från Saudiarabien under
Desert Storm.

---

FOTNOT 4: denna text får fritt spridas och kopieras under förutsättning
att ni inte blandar bönor i chilin.

Oljebaren

Kanske inte ett namn på en restaurang som inbjuder till gastronomiska höjdpunkter. Så fel man kan ha. Gick till Oljebaren i Vasastan en ruggig kväll för några veckor sedan. Hade läst en del recensioner om den lilla restaurangen som även inhyste en delikatessbutik. Bilder jag hade sett på internet visade kallt kakel med trädetaljer. Inte det minsta mysigt med andra ord.


Det är andra gången jag skjuter mig i foten när jag är tveksam till en restaurang (restaurang Republik var första gången). Väldigt varm och inbjudande var första intrycket när jag klev in tillsammans med J.
Vi fick ett enkelbord som inramades av hyllor fulla av olivoljor, vinäger, senap och honung.
Jag reste mig fler gånger för att identifiera något jag sett på hyllorna. En avslappnad servitör uppenbarade sig reptilsnabbt med vatten, bröd och en skål olivolja.
J ville ha något lätt och fräscht och valde därför kvällens fisk som var en grillad röding. Till det snåldrack hon husets vita som tyvärr kom direkt i ett glas och inte serverades vid bordet (slarvigt). För mig var det inte mycket tvekan, vincottoglaserad? fläsksida hade jag redan siktat in mig på vid den inledande undersökningen av restaurangen. Den medföljande Staropramen var frostig och iskall.
Maten serverades i rustikt glaserade lertallrikar/skålar. Portionerna var stora snabbt kom de ut.
Jag är väldigt kräsen när det gäller fläsk men detta var utan tvekan en av de godaste fläskrätter jag har ätit. Jättemycklet smak, mjäll sönderfallande fläsk i en mustig skysås. J:s röding såg inte illa ut, flera stora bitar av fisk med smörslungad färskpotatis. Den kraftiga smaken av fläsket hade domnat mina smaklökar så jag har svårt att bedömma den rätter. J såg nöjd ut.
Båda rätterna gick på under 200kr, och totalen med vin öl landade på 500kr ink dricks. De erbjuder även en trerätters meny för 299kr där du väljer rätterna. Men det tar vi nästa gång.....//Storebror

Rödvinssås

Ännu ett grundrecept som alla bör kunna. Fy dig om du inhandlar pulver från Knorr och kallar det sås. Passar till sa gott som allt kött samt en hel del kraftig fisk.

Ultraenkel rödvinssås

Småputtra 5dl rödvin tillsammans med fyra skivor bacon i en tjockbottnad kastrull. Reducera vinet till hälften och red med lite maizena utblandat i vatten om ni tycker såsen är för tunn. Salta, Peppra.

Lite mindre enkel rödvinssås

Fräs i smör ca 1,5dl grovhackade rotsaker (morot, palsternacka, kålrot) , några grovt hackade charlottenlökar ev vitlök och en knippe färska örter (timjan, rosmarin, oregano).
När grönsakerna precis fått färg strössla lite socker över dem och låt karamellisera. Slå på 5dl rödvin, 2dl vatten och 1msk koncentrerad kalvfond.
Puttra i 15 min och sila av rotsaker och örter. Slå tillbaka i kastrullen och reducera till hälften eller önskad tjocklek. Blanka av med en klick smör innan servering. Salta, Peppra.


Tips

Överbliven sås geléar sig och håller i kylskåp flera dagar. Fräs lite färsk svamp, blanda i en klick av "rödvinssåsgelén" och 3dl grädde........världens bästa svampsås